Per la pizza è meglio usare il lievito di birra o il lievito madre? Il fiordilatte deve essere vaccino o va bene anche la mozzarella di bufala? Pomodoro San Marzano o altre varietà? Lievitazione lunga o lunghissima? 

Risposte variabili in base alle sensibilità e all’esperienza del pizzaiolo. Ma sempre condite da studio e passione. Caratteristiche che tratteggiano il profilo di Marco Lungo, appassionato di arte bianca e animatore di gruppi di discussione su internet che ha avviato una sua iniziativa insieme allo chef Fabrizio Cangialosi e al maître Floriano Polodeanu.

Siamo a Ostia Antica e Marco Lungo ha messo in pratica le sue conoscenze all’Osteria dei Templari. Un nome che di questi tempi suona come un baluardo a difesa della buona pizza.

pizza margherita Roma

Sulla pagina di Facebook del ristorante – pizzeria è “affisso” il manifesto della pizza fatta ad arte secondo un Templare.

E non si poteva che partire dalla trasmissione che ha messo in luce alcuni aspetti del fare pizza.

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Eccolo, copia – incollato

Domenica avete visto Report, con il servizio/denuncia sul mondo della pizza?
Che cosa hanno mostrato e detto, come top per la pizza?

Farina, la Tipo 1.
Ce l’abbiamo, usiamo la Gatti Plus.

Pomodoro, hanno fatto vedere Agrigenus come top.
Ce l’abbiamo, insieme a Danicoop Gustarosso.

Mozzarella, bufala / vaccina o vaccina Agerola o zone limitrofe.
Ce l’abbiamo, un giorno sì e un giorno no ce la consegnano.

Olio di oliva EVO, ed hanno parlato della Coratina.
Ce l’abbiamo, usiamo olio De Carlo, il più premiato al mondo.

E a crudo sulla pizza.
Ce l’abbiamo, lo facciamo da sempre.

Maturazione lunga dell’impasto.
Ce l’abbiamo, minimo 48 ore e con metodo indiretto.

Pala forata?
Ce l’abbiamo, compreso il palino, tutto GiMetal.

Tutto questo lo trovate nella nostra pizzeria, insieme ad altri ingredienti di alta qualità ed abbinamenti particolari ed invoglianti.

Quindi, che cosa aspettate a venirci a trovare?

Abbiamo aspettato poco, pochissimo. Nemmeno una settimana di apertura e siamo pronti a mettere la spunta sui singoli punti del manifesto. Da virtuale a reale.

cottura focaccia Marco Lungo focaccia impasto focaccia

Iniziamo con una “focaccia” bianca che accompagna gli antipasti di mare in arrivo dalla cucina.

L’impasto già rivela un aspetto spesso tralasciato: il sale. Nell’impasto messo a punto da Lungo non si va oltre i 35 grammi per litro d’acqua.

Bisognerebbe far annotare ai consumatori della pizza che, oltre a praticare lo sport della valutazione del “sottopizza”, occorre tenere a mente che meno sale fa più bene alla salute.

La personalizzazione continua anche nel menu con le diverse pizze che riecheggiano le suggestioni mitiche del nome del locale.

pizza la nave gamberetti cottura pizza la nave cornicione pizza osteria dei templari

La Nave è realizzata con pomodoro San Marzano Dop, salsa cocktail, gamberetti, tabasco, songino e vinaigrette. Continuiamo in pratica sulla scia del mare e la pizza mette le vele a favore di un accento piccante e tagliente che sottolinea la capacità dell’impasto di accogliere farciture esotiche.

pizza margherita la regola cottura pizza margherita la regola fetta pizza margherita la regola

Avviciniamo la barra del timone alla tradizione. La pizza Margherita fatta a regola d’arte non ammette difformità. La Regola è il nome della Dop di casa e prevede pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala a fette, parmigiano e olio extra vergine di oliva. Come dire, non si transige.

pizza la vittoria sotto pizza cornicione pizza

Beneaugurante la pizza di chiusura del giro delle “speciali”: la Vittoria. Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella, gorgonzola, cipolla, salsiccia a fiocchi. Pizza di sostanza.

pizza osteria dei templari Roma sotto pizza cottura

Chiudiamo con una Margherita basic (pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine di oliva) che resta sempre la regina degli assaggi.

