Lo chef ha 29 anni, si chiama Matteo Faenza. Se il cognome vi dice qualcosa è perché è uno dei 4 fratelli che compongono la famiglia del birrificio artigianale Ritual Lab. Il mastro birraio, il fratello maggiore Giovanni, lavora a braccetto con Matteo che ha dato vito a un luogo altrettanto unico. È Mogano a Formello, proprio nel cuore del centro di produzione della birra.
Il nome del locale non deriva dal legno che riveste come un guanto la sala interna – che è rovere – ma dal mondo americano del barbecue. Il “mahogany colour” è il colore rosso brillante che corrisponde a un preciso stadio dell’affumicatura, prima che la carne viri su tonalità più scure.
Chi è lo chef di Mogano
Matteo Faenza, diplomato all’alberghiero A. Farnese di Caprarola, si è formato fuori dall’Italia, iniziando tuttavia in Sardegna, nell’isola di Carloforte, con Luigi Pomata in un ristorante di pesce turistico. Grazie alla sua intermediazione, compiuti i 18 anni, Matteo va a Lima in Perù con lo chef Pedro Miguel Schiaffino. Lavora 8 mesi per il ristorante Malabar, oggi chiuso ma allora molto noto, specializzato in cucina amazzonica. Dopo una parentesi a Londra, per uno stage in un fast food sud-asiatico, svolge uno stage di 7 mesi in Cile da Boragò con Rodolfo Guzman.
Dal Sud-America passa poi al sud della Spagna, nel paesino di Denia, nel ristorante di Quique Dacosta (3 stelle Michelin) per due mesi. Si sposta a Bilbao per un’esperienza al Nerua Guggheneim Bilbao, dentro al celebre museo, mentre studia al Basque Culinary Center di San Sebastián (2015-2016). Trascorre un anno in Australia, in una catena alberghiera, poi alterna viaggi di studio e di piacere in India, Tailandia e Indonesia. Per poi tornare a Roma e lavorare come chef de partie da Retrobottega.
Come nasce Mogano a Formello
L’idea di Matteo Faenza consisteva nell’aprire un pub gourmet, non essendoci la possibilità di portafoglio per un progetto più raffinato. Tuttavia, l’occasione giusta si è presentata alle porte, così gli arredi, la cucina e la cantina sono di elevato pregio. Ed è arrivata anche la segnalazione in Guida Michelin.
La proposta di Mogano si differenzia dagli altri ristoranti perché il menu è strutturato per abbinare la birra con la gastronomia e il fine dining. È possibile anche assistere alla preparazione dei piattid a uno Showtable affacciato sulla postazione fornelli che può ospitare, su prenotazione, fino a 4 persone.
Così lo chef e ideatore racconta l’essenza del ristorante Mogano a Formello. “Lo stile di cucina è venuto naturale, dall’identità del luogo. Non definiamo Mogano un ‘fusion’, perché ci concentriamo sul prodotto locale, eppure, sono presenti influenze asiatiche e internazionali nel menu. Ad esempio, le soie sono prodotte nel viterbese da piselli e fagioli. Ciò permette, giocando sulla particolarità dei sapori, ‘scomodi’ per il mondo del vino, di abbinare bene i piatti con il mondo della birra”.
Bolle anche in pentola un progetto di riadattare una casa e trasformarla in luogo di ospitalità con tema brassicolo. Comodini con spillatura per i fusti, una location elegante a tema birra. Come Brewdog, compagnia produttrice di birra scozzese che ha aperto The Dog House in Ohio, ma declinato alla maniera di Ritual Lab.
Quanto costa e come si mangia da Mogano
I menu proposti sono: Walk in, 3 portate a 60 €. Contaminazione laziale, 5 portate a 80 € alle quali si possono abbinare 6 birre (al costo di 35 euro) o 5 vini (65 euro) o 5 infusi analcolici (30 euro). Ispirazione – 8 portate a 100 € con 7 birre (al costo di 40 euro) o 6 vini (80 euro) o 7 infusi analcolici (40 euro). Chef’s table con X portate a 120 €.
La cena da Mogano inizia con un introduzione dello chef in cucina. Servono un cracker di banana senza farina, polpettine di maiale affumicate (senza senape e spezie). E pomodorini da mangiare in un boccone, ripieni di una versione Ritual Lab del Bloody Mary.
I prodotti sono affumicati con l’affumicatore del ristorante. Le polpettine di maiale sono diventate una specialità di Ritual Lab che affumica la carne per i locali che non hanno la canna fumaria. Un business alternativo al ristorante nei primi anni di avviamento.
Al tavolo con il benvenuto e la prima birra
Ci si sposta poi al tavolo con un l’entrée. Il pane è realizzato sfruttando le trebbie di birra esauste. Gli scarti della bollitura dell’orzo e del frumento, dopo che il mosto viene filtrato, donano aroma all’impasto e aiutano la fermentazione.
