Armare a Roma è un colpo di genio di Stefano Callegari accompagnato nella nuova avventura da Perla Ambrosetti. L’inventore del Trapizzino ha dato prova di ottima cucina romanesca non solo per i ripieni dell’osannata sacca di pizza. Proprio di fronte ad Armare, sull’altro lato di via Cipro c’è Romanè, trattoria di terra sempre romanesca.
Due disclaimer. Il colpo di genio inizia dal nome: Armare sarebbe annamo ar mare, andiamo al mare. Le armi non c’entrano nulla se non quelle della cucina. E qui veniamo al titolo che sottolinea solo due aspetti di questa trattoria contemporanea e urbana. Si mangia, fin troppo abbondante, con porzioni di pasta da camionisti: 130 grammi di pasta secca e 160 di pasta fresca. Roba da mettere in difficoltà anche palati e stomaci allenati.
Armare e il cuore pop di Roma
Stefano Callegari mi sembra la reincarnazione maschile della Sora Lella. Ripesca i suoi ricordi di infanzia, inneggia alle tradizioni popolari, la fa semplice e ci tiene che chi esca dai suoi locali sia soddisfatto a tutto tondo. Noi, in quattro commensali, attratti da piatti che non si vedono più e da dichiarazioni inusuali tipo “piselli primavera Findus”, abbiamo chiesto un “degustazione”. Niente deriva gourmet, abbiamo smezzato i piatti per fare più assaggi.
Meglio, abbiamo pescato gli antipasti dalla carta di Armare che ti riporta nel cuore pop di Roma e ce li siamo divisi. Idem per i primi piatti richiesti con grammatura inferiore (e a vedere le foto non ci si crede che siamo sotto i 100 grammi) e li abbiamo condivisi. I secondi che vedete sono i piatti “normali” che arrivano in tavola. Al pari dei dolci.
Ve lo anticipo. Siamo usciti satolli e felici più che convinti di aver trovato in Armare una vera trattoria de mare e de Roma. Non è che ce ne siano molte in giro in grado di coniugare abbondanza e buona qualità a simili prezzi. Non troverete scampi, gamberi e ricciole, ma nella Roma popolare si andava di baccalà e pesce azzurro, di seppie e tonno in scatola. La frittura di pesce – non di baccalà – era già un lusso.
Come si mangia
E quindi via di partenza con la ciotolina dell’olio extravergine di oliva in cui intingere il pane di Roscioli. Ogni tavolo ha una bottiglia diversa e l’aperitivo a Armare è l’intrattenimento per la comanda. Anche se da qualche tempo c’è davvero l’aperitivo nel dehors con qualche stuzzichino come le cozze fritte. Callegari tira fuori le bollicine e spiega gli antipasti in carta mentre arriva il finto pesce, quello dei matrimoni anni ’60 e ’70 disegnato con le squame.
Cioè ci sono i bastoncini di merluzzo fatti in casa e panati con il pane di Roscioli grattugiato in omaggio al riciclo. Sono accompagnati dall’hummus romano “che ci sta bene”. Confermiamo. Ah, gli antipasti da Armare si chiamano Sollazzi.
E in effetti ci sollazziamo con le polpette di bollito fritte. Non quelle di carne ma di merluzzo impastato con le patate lesse e rinvigorite da erba cipollina e scorze di limone. Goduria pari alle celeberrime cugine di terra (che pure si possono ordinare).
L’insalata di mare è una vera insalata con cozze, polpo, calamari e seppie cotti al vapore e conditi con pomodori rossi e verdi, patate, olive e sedano. Vera nel senso che non arriva dai catastrofici bidoncini un tot a cucchiaio.
Vanno giù tipo caramelle le cozze fritte panate all’uovo. E pronte per essere intinte nella maionese. Il primo round placherebbe anche la fame più esplosiva. E nel prosieguo l’avvertenza è che per arrivare ai secondi occorre misurarsi.
I primi piatti
Il primo assaggio è della sezione dei piatti compresi nella sezione “Sughetti”. Corroboranti quadrucci all’uovo in brodo di cozze con aglio, prezzemolo, pomodoro, peperoncino e olio. Sapidità al limite che ti ricorda come le cozze siano cibo strong.
Il verdicchio di Tenuta San Marcello tiene a bada il brodo che scorre con soddisfazione dei commensali. Con mio personale stupore che sto lontano dagli eccessi di sale.
Molto buono l’Azzurro Caos, mezzi paccheri di Gragnano che accolgono il pout pourri di pesce azzurro, fresco e sott’olio, sfrigolato a dovere con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Accompagnati dagli anacardi che allentano la tensione dei cubetti di pesce più tostati.
Siamo a Roma e ci prepariamo per il Natale con gli spaghettoni al tonno. Anche qui rispetto pieno delle tavole casalinghe pop con il tonno in scatola che non indugia in prodotti di nicchia ma trova la giusta combinazione con il pomodoro – molto buono – della ricetta. Fidatevi e sarete subito a cantare rosso Natale.