E ora in breve le nostre pizze.

  • Aspetto visivo. Pizza di dimensioni normali. La farcitura ha un gradevole effetto estetico.
  • Profumo. Il pomodoro di qualità, l’olio a tratti pungente, il gorgonzola e il piccante. Sono le sensazioni di maggiore presa.
  • Cottura. Perfettibile nella linea di congiunzione del cornicione con il resto .
  • Sapore. Impasto di carattere che non va a spegnere la farcitura. Che nel caso della pizza piccante sale molto di intensità. Lode alla dose ridotta di sale.
  • Leggerezza. Nonostante la presenza nel percorso di una pizza in teoria pesante come la Vittoria, la sete è solo voglia di accompagnare le fette nella maniera migliore.
  • Prezzi. Margherita: 7 € (Marinara: 6 €). La Nave: 10 €. La Regola: 9 €. La Vittoria: 11 €.
  • Voto finale: 78/100

All’Osteria dei Templari non bruciano la pizza. E questa è una notizia. Qualche problema, che non permette alla pizza templare di raggiungere valutazioni ancora più alte, arriva dal forno. Lento ad andare in temperatura, con diametro e volta esagerate per la cottura di una pizza tonda, costringe il pizzaiolo Vittorio Agari a un gioco di equilibrismo per cercare di cuocere la pizza in tempi abbastanza lunghi. E il filo di crudo è lì in agguato a vanificare una parte del lavoro di sperimentazione e messa a punto dell’impasto.

pomodori pizza

Perché tutte le voci del manifesto trovano riscontro: il fiordilatte di Agerola del caseificio Ruocco, la mozzarella di bufala Mozzarè (o casertana del caseificio Reale), il lievito di birra Hirondelle di Lesaffre (nella ricetta in misure minime – 1 g per litro d’acqua) accompagnano la formazione della biga in pre fermentazione. L’impasto con idratazione al 70% lavora per 24 ore a 4°C e poi impiega almeno altrettanto tempo in palline (e un intermedio a tutta massa di pari durata) per raggiungere la forma migliore. Dunque, 72 ore nella distensione temporale massima.

Marco Lungo

Ancora qualche accomodamento per far fronte all’handicap del forno, ma la pizza integrale a Ostia Antica è un’ottima realtà grazie a una passione amatoriale diventata passione professionale. Che meraviglia per la velocità dei risultati ottenuti.

E ora a voi il timone per fare rotta su questa tavola. O mano a mappe e portolani per fornire altri porti sicuri in cui attraccare e mangiare una buona pizza a Roma come in altre città.

Osteria dei Templari. Via Ostiense 2213. Ostia – Roma. Tel. +39 06 89527599

Campionato della pizza

  1. Gianfranco Iervolino e Pietro Parisi, o l’innovazione
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  3. Pasqualino Rossi, o delle meraviglie del paese
  4. Milano, Princi vs Rossopomodoro
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  7. A Roma chi vince tra le pizzerie Moma, Life e Pizzarè?
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  9. I segreti dell’impasto da primato dei Fratelli Salvo
  10. Carmnella vs Pizzeria del Popolo appena arrivi a Napoli
  11. Eataly Torino vs Mascalzone Latino Trieste
  12. Vuolo vs Olio&Pomodoro, o dell’importanza del doppio forno
  13. Franco Pepe: tu chiamalo, se vuoi, pizzaiolo
  14. Tric Trac a Legnano vs Piedigrotta a Varese vs Paradiso della Pizza a Vimercate
  15. Roma, Sforno vs Pepe Nero cioè forno a legna vs forno a gas
  16. Lievito Madre al Mare di Gino Sorbillo a Napoli
  17. Dry vs La Baia, o della pizzeria nella Milano da bere
  18. AM vs Solo Pizza Cafè o dei prezzi bassi a Milano
  19. Boccaccio vs Mister Marlin o dei piaceri ad Acciaroli
  20. Capatosta vs Dea Bendata, o la pizzeria di famiglia
  21. Da Michele, la pizzeria mito che si ama o si odia
  22. Resilienza vs Da Zero, o la pizza moderna a Salerno dopo Report

