È lo chef spagnolo più premiato dalla rossa Michelin, terzo nella classifica mondiale, con ben 12 stelle all’attivo, parliamo dello chef basco Martín Berasategui che ha portato la prima stella all’Etxeko a Ibiza. La sua ascesa non conosce tentennamenti tanto che è riuscito a portare la terza stella nella più animata isola delle Baleari che noi tanto amiamo. Il suo ristorante Etxeko Ibiza infatti lo scorso autunno è stato insignito della prima stella Michelin.
“I premi sono la conseguenza naturale del mio amore per questa bellissima professione – afferma Martín Berasategui -. E il conseguimento di questa stella Michelin, oltre che una gioia immensa per me e per tutto il team di Etxeko Ibiza e di BLESS Hotel Ibiza, è un riconoscimento del duro lavoro, della perseveranza, della disciplina e dell’impegno. Abbiamo la fortuna di dedicarci a ciò che ci rende più felici, la gastronomia, e lavoriamo con l’obiettivo che ogni cliente che varca la porta di Etxeko Ibiza viva un’esperienza unica.”
Al ristorante Etxeko Ibiza lo chef Berasategui è però solo il capitano di una brillante brigata guidata dal talentuoso executive chef Paco Budía. Budía è entrato come stagista in Lasarte all’età di 19 anni dopo aver abbandonato gli studi di economia per inseguire il suo sogno di diventare chef. Ha lavorato a stretto contatto con Berasategui acquisendo tutti gli strumenti per essere la persona perfetta per dirigere le cucine di Etxeko Ibiza.
Com’è la stella Michelin Etxeko Ibiza
Etxeko Ibiza di trova al piano terra del BLESS Hotel Ibiza di Cala Nova. In tutto quel nero dell’hotel l’arredamento bianco del ristorante regala un bel contrasto. Soffitti a vista in legno pregiato, poltrone e divani per le sedute e un albero di fico al centro della sala. La vista è un tuffo al mare, col Mediterraneo imponente che ci ricorda ogni secondo che siamo a Ibiza. La piscina a sfioro è la chicca che del resto in un posto del genere ti aspetti, ma nonostante tutto sei sempre sorpreso di vedere.
Come si mangia (cena stampa maggio 2023)
Da Etxeko Ibiza lo chef Martín Berasategui e l’executive chef Paco Budía propongono creazioni che fondono gli eccellenti prodotti del Cantabrico e del Mediterraneo. Un ritorno alle origini che porta i commensali nella storia di San Sebastian attraverso una miscela di sapori antichi e incorpora le migliori materie prime di Ibiza. Una reinterpretazione in sostanza della gastronomia basca con i prodotti dell’isola al centro della scena.
Dopo una piacevole e calorosa accoglienza vengo accompagnata al tavolo. Mise en place essenziale, ma elegante e raffinata per la stella Michelin Etxeko Ibiza. Per la serata è stato scelto il percorso degustazione Il viaggio di Martin. Il menu presenta alcuni dei piatti che hanno reso celebre lo chef Berasategui in tutto il mondo. Prima di iniziare mi viene versato un calice di champagne Comte de Montaigne che mi accompagnerà per tutta la serata.
Gli snack
Si parte con gli snack divisi in due parti. La prima è composta da tre piccoli assaggi. L’omelette liquida al prosciutto e tartufo da mangiare in un sol boccone: esplode in bocca.
Il croccante di carrube con sardina affumicata, peperone piquillo arrosto e mousse di avocado. Il piatto è lievemente piccante, ma piacevolmente fresco, e viene accompagnato con un dashi di sardina affumicata per esaltare ulteriormente i sentori di mare.
Ancora mare infine per le cozze in salamoia con emulsione di burro all’aglio accompagnate da crostini con olive kalamata.
La seconda parte di snack prende il via con il nasello in tempura con maionese di amontillado, caviale e foglia di ostrica. Forse un tantino unto il fritto, ma davvero ben riuscito l’accompagnamento con la maionese realizzata con l’amontillado, varietà di sherry della regione della Montilla vicino a Cordova. Il piatto si sposa bene anche con il caviale e la carnosità della foglia di ostrica. Si conclude con la trilogia citrica. Una gelatina in bicchiere realizzata a strati, dal basso arancia, limone e miele, quindi fragola e infine menta e basilico. Chiudono il piatto dei cubetti di mela allo yuzu. Perfetto per pulire il palato e continuare al meglio il percorso degustativo alla stella Michelin Etxeko Ibiza.
Arrivano quindi al tavolo di Etxeko Ibiza una selezione di burri, pane e oli. 3 burri aromatizzati: pomodori, funghi e citronella. E 3 pani: classico, alle olive e con carrube. Molto divertente cercare i giusti abbinamenti tra i pani e i burri. Consigliamo pane classico con burro al pomodoro e pane alle olive con burro ai funghi.
Gli antipasti
Passiamo agli antipasti. Il primo piatto a giungere in tavola è El clásico, una spuma di peperoncino, tartare di spigola marinata, maionese di cetriolo e crescione. Come avrete intuito, pur non mancando la carne, da Etxeko Ibiza il pesce la fa da padrone e con risultati eccellenti, degni di una stella Michelin.
E con questa premessa arriva uno dei piatti più apprezzati della serata: De la ría al huerto, carpaccio di scampi e finocchio. Quest’ultimo è presentato in 3 diverse consistenze: spuma, falso risotto e purè. Ed è proprio questo gioco di texture a rendere il piatto davvero seducente.