Vi piacciono gli spaghetti a vongole? Qui da Armare vi propongono gli spaghettoni abbondanti e abbondantemente innaffiati non da vongole ma da lupini. Che per molti estimatori sono meglio delle vongole. Il cuoco ha appreso da Stefano Callegari che il sughetto deve essere “bono”.
Ma il podio della classifica Sughetti lo conquista il mezzo pacchero con polpo pappiato, cioè cotto lentamente in tegame con aglio, olio e pomodoro San Marzano Dop. Un efficacissimo ragù di mare da provare senza tentennamenti.
I secondi piatti di Armare
I secondi piatti nella carta di Armare sono rubricati come Guazzetti. Divertente l’idea e ottima l’esecuzione del Saltimbocca iodato. La carne del piatto della tradizione romana diventa una bistecca di pesce spada infarinata, tirata con il vino bianco e accompagnata dal prosciutto crudo in olio della Tuscia.
Leggermente asciutto il ripieno dei calamari con le vongole e il pane grattugiato in casa stufati in tegame. Ma non è un problema perché tagliato a fette si bagna nell’intingolo che ammorbidisce il pane. Guardando alla tradizione sorrentina, forse ci andrebbe un tocco di fiordilatte. Una fusion napo-romana.
Precise precise, invece, le seppie con i piselli che come cucina domestica vuole sono i pisellini primavera della Findus. Dichiarati in carta, come detto, e che non sfigurano affatto al cospetto dell’aglio rosso di Sulmona e del pomodoro San Marzano. Super confort zone.
Molto buona la frittura – sempre nostrana – Verde Armare con calamari e zucchine romanesche ma ci possono andare anche alici e pesciolini. Da spiluccare a mani basse.
I dolci
Continuiamo con lo stesso registro per i dolci. C’è l’imperituro tiramisù carico di uova e con i biscotti Gentilini perché il tiramisù sarà nato dove è nato ma da Armare ci va il tocco di romanità.
E comunque a Stefano Callegari piace modificare e vedere come va, come con la panna cotta tradizionale preparata con la chiara d’uovo. Molto buona e non dozzinale come molte in giro.
E poi c’è – commozione – il salame di cioccolato fatto bene con gli Oro Saiwa. Un dolce da ultimo dei mohicani godibilissimo.
Ancora un’invenzione con quei nomi che fanno titillare la voglia di assaggiare il piatto. Che diamine sarà la Pectina Panata? Una sorta di strudel bello sostanzioso con frutta, uvetta e pinoli avvolta in pasta fillo. Ovviamente panata in uovo e Oro Saiwa e fritta ancora più ovviamente. Da accompagnare con la crema diplomatica casomai dovesse risultare un dolce troppo leggero. Buono, buono.
Anche perché non si eccede mai con gli zuccheri – sembrerebbe una contraddizione per una cucina tradizionale – e lo dimostra anche la buonissima torta Tenerina al cioccolato senza farina.
Insomma, andate con fiducia Armare perché il duo Callegari – Ambrosetti ha confezionato una trattoria di mare di mestiere. Anche se Callegari sarebbe fornaio-pizzaiolo, anzi pizzettaro come dice spesso. E Ambrosetti è passata dall’altra parte del bancone, dalla comunicazione alla cassa e all’organizzazione. Con ottimi risultati.
Con 40 € un antipasto e un primo o un primo e un secondo vi satolleranno di soddisfazione. Provare per credere.
Voto: 8,5/10
Menu e prezzi di Armare a Roma
Sollazzi
Sapore di Armare, antipasto con tanti sollazzi e guazzetti (30 €)
Polpette di bollito di merluzzo (10 €)
Insalata di mare (12 €)
Bastoncini di Armare (9 €)
Crostone con baccalà in guazzetto di puttanesca (10 €)
Cozze fritte (8 €)
Supplì
Alla crema di scampi (5 €)
Cozze e pecorino (5 €)
Supplì al sugo di tonno (5 €)
Broccoli e pecorino (5 €)
Supplì calabro (5 €)
Sughetti
Spaghettone con tonno (16 €)
Azzurro caos (16 €)
Spaghettone con vongole lupino (16 €)
Quadrucci in brodo di cozze (15 €)
Mezzo pacchero con polpo pappiato (18 €)
Spaghettone con le telline quando il mare lo permette (16 €)
Guazzetti
Anguilla fritta (18 €)
Verde Armare (17 €)
Saltimbocca iodato (16 €)
Calamaro ripieno (18 €)
Seppie e piselli (18 €)
Ortaggi
Patate dell’alto Fucino tagliate a mano e fritte (6 €)
Cicoria ripassata (6 €)
Scarola alla napoletana (6 €)
Dolci
Panna cotta (6 €)
Tenerina al cioccolato (6 €)
Pectina panata (7 €)
Ricotta e visciole (6 €)
Tiramisù (6 €)
Salame di cioccolato (6 €)
Il meglio di Romane anche da Armare
4 piatti di terra che “arrivano” dall’altro lato di via Cipro.
Polpette di bollito di manzo panate e fritte (10 €)
Rigatone alla carbonara (15 €)
Spaghettoni all'(a)matriciana (15 €)
Pollo alla cacciatora (16 €)