26 Commenti

    • Sei stato fin troppo magnanimo… ma non devi sorprenderti…in Italia funziona così…a meno che non sei davvero un mostro sacro e quindi sei davvero inattaccabile e tutti riconoscono la tua professionalità senza alcun mezzuccio….oppure ti affidi a siti come questo e molti altri dove per pochi spicci ti tirano su delle impalcature che se le sommiamo in altezza superiamo di sicuro l’anello di saturno.

      • Pensa che sicurezze.
        luigi sarà andato da Sforno e da Michele? A chi vorrebbe dare 80? Ma soprattutto, perché?
        Quanta fatica per pochi spicci fa/farebbe normalmente, alessio? Vuole illustrarci la sua metodologia?

        • Vincenzo, mi sorprende che non abbiate cancellato il mio commento come fate di solito quando non vi piace quello che si scrive. Ovviamente lei non potrà confermarlo ma il maggior introito delle vostre “aziende” non quello dato ne dalla pubblicità ne dagli sponsor ma da veri e propri castelli che costruite a favore del cliente, poi se questo risulta già agganciato col mondo dei foodblogger, magari è anche un tantino bravo e furbo…allora il lavoro per voi è più facile e rischiate meno di far scoprire il trucchetto… ma in alcuni casi quando il castello è troppo alto…rischia di andare a inficiare la vista degli altri castelli alti già presenti…e tra i tanti eretti da un giorno all’altro…ce n’è anche qualcuno tirato su mattone dopo mattone con sacrifici e rinunce…oltre che tecnica e studio continuo… quando ciò accade il paragone è naturale…e il castello decade! A buon internditor poche parole…

          • Il sistema non pubblica in automatico il turpiloquio. E cassiamo offese manualmente.
            I puntini sospensivi, le parentesi, il detto non detto, i forse non fanno chiarezza ma generano solo confusione.
            Secondo lei è possibile confermare illazioni che non sono chiare nemmeno a lei? Se le faccia spiegare meglio da chi le ha riferito o se sono di prima mano ci illumini.

          • Vincenzo, non mi sembra rispettoso ne tanto meno legale fare nomi pubblicamente… ma giustamente da uno che lavora a scatti di gusto…cosa puoi aspettarti? Continuate pure col vostro grande lavoro di informazione…di promozione della qualità e delle capacità artigiane ancora inesplorate in Italia… Grazie…davvero grazie per questa opera quasi misericordiosa che state facendo per tutti noi… Grazie ancora…

  1. Finalmente si vedono delle pizze belle, cotte bene e non bruciate. Secondo me meglio di praticamente tutte le napoletane che abbiamo visto su queste pagine.
    Marco Lungo si conferma uno dei massimi esperti di pizza in Italia e probabilmente del mondo. I miei più sinceri complimenti, massima stima.

  2. Un bentornato a Noname che aspettavo 🙂
    Con lui mi sono trovato sempre d’accordo sull’aspetto delle bruciacchiature delle pizze del 1 e 2 Campionato.(Scusate l’autorefenzialità, ma sono stato io a stimolare, nel mio primo intervento, le foto al fondo della pizza ad inizio del 2 Campionato(questo).
    E, con Noname, mi trovo d’accordo sulla professionalità di Marco Lungo.

