La pizza tonda è meglio alta e morbida o bassa e croccante? Cotta nel forno a legna o in quello elettrico o a gas?

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Domande semplici che però danno adito a risposte complesse. A Roma come in molte altre città.

Si tratta di filosofie storicamente contrapposte che però sono in grado di offrire risultati di uguale piacevolezza.

Anche in città come Napoli dove utilizzare un forno a gas per cuocere una pizza tonda equivale a commettere un sacrilegio.

Ma potrebbe essere il caso di assaggiare una “pizza a gas” per sfatare il mito romantico della cottura a legna (preferito, ad esempio, dal 98% degli intervistati che hanno preso parte al  Pizza Village sul lungomare di Napoli). E testare il risultato a Napoli con un incontro tra due pizzerie.

Vediamo come è andata

La pizza nel forno a legna di Sforno

forno Sforno Roma

Stefano Callegari è uno dei due alfieri della “fusion” Napoli – Roma della pizza. Piuttosto che di un incrocio tra diversi elementi si può parlare di una diversa via per ottenere la pizza alta e morbida di stampo partenopeo in contrapposizione al credo capitolino della sottile e scrocchiarella.

La pizza di Sforno è una pizza di scuola di panetteria, il brodo di coltura primordiale in cui Callegari è cresciuto e ha maturato le sue esperienze. La tipologia di impasto, la tecnica di stesura, la temperatura del forno sono le principali caratteristiche che distinguono la sua pizza dal tipo napoletano e la rendono un unicum sul palcoscenico romano.

patatine supplì

Pizze bianche, pizze rosse, pizze speciali, focacce e calzoni è la ripartizione del menu della pizzeria che si trova in zona Tuscolana, a sud est della città. Prima di affrontare la scelta della pizza, difficilmente direte di no alle patatine fritte e a qualche supplì che qui, come noto, sono tra i migliori di Roma. Dal classico a quello alla gricia, l’importante è non eccedere nell’antipasto.

pizza Margherita cottura pizza margherita alveolatura pizza

Per la nostra prova abbiamo ordinato una pizza Margherita basic, la pizza che non dovrebbe mai mancare in un percorso di prova di una nuova pizzeria. Trovatevi un/a compagno/a di viaggio con cui dividere le pizze. Avrete la possibilità di assaggiare la pizza regina del piatto di sintesi e un’altra sconfinando anche nei temi a fantasia (e da Sforno ci sono la Cacio e pepe e la Greeewich” da testare oppure la pizza lasagna e il rosettone che testimoniano le sperimentazioni del Callegari inventore del Trapizzino.

pizza Marinara cottura pizza marinara

Un’altro classico in pizzeria e la semplicissima Marinara  con pomodoro, aglio, origano che vi permette di assaporare al massimo il pomodoro e la fragranza dell’impasto.

pizza parmigiana cottura pizza parmigiana fetta pizza parmigiana

Per chi ama le verdure, la Parmigiana con pomodoro, mozzarella, melanzane, parmigiano e basilico è un ottimo banco di prova.

calzone napoletano

Infine, un Calzone napoletano, cioè un ripieno con salame piccante, mozzarella e ricotta che vi dirà tutto sulla forza di lievitazione dell’impasto e sulle capacità di cottura. Oltre ad essere appagante per la consistenza “raddoppiata”.

pizza Marinara taglio

Ecco, in sintesi, le nostre pizze.

  • Aspetto visivo.  La pizza di Sforno vi colpirà per la quantità di bruciacchiature.
  • Profumo. Ogni pizza dichiara la sua identità con gli ingredienti di farcitura. Molto presente il profumo di pane.
  • Cottura. Dicevamo delle bruciacchiature che testimoniano la ricerca della cottura estrema. Ma è una sensazione visiva. La cottura è sempre al limite positivo.
  • Sapore. La Margherita ha un sapore sincero e non c’è eccesso di mozzarella. La marinara è in perfetto equilibrio tra pomodoro e aglio. Melanzane gratinate e mestiere e calzone decisamente piccante, per fortuna.
  • Leggerezza. Impasto molto soffice e altrettanto leggero sia al momento che a distanza di tempo.
  • Prezzi. Margherita: 7,50 € (con bufala 9,50 €). Marinara: 7 € . Parmigiana: 9 €. Calzone napoletano: 10 €.
  • Voto finale. 90/100

tiramisù strudel

Se vi avanza uno spazio, potrete sempre chiudere con un dessert dalle fattezze casalinghe: tiramisù o strudel, per esempio.

