Quanto conta la tradizione di famiglia nella pizza? Quella napoletana vive di esperienza che viene tramandata di generazione in generazione.
Per molti pizzaioli è
Sembra di essere a un bivio. Seguire la strada già segnata dai propri genitori, nonni, avi oppure imboccarne una nuova abbandonando un percorso iniziato parecchi decenni prima in virtù di sollecitazioni di un’aspettativa gastronomica diversa?
La risposta possiamo trovarla in due pizzerie “di famiglia” che rappresentano una diversa accezione al termine come di consueto viene utilizzato: Capatosta e La Dea Bendata.
Due pizzerie che dichiarano subito la loro adesione alla tradizione, l’ingrediente segreto da aggiungere all’acqua e alla farina (entrambe usano la farina di Napoli del nostro sponsor Caputo) per assicurare la giusta lievitazione e maturazione.
La pizzeria dei Giustiniani a Recale
Raffaele Giustiniani si muove al banco come un pizzaiolo napoletano. Il suo modo di sventagliare l’impasto è quello partenopeo.
Ma la pizzeria Capatosta dei fratelli Giustiniani (insieme a Raffaele c’è Vincenzo) si trova a Recale, non molto distante dall’uscita di Caserta dell’autostrada Roma – Napoli.
La famiglia Giustiniani aveva iniziato l’attività con Gennaro Giustiniani che, dopo aver fatto pratica da Brandi e in altre pizzerie, si era spostato vicino Piazza del Gesù a Napoli per aprire la sua di pizzeria.
Poi all’inizio degli anni ’90, causa il malessere per una città che ai suoi occhi andava degradandosi pericolosamente, aveva deciso di emigrare e di portare la vera pizza napoletana fuori dai confini cittadini. A Recale, appunto, con i figli.
Li osserviamo mentre lavorano in sincrono, ambasciatori di una tradizione di famiglia a pochi chilometri dai luoghi originari.
Napoli e Caserta sono così vicine che non penseresti a una pizza diversa. Ma per queste pizze qui, come in altri luoghi della Campania al di fuori di Napoli, i pizzaioli partenopei aggiungevano l’aggettivazione di paese. A significare una tecnica di impasto e di preparazione molto più vicina al pane.
Arriva la pizza Margherita e le differenze con una napoletana verace non esistono, in pratica. I fratelli Giustiniani sono rimasti nell’alveo della filosofia del padre che era andato via da Napoli con l’intento di portare la pizza napoletana fuori dalla città. Lo aveva spiegato a un giornale di Caserta il cui ritaglio è in un quadro alla parete della pizzeria.
L’atmosfera che si respira in sala arriva direttamente dal secolo scorso (in menu c’è anche una pizza Italia 90!). A guadagnarne è la pizza che è più napoletana di molte pizze di città.
Così riesci a chiedere una pizza con la farcitura di quello che c’è nel carrello degli antipasti. Come le melanzane a funghetto. Sarebbe la Capatosta, ingredienti a sorpresa, e quindi ci metti quello che vuoi.
Ma ecco in breve le nostre pizze.
- Aspetto visivo. Pizza di dimensioni regolari. Cornicione prossimo all’esplosione.
- Profumo. Il pomodoro (di Agrigenus) vola sopra tutto.
- Cottura. Da manuale, il fornaio sa il fatto suo.
- Sapore. Solo un eccesso di sale penalizza un impasto che si scioglie in bocca ma con una consistenza appagante.
- Leggerezza. Il condimento corposo non intacca la leggerezza e la digeribilità della pizza. Ottimo il fiordilatte (di Boiano) proposto.
- Prezzi. Margherita: 4.50 € (Marinara: 4 €). Capatosta: 7 € (Italia 90 con verdura: 6 €).
- Voto finale: 90/100
Se la leggerezza è il vostro mantra, Capatosta non vi deluderà. Nemmeno se proverete una montanara fritta (il consiglio è mangiarla dopo la pizza perché potrebbe andarvi un bis) o una coviglia home made. I più attempati ricorderanno le irraggiungibili realizzazioni di Mario Daniele. Ma il bonus ci sta tutto.
