Caricamento banner...
Logo
Leggi, Mangia, Bevi, Ama
Cercacerca
menu
Ricette
22 Settembre 2019

Torta Parigina al cioccolato, la ricetta

La torta Parigina al cioccolato e scaglie croccanti è l’ideale per chi ama la crema alla vaniglia: un guscio di sottilissima pasta racchiude una crema
Torta Parigina al cioccolato, la ricetta

La torta Parigina al cioccolato e scaglie croccanti è l’ideale per chi ama la crema alla vaniglia: un guscio di sottilissima pasta racchiude una crema doppia e morbida, aromatizzata alla vaniglia. 

Ecco la ricetta preparata da Davide Sagliocco.

La ricetta della Torta Parigina

Ingredienti per il Pan di Spagna al cacao

150 g di uova
80 g di tuorlo
100 g di zucchero semolato 
1 baccello di Vaniglia
70 g di farina bianca 00  
25 g di fecola
15 g di cacao in polvere

Procedimento

Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero e la vaniglia alla massima velocità per 13 minuti.

Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao.

Aggiungere a pioggia con la marisa le polveri ottenute.

Cuocere negli appositi anelli in acciaio inox a 190-200 °C con valvola aperta per 22/24 minuti.

Ingredienti per la crema bavarese alla vaniglia

100 g di latte
1 baccello di Vaniglia 
50 g di panna
100 g di tuorlo 
70 g di zucchero semolato
7 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
330 g di panna montata

Procedimento

Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, versarlo bollente sui tuorli, mescolati prima con lo zucchero.

Cuocere a bagnomaria lavorando in continuazione con un frustino fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C.

Versare il composto in una bacinella in precedenza raffreddata nel congelatore.

Quando la crema raggiunge la temperatura di 30 °C versare la gelatina sciolta, poi incorporare e amalgamare delicatamente la panna montata con un frustino.

Ingredienti per la mousse al cioccolato 

200 g di latte 
50 g di miele di acacia 
30 g di zucchero semolato
200 g di panna
70 g di tuorlo
230 g di cioccolato fondente 
500 g di panna montata 

Procedimento

Portare a ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli, mescolare in continuazione con un frustino per evitare che la crema ottenuta si attacchi alle pareti.

Cuocere a bagnomaria mescolando fino a quando si raggiunge la temperatura di 82 °C.

Versare la crema bollente sul cioccolato fondente e amalgamare con il mixer per 6 minuti. Raffreddare.

Incorporare delicatamente la panna montata con la marisa.

Ingredienti per la bagna al cacao

25 g di cacao 
70 g di zucchero semolato
100 g di acqua
50 g di liquore Cointreaux 

Procedimento

Mescolare con un frustino il cacao con lo zucchero.

Incorporare l’acqua e portare al primo bollore.

Fare raffreddare e, mescolando, incorporare il liquore.

Ingredienti per la glassa al cioccolato

120 g di cacao in polvere
330 g di zucchero semolato
340 g di glucosio 
390 g di acqua calda 
100 g di latte condensato
10 g di gelatina in fogli
12 g di pectina

Unire lo zucchero con il cacao, versare il latte e l’acqua mescolando con un frustino.

Aggiungere il glucosio e versare in una pentola.

Portare a ebollizione. Quando avrà raggiunto i 104 °C aggiungere la gelatina in fogli e la pectina continuando a mescolare con il frustino.

Utilizzare la glassa a 36-38 °C.

Composizione 

Posizionare su teglie rivestite con fogli di acetato gli anelli in acciaio inox.

Procedere con il montaggio come segue: sul fondo degli anelli inserire uno strato di pan di Spagna inzuppato con bagna al cacao, poi uno strato di crema bavarese alla vaniglia, quindi un disco di crema bavarese alla vaniglia dello spessore di 1 cm.

Si prosegue con uno strato di crema mousse al cioccolato e uno strato sottile di Pan di Spagna al cacao.

Si completa il dolce con un disco di crema mousse al cioccolato dello spessore di 1 centimetro.

Posizionare la teglia nell’abbattitore, quando le creme si sono stabilizzate togliere la torta dall’anello con l’aiuto di un cannello.

Glassare su una griglia e decorare con scaglie di cioccolato fondente e un rametto di ribes.

[Testo: Davide Sagliocco. Immagini: Silvia Pozzati]

Nessun Commento
Non ci sono ancora commenti
Caricamento banner...
scatti di gusto
Scatti di Gusto di Vincenzo Pagano
info@scattidigusto.it
P.IVA: 01353010539
Privacy Policy-Cookie Policy-Preferenze
Sviluppato da
redmango - agenzia creativa