Sforno. Via Statilio Ottato 110-116. Roma. Tel. +39 06 7154 6118

La pizza nel forno a gas di Pepe Nero

forno pizza a gas

La vera pizza si fa nel forno a legna. Vero, ma non sempre è così o, almeno, non sempre è possibile. E allora si ricorre alla fiamma fredda del gas. Nel caso, ad esempio, di impossibilità a installare la canna fumaria utile alla corretta accensione del forno. O in zone e città dove regolamenti lo impediscano come spesso accade al di fuori del territorio nazionale.

Ma quali sono le differenze tra una cottura a legna e una a gas, oltre all’aspetto – non trascurabile – di un minore romanticismo? Il gas non permetterà l’affumicatura che si avverte al naso, mentre la fiamma controllata permette di mantenere più stabile la temperatura del forno. In teoria è più semplice evitare una cottura errata per difetto di calore soprattutto al pavimento.

La pizzeria Pepe Nero a Roma, in zona Piazza Fiume, si è dovuta convertire al gas per l’impossibilità di continuare con il forno a legna. L’impasto (qui utilizzano una farina rossa del nostro sponsor Caputo) viene fatta lievitare per circa 48 ore a temperatura controllata.

Alfonso Ciervo e Fiore Romano (è lui che si occupa degli impasti) hanno deciso qualche anno fa di associarsi alla catena Pepe Nero come imprenditori e non più da dipendenti.

Il locale di via Isonzo non è una pizzeria tout court perché qui si preparano anche piatti di cucina napoletana.

stesura pizza

Diamo un’occhiata al forno e al banco di lavorazione. L’impostazione è quella napoletana. E Daniele Alfonsi avverte che la sua ispirazione per le pizze è napoletana.

patatine fritte

Nel frattempo arriva ad ingannare l’attesa un “cuoppo” di patate fritte. Apprezzato.

pizza margherita gas pizza margherita gas cottura pizza margherita gas tagliata

Partiamo da una classica Margherita con pomodoro, fiordilatte, parmigiano e basilico. Due in realtà per testare la resa del forno considerato che siamo i primi avventori.

pizza Siciliana cottura pizza siciliana

In mezzo alle due Margherite arriva anche una Siciliana con fiordilatte, melanzane a funghetti e parmigiano.

pizza con melanzane funghetti

Ed ecco in breve le pizze.

  • Aspetto visivo.  La pizza cotta nel forno a gas  non denuncia particolari differenze rispetto a quello a legna. Il cornicione è pronunciato come da tradizione napoletana.
  • Profumo. Solo all’olfatto si avverte la differenza. Non c’è affumicatura ed è più facile avvertire quello della pasta.
  • Cottura. Corretta all’esterno. Qualche vampata di troppo sul lato di esposizione. Un filo umida nella parte interna del cornicione
  • Sapore. L’assenza di affumicatura lascia un po’ perplessi, ma il sapore delle pizze è sincero e gli ingredienti se da un lato sono meno coperti, dall’altro danno l’impressione di fare più fatica a legare tra loro. Condiziona anche l’abitudine di mangiare pizze cotte a legna con diverse aromaticità.
  • Leggerezza. La lievitazione è stata un po’ imprecisa causa le variazioni continue di temperatura esterna. Buona la digeribilità a distanza di tempo.
  • Prezzi. Margherita: 6,50 € (con bufala 9,50 €). Marinara: 6 €. Siciliana: 8,50 €.
  • Voto finale. 72/100

Pepe Nero. Via Isonzo, 11. Roma. Tel. +39 06 8557620

Gino-Sorbillo-casa-della-pizza-forno-gas-11

Gioco, partita, incontro. La distanza tra forno a legna e forno a gas è incolmabile? Non proprio, ma le ragioni dell’impasto sono differenti e le materie prime della farcitura diventano ancora più importanti per compensare quell’affumicatura che non è precisamente catalogabile ma diventa essa stessa ingrediente. Una comparazione dovrebbe essere effettuata con differenti forni ma eguale mano di pizzaiolo e fornaio.

