La pizza è un piatto popolare e come tale poco costoso.

L’assioma arriva da Napoli e in questi giorni di riflettori puntati sul mondo pizza se n’è parlato più volte.

Una margherita sotto i 5 € significa quasi sempre puntare a grandi numeri per ottenere una redditività in grado di sostenere la pizzeria e chi ci lavora.

La Campania è la prima regione d’Italia per numero di aziende che produce pizza (17.436) pari al 14 per cento del settore. E’ il dato che è emerso dal Rapporto elaborato dal Responsabile nazionale Cna Alimentare, Gabriele Rotini, per conto di Tuttopizza, la fiera in corso di svolgimento a Napoli ideata da Raffaele Biglietto e Sergio Miccù.

Dalla ricerca si evidenzia che le due regioni trainanti sono la Campania e la Sicilia che, insieme, rappresentano il 35% del comparto.

Ogni giorno in Italia si sfornano 8 milioni di pizze e 1 milione sono servite in Campania.

Nella distribuzione di pizzerie per numero di abitanti le regioni del nord sono il fanalino di coda. In testa alla classifica si trova l’Abruzzo con una pizzeria ogni 267 abitanti, seguono la Sardegna, la Calabria, il Molise e la Campania con una pizzeria ogni 335 abitanti.

Ma ci sono pizzerie e pizzaioli che hanno deciso di puntare con decisione all’alto di gamma e in Italia non ci sono solo i 16 € della pizza di Cracco in Galleria a Milano.

Eccovi 1o pizze più costose d’Italia in ordine decrescente di prezzo che potrete mettere in lavagna. Ma sul lato dei “Buoni”.

1. Sirani. Pizza con i gamberi carabinero (95 €)

Si propone per una food experience totale Sirani, deus ex machina Nerio Beghi, e difatti affronta colazione, pranzo, merenda e cena con una ricerca sui lievitati che inizia proprio dalle paste dolci. Ma stupisce con la carta delle pizze, dove, superando di poco (solo 5 € di differenza) la 60 grammi con caviale Calvisius e burro di Normandia (90 €), merita il titolo di pizza più costosa d’Italia la 4+4 con scampi corona e gamberi carabineros, focaccia in pinzimonio (95 €). I carabineros, che assumono questo nome popolare proprio dalla somiglianza con il colore rosso degli scafi dei carabinieri spagnoli in epoca Asburgo, ma all’anagrafe ittica sono la specie Aristaeopsis edwardsiana, sono dunque gamberi rossi molto ricercati, considerati i più buoni del mondo presentando corpo e testa di uguale grandezza per una lunghezza totale che può raggiungere i 30 cm. Date le dimensioni 4 gamberi possono arrivare tranquillamente a mezzo chilo di peso. Immaginateveli coricati su una pizza.

Sirani. Via Antonio Gramsci, 5. Bagnolo Mella (Brescia). Tel. +39 030 6821179

2. Corte dei Medici. Pizza oro e caviale (44 €)

Con i suoi 44 € è la seconda pizza più cara d’Italia. La pizzeria che la sforna la definisce – attraverso il suo sito – “l’assalto alla baionetta” contro i luoghi comuni che vogliono incatenare la pizza al “suo passato di piatto povero” e non “darle pari dignità del food stellato”. La pizza in questione si chiama Antonius Musa (è dedicata a un medico romano del tempo dell’imperatore Augusto) e tra gli ingredienti sfoggia caviale, uova di quaglia, uova rosse di salmone, panna acida e una spolverata d’oro alimentare a 23 carati. Sul web è data per pizza più cara d’Italia, ma – ahinoi – ha perso il primato. Al Var di Scatti di Gusto.

Corte dei Medici. Via Umberto I, 105. Catania. Tel. +039 095 2500143

3. I Tigli. Pizza con gambero rosso e burrata (37 €)

Avevamo già detto che Simone Padoan oltre ad infornare le pizze ci cucina sopra. Perché ormai è acclarato che quando uno chef si accosta alla pizza finisce per non resistere e la affronta dal punto di vista del gourmet. E stiamo lasciando perdere ogni querelle, dal momento che la pizza versione ristorante è sempre più un dato di fatto, soprattutto in alcune aree del Paese, e piace. Padoan fa proposte all’insegna dell’eccellenza, sia riguardo all’impasto, in versione croccante o soffice, alto o sottile, e sia riguardo a tutto ciò che ruota intorno (e sopra) al disco di farina. Le pizze degustazione permettono interminabili giri di gusto; la più cara è la pizza con Ceviche di Gambero Rosso, focaccia al mais con finocchio all’arancio e burrata (37 €).

I Tigli. Via Camporosolo 11. San Bonifacio (Verona). Tel. +39 045 6102606

4. Taverna Gourmet. Gambero e guacamole (35 €)

Qui lo dicono con chiarezza presentandosi, il proprietario, lo chef ed il pizzaiolo: si parte “dai capisaldi della cultura pizzaiola partenopea, come l’impasto a lenta lievitazione e l’uso del lievito madre, per poi unirsi a piatti di alta cucina”. E tutto per realizzare il desiderio di “fare tesoro delle proprie radici – la pizza napoletana – per arrivare ad una personale espressione di pizza gourmet”. Otto fette di degustazione, vari topping, dalla classica Margherita (14 euro) alla più costosa Gambero e guacamole (35 €), realizzata in collaborazione con lo chef Roberto Di Pinto, come specificato in menù, che accosta ai gamberi rossi, avocado, cipolla rossa, peperoncino, limone di Amalfi e mozzarella.