Capatosta. Via Guglielmo Marconi, 80. (Recale (Caserta). Tel. +39 0823 493188
La pizzeria di Coccia a Pozzuoli
Dici Coccia a Napoli e subito la mente (sì, anche lei) va alla Notizia di Enzo, il pioniere del traghettamento della pizza da piatto in posizione defilata (rispetto a quelli dei ristoranti gourmet) a protagonista indiscusso della scena gastronomica non solo napoletana.
Ma c’è anche il fratello, Ciro, che pochi hanno conosciuto nella pizzeria di famiglia che si chiama Fortuna ed è nel cuore di Napoli dietro la statua di Garibaldi nella piazza omonima e a poca distanza dalla pizzeria mitologica “Da Michele”.
Ciro ha deciso di aprire una seconda pizzeria al di fuori della cerchia cittadina e ha scelto il lungomare di Pozzuoli. E l’ha chiamata Dea Bendata per creare un fil rouge con la pizzeria partenopea. E con la filosofia della sua pizza.
La spiega la scritta che corre lungo le pareti della pizzeria di gusto contemporaneo e dai colori accesi.
“Tradizione e innovazione”, “Pizza, fortuna e qualità”.
Un occhio al passato e lo sguardo al futuro. Sarebbe altrimenti insensato parlare di sperimentazione quasi come se la Dea Bendata partisse da zero. Non è così, ovviamente, e ve ne accorgerete assaggiando le pizze che Ciro Coccia prepara.
Eccole.
- Aspetto visivo. Il disco di pasta è modello “esportazione” rispetto alle ruote del Centro Antico di Napoli. Cornicione in bella evidenza.
- Profumo. Il pomodoro e l’olio extravergine di oliva si rubano la scena.
- Cottura. La Margherita di avvio nel forno un po’ freddo non ha dato il meglio di sé restando un filino umida in qualche punto. La pizza con zucca ha messo a tacere le critiche.
- Sapore. L’olio dell’azienda Le Tore di Sant’Agata sui Due Golfi è vigoroso. Non è da meno il pomodoro (Danicoop). Il provolone del Monaco Dop sale in cattedra nella bianca con zucca. Leggermente salato l’impasto. Se desiderate un olio meno protagonista, chiedetelo.
- Leggerezza. Leggera e digeribile, come da tradizione.
- Prezzi. Margherita: 6 €, (Marinara: 5 €). Bianca con zucca: 8 €. (Cornucopia: 10 €)
- Voto finale: 86/100
Come avete visto nella scheda, in menu c’è la cornucopia che è ovvio omaggio alla Dea Bendata e alla Fortuna, le due pizzerie di famiglia. E ovviamente a voi che potrete gustare una frittura completa come si è sempre fatta a Napoli.
Una frittura di sostanza che è un altro motivo per andare a vedere il percorso che lega il passato e il presente della pizza da Ciro Coccia.
La Dea Bendata. Corso Umberto I, 93. Pozzuoli (Napoli) Tel. +39 081 19189636
Alla fine di questo confronto vi risulterà difficile non parteggiare le le pizze di famiglia, quelle che sono realizzate grazie ad un’esperienza che viene da lontano e che speriamo si conservi a lungo migliorando giorno dopo giorno.
Quella che permette di inzuppare un triangolo di pizza nel condimento della Margherita come è accaduto alla pizzeria di Recale (Raffaele Giustiniani, tra l’altro, insegnerà come fare la pizza nel forno di casa durante il Napoli Pizza Village secondo questo calendario). Un gesto antico che forse fa la differenza tra chi mangia la pizza e chi la ama perché guarda ai suoi semplici e genuini ingredienti: acqua, farina, sale e lievito.
E voi, l’avete mai inzuppata la pizza nel pomodoro tanto da dire che l’amate sopra ogni altro piatto?
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