E voi vi fidereste di una pizza tonda classica cotta nel forno a gas?

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11 Commenti

  1. Ho un forno a gas,l’Alfa brace e gas e ne sono felicissima,inoltre,conosco diverse pozzerie con forno a gas che sfornano eccellenti pizze

  2. Esteticamente quelle di Pepe Nero sono nettamente le migliori (La Caputo Rossa è na bomba).
    Quelle di sforno hanno un cornicione troppo panoso.
    A Milano dovete andare da Rossopomodoro nel nuovo Brian & Barry Building o da AM.

  3. Si è creata una “mitologia” del forno a legna, che ha sicuramente dei pregi, come dice l’articolo, riguardo all’affumicatura che conferisce qualcosa in più alla pizza, in odore e sapore/aroma.
    Detto questo, poi ha anche dei limiti: la gestione è più difficile(T) e crea dei problemi alle pizze, specialmente in caso di folla.
    E’ questione, poi, di manico e si possono realizzare buone o cattive pizze con qualsiasi forno.
    Anche con il forno elettrico, opportunamente modificato.

    Su questo confronto vince sicuramente Sforno, anche se sono convinto che l’altro può fare meglio(è accennato nella recensione).
    E’ vero che Scatti di Gusto ama Sforno, ma, devo riconoscere, che è una buona pizza quella di oggi.Se non ricordo male prima venivano più bruciacchiate: le critiche ricevute sui blog hanno spinto a migliorare.
    PS.
    Sicuramente Vincenzo Pagano ha le sue preferenze, ma, complessivamente sta conducendo bene e le valutazioni mi trovano, generalmente, d’accordo.Concludere con una finale Sforno-Sorbillo
    sarebbe non molto auspicabile 😉

  4. La prima Margherita di Sforno è bella da vedere ,la sezione del cornicione appare un po’ piena , la seconda marinara non mi piace particolarmente , sembra cotta a fiamma bassa.
    Le pizze di pepe nero sono belle esteticamente ma sembra che l’impasto sia eccessivamente tenace visto il tipo di maculatura ed anche la dimensione del disco con una sezione del cornicione forse troppo piena e panosa.
    Comunque un forno a gas gestito bene tiene testa tranquillamente ad un forno a legna , questo con impasti fatti ad arte e fornai capaci ovviamente

    • Condivido le osservazioni, anche se apparentemente sembro contraddirmi.
      Senza piaggeria, quando ho scritto del forno elettrico ho pensato anche a Gabriele Valdes ed alle sue pizze ottime fatte in forno elettrico/ da lui fatto modificare e migliorare).
      Ed anche perchè non è la prima volta che apprezzo in pubblico Jaws.
      Mi dispiace di non leggerlo più qui o su D.
      Ciao, Jaws

  5. In seguito alla lettura dell’articolo ho provato la pizza “a gas”, dimentico del fatto che già ci ero cascato una volta che mi trovavo a passare per Caserta e, mea culpa, non mi ero convinto (sbagliando!) sulla pizza al contrario de Le Colonne…
    Da Sorbilliano convinto (quello di via dei Tribunali), per quanto riguarda Napoli, e da secolare seguace de Il Buchetto di via Flaminia (mai debitamente citato), per quanto riguarda Roma, posso solo dire che a distanza di 48 ore ho ancora problemi a digerire quella pizza.
    La mia teoria, che espongo con grande umiltà, è la seguente: la pizza napoletana, (quella vera) si mangia a Napoli. è un fatto di acqua, di pomodoro, di una manualità strettamente e intimamente legata al territorio e che solo alcuni autoctoni, con sapienza, sono in grado di “leggere”.

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