L’olio scelto è quello dell’azienda San Bartolomeo di Viterbo, un olio biologico estratto a freddo. Nel cestino due grissini con foglie di Potentilla, pianta da fiore dell’ordine della fragola non della menta, incollate con una maionese di agrumi. L’aspetto è quello dii due rametti di un albero con piccoli germogli. Mogano collabora con Sascia Trevisan, una delle maggiori esperte di erbe spontanee in Italia, per introdurre nei piatti i tesori del giardino della tenuta. Uno dei riti quotidiani è infatti la raccolta delle erbe. A completare, croccanti al mais da abbinare al burro di cipolla.
La formula di Mogano a Formello vede come regina della cucina la birra, utilizzata come ingrediente nella composizione dei piatti e per esaltare i sapori. La prima birra in abbinamento è la Ritual Pils. È la prima birra prodotta 10 anni fa dal birrificio, quando ancora non esisteva l’impianto a Formello. Ritual Lab si appoggiava a un birrificio in Valtellina. La birra, di origine tedesca, ha 4,9 gradi e ha sentori erbacei.
Antipasto
L’antipasto è una versione invernale della caprese. Mogano ha deciso di lavorare sulle temperature di servizio. La mozzarella è accompagnata da acqua di pomodoro chiarificata e ristretta. A differenza della ricetta originale, qui usano un olio di prezzemolo e aggiungono un croccante di riso e pomodoro.
Lo chef prepara a mozzarella sul momento. Tradizionalmente il latticino è salato in salamoia di conservazione. In questo caso, aggiunge sale nell’acqua di filatura affinché la mozzarella si sali all’istante. L’acqua gelata è utilizzata per creare lo shock termico, utile a servire la mozzarella tiepida ma internamente ancora calda.
Il secondo antipasto colpisce per i colori e per il gusto. Sul fondo sono disposti funghi cardoncelli, coltivati in grotta da giovani agricoltori a Latina. I funghi, passati alla griglia per dare un sentore di affumicatura, sono conditi con latte di mandorla, prodotto dallo staff di Mogano da mandorle italiane. Il piatto è completato da spuma di spinaci e patate, sopra puntini di latte di mandorla, semi di zucca tostati e foglie di ossalide.
Il piatto è valorizzato da una Blanche, birra di origine belga. Quella di Ritual Lab sembrerà leggermente speziata e affumicata, ma i sentori principali sono cereali e frumento.
I piatti principali e le birre di Mogano a Formello
Come primo piatto ecco i ravioli fatti in casa con ripieno di ‘formaggio inglese’. Si chiama così perché prodotto con la tecnica del cheddar da un’azienda di Manziana che fornisce a Mogano il latte per la mozzarella. Il piatto è completato con brodo di cipolla arrostita, polvere di peli di Topinambur e foglioline di erba sale da una pianta mediterranea. È coltivata nell’orto di Mogano, organizzato in collaborazione con Orto di Clapi.
La birra Marzen è una rivisitazione di una classica birra tedesca ed è più dolce delle prime due. Essendo leggermente ambrata viene utilizzato più malto. Si avvertono sentori di biscotto e caramello, la gradazione è di 7 gradi. La Marzen è realizzata in collaborazione con lo storico locale di Trastevere Ma che siete venuti a fa’ di Manuele Colonna. E ora festeggia 20 anni di lavoro.
A tavola arriva un letto di riso basmati al curry, sopra un foglio di ravanelli. Completato da carote, verza e germogli di pisello selvatico. Questo piatto doveva essere sostituito da un pollo al cherry ma si è deciso di aggiungere le alette di pollo dell’azienda San Bartolomeo (la stessa dell’olio). Sono disossate da Mogano, messe in sale alle erbe e cotte dal lato della pelle affinché diventino croccanti. L’ingrediente principale è la salsa di curry ridotta tramite pasta di curry. È rivisitata dalla ricetta di una scuola tailandese che utilizza latte di cocco. Da Mogano utilizzano anche latte di mandorla italiana.
Gli ingredienti sono da mescolare per assaporare il piatto in abbinamento alla Kush. Una birra importante per Ritual Lab, vincitrice di due premi. La Kush è un’American IPA, rivisitazione americana di una classica birra inglese. Risulta più luppolata delle prime 3 e ha una gradazione molto più alta. Al naso giunge il sentore di agrumi, fiori e frutta tropicale.
Il dolce di Mogano a Formello
Si passa a un pre-dessert per ripulire il palato: granita di rapa rossa, arancia e zenzero con fiorellini di Brassicacea, pianta coltivata nell’orto di Mogano.
Per il dessert, un colpo d’occhio porta improvvisamente una brezza d’estate: la parte bianca è una ganache di limone. Sopra una parte più liquida formata da scorza, polpa e marmellata di limone. L’involucro esterno è formato per la parte gialla da cioccolato bianco, sopra uno strato più croccante realizzato con la scorza candita del limone. Marco Sforza, capo-pasticciere del ristorante Malabar ha aiutato a “settare” la pasticceria da Mogano.
In abbinamento, arriva la Gose che si differenzia per un sapore più particolare rispetto alle 4 precedenti birre. È una Sour con note acide e sentori di sale e bergamotto, la gradazione è di 4,5 gradi. Le sue note acidule ben si accordano con il dolce al limone.