    Detto questo, come rilevato nella recensione, c’è qualche problemino nella cottura: la pizza, se osservate le foto, ha un cornicione che non si piega come nella pizza napoletana classica ma si rompe.Intendiamoci, potrebbe essere non un difetto ed, anzi, da alcuni apprezzato.

    Comunque, formulo gli auguri a Marco Lungo.
    Saluti

  3. Ho i miei dubbi su quel grammo di lievito per litro d’acqua, è vero che il sale è solo 35gr ma quest’impasto passa più della metà del tempo in frigo.
    Detto questo, visto il risultato finale, una pizza dove la biscottatura è dietro l’angolo (basti guardare la foto dove sollevando un punto del cornicione si solleva l’intera pizza senza piegarsi), mi pare un mero esercizio di tecnica che da un risultato mediocre.

    • Gentile Rasputin, mi dispiace doverti confermare che lavoriamo con 1 grammo a kg di farina però, evidentemente, non hai chiaro il concetto di biga (particolare, in questo caso)e come funziona. Per quanto riguarda la biscottatura, beh, chiedi a Vincenzo e ti dirà se ne è arrivata anche solo una “biscottata”. Non è quello il modo per capire e valutare se una pizza è andata a biscotto, guardandola in foto. In quella maniera hai solo potuto rilevare, al massimo, che c’è un impasto che ha decisamente sostanza nella sua struttura glutinica e poco di più, per riuscire a capire se uno sta guardando una pizza biscottata può giusto vedere se, nel piatto, ci sono i granuli di impasto secco dove è stata tagliata, ed avere anche occhio per saperli distinguere. Comunque, stiamo sempre a guardare una foto, non esageriamo, dai… 😉

  4. Secondo me l’impasto che non si piega ma che regge il condimento è solo un pregio, dal mio punto di vista dopo aver approfondito molto il concetto di pizza lo stile napoletano al piatto è largamente sopravvalutato ed inoltre il cornicione troppo accentuato e troppo morbido non solo non è mai esistito nel resto d’Italia ma anche a Napoli è stato molto ridimensionato (vedi Coccia, vedi Sorbillo) perché anche i napoletani stessi si sono stufati.
    Lo stile napoletano ha un senso che va ricercato nella sua origine di cibo da strada mangiato a portafoglio: se provate a piegare una napoletana a portafoglio capite primo che è più buona ma soprattutto perché dev’essere così morbida, anche se il problema delle bruciature comunque resta.
    Ma se devo mangiare una pizza nel piatto, con forchetta e coltello, e tagliarla a fette, non capisco quale valore aggiunto dovrebbe avere una pizza molliccia di cui non posso prendere in mano la fetta perché si piega e casca tutto.
    Già solo per questo la pizza di Marco Lungo è per me superiore.

  5. Cerco di spiegarmi meglio.
    1 Non ho capito perché Vincenzo Pagano ha inserito il link del 1 Campionato e non ho voglia di studiarmelo(l’articolo) per trovare la relazione con il mio commento.
    2 Per quanto riguarda la pizza classica(seconda parte dell’intervento di V. Pagano) effettivamente mi sono espresso con poca chiarezza: era una mia valutazione e non di Vincenzo P.: ed ha fatto bene Marco L. ha chiarire ed a confutare le mie impressioni visive.
    3 Sul fatto autoreferenziale: alla prima recensione del 2 Campionato(condotto da SdG) invitai la redazione a mettere delle foto che facessero vedere il fondo per valutare meglio la cottura.
    Spero che sia tutto chiaro
    PS
    Apprezzo il modo in cui Vincenzo Pagano ha controbbattuto alle insinuazioni di Alessio: potevano essere censurate, come accade in altri blog, senza che noi lettori ce ne fossimo accorti ed invece Alessio ha potuto “liberamente esprimerle”.
    PPS
    @Marco Lungo.Ho seguito sempre con attenzione ML sui vari blog e forum
    e, a volte, mi chiedevo: perché Marco va dicendo tutti i suoi segreti ed invece non si mette in proprio?
    Sono convinto che i Romani sapranno apprezzarlo.