La Taverna Gourmet. Via Andrea Maffei, 12. Milano. Tel. +39 02 5468297

5. In Fucina. Pizza con calamaretti e bottarga (30 €)

Che si tratti senza dubbio di una super pizza l’avevamo già dichiarato qui. Creatura atipica questo locale romano, un ristorante che ama la pizza come ha voluto riportare nel claim dell’insegna il suo patron Edoardo Papa. In definitiva ciò che conta nel far pizza, ça va sans dire, è la ricerca sull’impasto, apprezzabile al morso e alla digeribilità, e la qualità delle materie prime scelte ab origine per disporre in cucina di una serie di ingredienti top con cui creare. Entrambe le spunte possono essere assegnate a In fucina. Si va dalla classica margherita, divenuta S.M. Margherita al rum (20 €) alle eccellenti come la Omaggio a Napoli dove la scarola incontra le mazzancolle freschissime invece delle alici della tradizione partenopea, o la pizza con calamaretti di paranza, bottarga di Cabras e burrata di Puglia (entrambe 30 €)

In Fucina. Via Giuseppe Lunati, 25. Roma. Tel. +39 06.06 559 3368

6. Saporè. Pizza con gambero e burrata (30 €)

Avevamo apprezzato la pizza Senza Lievito, a lievitazione senza lieviti aggiunti, promuovendola a pizza della settimana, con annessa spiegazione delle differenze tra Lievitazione Naturale e con Pasta Madre Viva. Renato Bosco, genius loci del progetto Saporè (con più sedi), gastronauta e ricercatore instancabile premiato con il massimo punteggio dalla guida Gambero Rosso, ad oggi propone ben 8 impasti, alcuni dei quali tutelati da marchio. Una ricerca la sua che è ferrata negli aspetti tecnici ma che si libra poi sui piani della creatività e della poesia. La sua proposta è di fare esperienza della pizza tra sofficità e croccantezza, attraverso diverse tipologie di impasti, lievitazioni e cotture, e grazie alla selezione di ingredienti freschi e stagionali, e di eccellenze. Tra le proposte La Gambero con burrata pugliese, gambero rosso di Mazara, pesca e pistacchio (30 €), nel locale degustazione DownTown.

Saporè. Via Ponte, 53. Sam Martino Buon Albero (Verona). Tel. +39 045.8781791

7. Capperi che Pizza. Bufala e San Daniele (28 €)

Con la dichiarazione Pizza Napoletana Gourmet (che è anche una scuola di formazione) la famiglia Acciaio, gastronomi e pizzaioli, ha detto tutto. Il loro format, che ha sede a Milano, a Salerno e a Lugano, sforna navigata esperienza per l’impasto e ricerca accurata delle materie prime per il topping. Prodotti come pomodorini del piennolo dop, tonno e alici di Cetara, friarielli del Vesuvio e fichi del Cilento, sono alcuni dei topics di questa ricerca che può contare anche su una produzione diretta. Maturazione dalle 36 alle 50 ore e idratazione dal 75 al 90% garantiscono leggerezza e digeribilità, importanti soprattutto nell’opzione tutta integrale. Testata la più cara in carta, la pizza Cascata San Daniele: base integrale con prosciutto crudo San Daniele dop 18/24 mesi, mozzarella di bufala campana dop, olive caiazzane in olio evo e basilico (28 €)

Capperi che pizza. Piazza S. Maria del Suffragio, 3. Milano. tel. +39 02 87073392

8. Patrick Ricci. King Crab (27 €)

Non mi dilungo sul nuovo corso #controvento di Patrick Ricci alla pizzeria di San Mauro Torinese perché potete leggere tutto qui. Vi ricordo solo che in carta c’è King Crab (27 €) con guacamole, germogli di verdure, senape, king crab e Vov.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (Torino). Tel. +39 011 897 3883

9. Lievità. Pizza con gambero di Mazara (25 €)

Riscoprire i metodi della tradizione napoletana e spingersi oltre con la pizza gourmet. Qui sono garantiti sia i fondamentali – come farine macinate e pietra, lievito madre, lunghe lievitazioni, forno a legna – che il divertissement creativo più contemporaneo. Obbiettivo chiaro: una pizza leggera, digeribile, sfiziosa e nutriente. Avevamo già eletto la Viola (15 €) pizza della settimana. Adesso i riflettori sono puntati sulla Gambero Rosso che arriva in tavola con battuta di gamberoni rossi di Mazara, confettura di pomodorini, tarassaco e scorza d’arancia (25 €)

Lievità. Via Pasquale Sottocorno, 17. Milano.  Tel. +39 02 76317142

10. Le jardin de Russie. Pizza con tartufo nero (22 €)

Nel giardino riservato dell’hotel De Russie nel cuore di Roma, l’annesso ristorante propone le ‘focaccine di Fulvio Pierangelini’, omaggio di paternità all’ideatore, il creativo supervisor dei ristoranti italiani della Rocco Forte Hotels, ma preparate ogni giorno da Nazzareno Graziano Menghini, chef executive. Concepite in 4 varianti, a partire dalla classica Margherita (16 euro), sposano l’idea di costituire un pasto completo; vengono perciò servite in compagnia di una ciotolina di verdura, come la carciofi, tartufo nero e formaggio d’alpeggio accompagnata da cicoria (22 €)

Le Jardin de Russie. Via del Babuino 9, 00187 Roma. Tel. +39 06.32888870

[Testo: Simona Schiano di Coscia. Immagini: Facebook, Scatti di Gusto]