I piatti principali
Il pesce
È il momento di El Océano ovvero un branzino selvatico brasato con un liquore di alghe, capesante iodate e couscous di cavolfiore. Semplicemente buono con la pelle del branzino dalla bella brasatura che regala un piacevole sentore di affumicato. La stella Michelin Etxeko Ibiza è una conferma anche su questo piatto.
La carne
E il momento della carne con La Tradición, un carré di agnello da latte con i suoi succhi, funghi selvatici, agliata nera e sfumature lattiche acidule. Abbiamo detto che la carne non è propriamente la protagonista del menu di Etxeko Ibiza ma è necessaria una precisazione: i piatti di carne sono estremamente centrati. L’agnello è cotto a puntino, morbido, succoso e le salse e le verdure che lo accompagnano esaltano la carne in modo eccellente.
I dolci
La partenza è dolce, ma non troppo. Si parte infatti con La Frescura, un dolce non dolce di gelato di sedano con granita al brandy, carota e composta di barbabietola e frutta. Allegro, giocoso, divertente, ma sopratutto dai sapori netti e belli pieni.
Il secondo dolce, La Sorpresa, è più assimilabile all’idea classica che abbiamo di un dolce, ovvero un cremoso di mango, gelato alla nocciola e nocciole caramellate, burro al caffè e toffee alla vaniglia. Bello qui il contrasto tra le diverse acidità del mango e del caffè sapientemente addolcite con le nocciole caramellate e il toffee alla vaniglia.
È arrivato il momento di congedarsi da Etxeko Ibiza, ma prima la piccola pasticceria. Come per la prima parte degli snack arrivano tre piccoli assaggi. Torta agli agrumi con crema al cioccolato e caffè. Profiterole al caramello. Truffle al lampone.
Quanto costa il ristorante stella Michelin Etxeko a Ibiza
La proposta firmata Martín Berasategui del ristorante Etxeko a Ibiza prevede un menu degustazione (Il viaggio di Martin) e un menu alla carta con piatti che fondono con equilibrio e gusto i prodotti della Cantabria e del Mediterraneo, permettendo così di sperimentare i sapori dell’isola senza perdere l’essenza della cucina di Berasategui.
Il menu degustazione a 175 €
Gli Snack
Prima parte
- Omelette liquida al prosciutto e tartufo
- Croccante di carrube con sardina affumicata, peperone piquillo arrosto e mousse di avocado accompagnato con dashi di sardina affumicata
- Cozze in salamoia con emulsione di burro all’aglio accompagnate da crostini con olive kalamata
Seconda parte
- Nasello in tempura con maionese di amontillado e caviale
- Trilogia citrica
- Selezione di burri, pane e olio
Antipasti
- El clásico – Spuma di peperoncino, tartare di spigola marinata, maionese di cetriolo e crescione
- De la ría al huerto – carpaccio di scampi e finocchio
Piatti principali
- El Océano – branzino selvatico brasato con un liquore di alghe, capesante iodate e couscous di cavolfiore
- La Tradición – carré di agnello da latte con i suoi succhi, funghi selvatici, agliata nera e sfumature lattiche acidule
Dolci
- La Frescura – gelato di sedano con granita al brandy, carota e composta di barbabietola e frutta
- La Sorpresa – cremoso di mango, gelato alla nocciola e nocciole caramellate, burro al caffè e toffee alla vaniglia
La piccola pasticceria di Etxeko Ibiza
- Torta agli agrumi con crema al cioccolato e caffè
- Profiterole al caramello
- Truffle al lampone.
Menu alla carta
Martín Berasategui Special di Exteko Ibiza
- Crocchette semiliquida di prosciutto iberico con salsa aioli all’aglio arrosto (22 €)
- Spuma di peperoncino, tartare di spigola marinata, maionese di cetriolo e crescione (28 €)
- Tartufo con gelatina di funghi fermentati e cavolo riccio (37 €)
Antipasti
- Insalata Etxeko “proprio come piace a Martín Berasategui” (39 €)
- Spalla di maiale iberico affumicata, sentori di tarama di ostrica e gelato alla senape (38 €)
- Carpaccio di scampi e finocchio (45 €)
Pesce
- Baccalà pil-pil su stufato di maiale ibizenco e tartare di seppia (44 €)
- Scorfano rosso alla griglia, servito su cannolicchi e curry massaman (58 €)
- Branzino selvatico brasato con un liquore di alghe, capesante iodate e couscous di cavolfiore (55 €)
Carne
- Lombata di vitello Luismi con clorofilla di bietole, bon bon al formaggio e salsa iberica (62 €)
- Carré di agnello da latte con i suoi succhi, funghi selvatici, agliata nera e sfumature lattiche acidule (57 €)
La carne alla griglia di Martin
- Entrecôte premium 400 g (48 €)
- Braciola di manzo stagionata (106 € al Kg)
Contorni
- Purè di patate (9 €)
- Insalata verde (9 €)
- Peperoni piquillo confit (10 €)
I dolci di Etxeko Ibiza
- Gin-fizz (18 €)
- Gelato di sedano con granita al brandy, carota e composta di barbabietola e frutta (19 €)
- Cremoso di mango, gelato alla nocciola e nocciole caramellate, burro al caffè e toffee alla vaniglia (21 €)
- Souffle al cioccolato liquido con gelato allo zenzero e menta (22 €)