    • Non è il metodo indiretto inadeguato.

      E’ il tipo di metodo, semmai.

      Evidentemente non sai che il metodo napoletano è basato sul primo dei metodi indiretti, cioè il riporto. Quindi, nessun sapore di “pane”, come sostieni tu, anzi.

      Io uso una biga, che è un riporto “pulito”, da un certo punto di vista, in quanto non contiene sale ed è nuovo ogni volta, non ha frammistioni con impasti precedenti come succede con il riporto.

      • Come si può vedere chiaramente dalle foto, hai fatto una bruschetta.

        Evidentemente non conosci la pizza napoletana. Viene usato tradizionalmente il criscito; qualcuno aggiunge o lo sostituisce con lievito di birra.

        • Mi hai scoperto.
          Non ci capisco nulla di pizza napoletana.
          Zitto, non lo dire in giro, però, che altrimenti invalidano i risultati dell’ultimo Campionato Mondiale dei Pizzaioli Napoletani, dove ero un giudice di gara. Quanti ne avrò rovinati, con la mia ignoranza in materia? Intanto, salverai quelli che avrei giudicato al prossimo Mondiale a fine mese. Meno male che sei arrivato tu a togliermi questo peso dalla coscienza.

        • Dire che una pizza è una bruschetta “come si può vedere chiaramente dalla foto” è come dire che tu sei un idiota “come si può vedere chiaramente dal tuo nickname”…
          Immagino ti darebbe fastidio vero? “Come… neppure mi conosce e si permette di dire che sono un idiota?” Infatti, non ti conosco e non lo faccio. E tu non conosci la pizza di Marco. Vai a Ostia, toccala, mangiala e poi puoi anche criticarla. Sennò taci che fai più bella figura.
          Eppoi… basta co sta pizza napoletana, di cui tutti i vulkanini e vesuvini napoletani si riempiono la bocca (letteralmente e non). Potrebbero mangiare la pizza più buona del mondo, ma loro “eh ma quella nostra che facciamo a Napule co a pummarola ncoppa è natra cosa!!!” Sarà perchè gli rimane solo quella?
          Io non sono Napoletano e neppure Romano. Non capisco nulla di impasti, lieviti, farine e quant’altro. Però ho mangiato la pizza di Marco l’altra settimana ed è indiscutibilmente la n. 1. Per me. Ma, si sa… de gustibus. Però si dice “de gustibus” e non “de fotobus”.

  6. Premessa: a me piace moltissimo la napoletana classica.

    1 Il fermento nel mondo della pizza italiana: oltre la napoletana.
    Vi sono più STILI di pizza nel panorama italiano.Accanto alla napoletana classica, già da decenni, si è affermato lo stile sottile-croccante(es. la tonda romana).Questo stile, con le sue declinazioni, addirittura ha superato la napoletana in alcune regioni: es. Puglia e Bari.Poi negli ultimi anni si è inserita la cd. pizza gourmet che va forte al Nord.
    Quindi stiamo assistendo ad una nuova rinconfigurazione, anche geografica, del mondo pizza.
    2
    I limiti della napoletana classica e la ricerca di nuove vie.
    Gli stili diversi dalla napoletana sono nati e si sono affermati perché allontanandosi da Napoli(in altre regioni d’Italia)
    la napoletana mostrava dei difetti.Fra tutti: gommosità e scarsa digeribilità.Se chiedete ad uno che preferisce la sottile-croccante alla napoletana spesso vi dirà: “si mette sullo stomaco o fa venire sete”
    3
    La pizza secondo Marco Lungo
    In questo schema s’inserisce ML con un NUOVO STILE.Non è una napoletana, non è una sottile-croccante, non è una gourmet.
    L’errore è di vedere le sue pizze con lo schema mentale delle classiche napoletane(l’ho fatto anch’io prima).
    4
    Le Modificazioni alla Pizza Classica Napoletana
    D’altronde stiamo assistendo ad un nuovo fenomeno anche nel mondo della “tradizione classica” della pizza napoletana:
    Ad esempio, le pizze dei 2 big super-mediatici, Coccia e Sorbillo, già contengono piccoli o grandi elementi che si discostano dallo schema tradizionale.

    5
    La critica di biscottatura alla pizza di ML
    Nel mio primo commento, con parole più rispettose( perché Marco Lungo è un dei pochi che può dare lezioni sulla pizza) avevo accennato a questo problema, che altri hanno evidenziato con più forza.

    Marco Lungo su questo punto ha ribattuto alle critiche(comprese la mia). Andandola a mangiare si potranno verificare meglio le sue precisazioni.

    6
    Ma vorrei aggiungere qualcosa:
    Nella valutazione della pizza(quella mia personale) quella del cornicione è la più importante: alcuni lo usano solo per afferrare lo spicchio con le mani e poi lo lasciano nel piatto.
    Mi soffermo su queste parole di Marco Lungo:(in risposta al mio commento).
    “Premo il dito sul cornicione, si deve sentire un po’ di friabilità, anche come rumore, poi lascio e la pasta deve tornare dov’era. A me piace in quel modo, anche perché dimostra che qualità di struttura di glutine è stata conferita dalla farina”

    Morbidezza e Friabilità esterna della pizza napoletana classica: un difficile connubio.
    In una pizza napoletana classica, purtroppo, questo non accade spesso e premendo il dito rimane ammassato.
    E’secondo me, uno degli obiettivi più difficili da raggiungere: spesso c’è morbidezza(si piega in due senza rompersi) ma non c’è friabilità: a me non piace molto.
    Queste caratteristiche “esterne” influiscono, poi, nell’analisi gustativa dove si nota una mancanza di scioglievolezza.
    I problemi della napoletana classica non sono solo quelli delle bruciacchiature del servizio di Report(a proposito la pizza di ML è perfetta su questo punto anche confrontandola con la foto della pizza di Sorbillo a Milano) ma sono anche altri.

    • Gillo, lo sai che mi hai fatto emozionare a leggere quello che hai scritto? Io non merito una simile considerazione, dai… sicuramente, però, hai individuato una cosa, cioè che ho una mia particolare idea di pizza che, per certi versi, cerca di coniugare quello che più mi piace della Napoletana e di Napoli, con le idee di pizza italiane in generale, ovviamente cercando di tenermi sui riferimenti alti per tutti. Poi, sai, per me le materie prime fanno tanto del lavoro sulla pizza, quindi a me rimane giusto l’idea di come fare l’impasto, di come deve essere, quanto deve far “compagnia” ai condimenti ed in che modo. Spero di esserci riuscito e che questo piaccia anche ad altri, vedremo… Grazie ancora della considerazione!!! 🙂 :- 🙂

  7. Signor Lungo: criscito o meno, riporto o biga, la sua pizza “al g’ha propri ‘na bela facia”, come si dice nel Piemonte orientale. Io la voterei anche per la bella faccia onesta e pulita che lei ha. Mi scusi se mi sono permessa.

    • Grazie!!! Non mi dare mai del lei, però, chiunque vorrei che mi desse del tu, purtroppo non ci riesco sempre ma ci provo. Ecco, su questo sono un po’ una pizza, sai? 😀 😀 😀

  8. Da uno che possiamo definire, senza dubbi, un grande tecnico della pizza, conoscitore dei fenomeni fisici, chimici e biologici alla base di questo processo che porta a questa delizia, maestro ed organizatore di corsi mi aspettavo più di 78.
    Se consideriamo che la materia prima è ai massimi livelli (da 90) significa che il resto è da 70.
    Cosa davvero non vi ha convinto? Il forno? un forno di grandi dimensioni, con la sua inerzia, rappresenta un pregio, non un difetto, permette di mantenere la temperatura voluta più a lungo.
    O forse è una questione di stile? lo stile Lungo non vi ha convinto?

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