Dici pizza dici Napoli. Anche se l’equivalenza non è univoca, la città partenopea ne è la capitale indiscussa.

Lo dicono i numeri delle pizzerie esistenti (sforano la soglia delle 3.000, ma dati aggiornati verranno snocciolati dalla CNA), lo attesta l’Unesco che ha riconosciuto l’arte dei pizzaiuoli napoletani patrimonio immateriale da salvaguardare, lo conferma un movimento trasversale di appassionati e cultori che hanno eletto i propri beniamini di riferimento.

Sono loro, i super pizzaioli che guideranno le masterclass negli stand e animeranno incontri e convegni nelle aree di Tuttopizza, la manifestazione organizzata da Sergio Miccù e Raffaele Biglietto all’interno della Mostra d’Oltremare di Napoli in 3 giorni, da lunedì 21 a mercoledì 23 maggio.

Un’occasione per percorrere l’intera filiera dai prodotti alle aziende per arrivare sul banco con gli assaggi proposti dai maestri della categoria che utilizzano quegli ingredienti.

Si parte lunedì 21 maggio alle ore 11 con il taglio del nastro e la presentazione dei dati sul consumo di pizza.

A seguire, alle 14, l’incontro L’arte del pizzaiuolo napoletano: lo stato dell’arte 6 mesi dopo il riconoscimento UNESCO che farà il punto sullo stato delle attività di promozione culturale.

Sull’altro piatto della bilancia, il convegno Gli ingredienti economici giusti per una pizzeria di successo: start-up, controllo di gestione e opportunità di finanziamento agevolato alle 16.30 e la convention Passato, Presente e Futuro della pizza, dei pizzaioli, delle pizzerie e dei consumi, martedì 22 maggio alle ore 11.

Nutrita la serie di masterclass che avranno uno spazio interamente dedicato e lezioni, tra gli altri, dei Campioni del Mondo Davide Civitiello, Salvatore Lioniello, Valentino Libro.

Il Trofeo a squadre Tuttopizza, arrivato alla terza edizione e con un primo premio di 1.000 €, vedrà impegnati 20 team di 5 pizzaioli ciascuno e sarà affiancato dal Trofeo Gluten Free disputato da squadre di 2 pizzaioli ciascuna.

Lo spettacolo sarà assicurato dal tentativo di centrare il Guinness della pizza fritta più lunga del mondo che ha reso necessaria la realizzazione di una friggitrice in grado di cuocere una pizza lunga 7 metri. Numerosi i pizzaioli impegnati nella prova e tra di loro c’è la due volte Campionessa del Mondo, STG e Pizza Fritta, Teresa Iorio.

Tuttopizza è un salone che vuole fare incontrare pizzaioli e aziende e saranno gli stand a proporre numerose occasioni di incontro.

Ecco le Lezioni di Pizza che vi faranno gustare il meglio di TuttoPizza.

1. La farina pulita del Mulino di Napoli

Gioca in casa il Mulino Caputo, sede storica appena passato il Ponte dei Granili sul versante orientale del lungomare partenopeo, che porta in fiera tutta la gamma di farine pensate per l’utilizzo in pizzeria e quelle dedicate alla panificazione e alla pasticceria.

A sfornare le pizze ci penseranno Davide Civitiello e Simone Fortunato, player mondiali dell’azienda napoletana appena ritornati dal Cibus di Parma.

Molteplici le possibilità di impasto da assaggiare che spaziano dalla purezza del 100% Saccorosso, la formula 1 di casa, fino al blend più ardito per una pizza napoletana con la Tipo 1 e il Cuor di Cereali sperimentato da Gino Sorbillo e adottato in carta da Teresa Iorio con la sua Pizza Cracco al Porto di Napoli.

Nello stand Caputo ci sarà anche Gino Sorbillo di ritorno dal Festival della Pizza di Londra organizzato da Daniel Young che lo ha visto protagonista anche al di là della Manica.

2. La cottura perfetta di Neapolis

Il nome Neapolis la dice lunga sull’ultima creatura di Moretti Forni che ha lanciato in sordina ad Host Milano il nuovo forno progettato per la cottura perfetta della pizza napoletana come recita il claim scelto dall’azienda. Bocca aperta come comanda la tradizione al di sotto del Vesuvio, alta temperatura (fino a 510°C) e soprattutto costanza di rendimento per sfornare migliaia di pizze a getto continuo.

In pratica un forno a legna, ma alimentato ad elettricità che si comporta come il suo progenitore: capacità di 4 pizze cotte in contemporanea e 2 a bocca di forno per calzoni e cotture delicate anche se il campione di velocità Simone Fortunato ha dimostrato al Sigep di Rimini, dove si è tenuto il battesimo pubblico, che è possibile cuocere 6 pizze in contemporanea.

Pizzaiolo resident è Davide Ruotolo in forze alla pizzeria Palazzo Petrucci a piazza San Domenico Maggiore. Il giovane pizzaiolo è il primo pizzaiolo del Centro Antico di Napoli ad utilizzare quotidianamente il Neapolis che ha sostituito derl tutto il forno a legna.

Un altro Neapolis è nel nuovo Malandrino, il lounge bar multifunzione al piano superiore di Palazzo Petrucci sul mare di Posillipo che ospita il ristorante stella Michelin guidato da Lino Scarallo.

E sarà proprio lo chef stellato a guidare una delle masterclass del nutrito calendario dell’azienda che a Napoli ha portato anche il SerieS e il suo pizzaiolo di punta Alessandro Lo Stocco autore di memorabili pizze Super Crust alla romana.

Lo stand sarà elettrizzato dalla presenza di due protagonisti della scena romana, Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona e Stefano Callegari inventore del Trapizzino che in due giornate costruiranno il ponte tra la tradizione napoletana e l’innovazione romana in un mix tra street food e pizza napo-romana.

Da Roma arriva anche Angelo Pezzella, il pizzaiolo napoletano che sta riscuotendo successo a Roma Sud con la sua pizzeria su via Appia Nuova.

Allo stand si terranno anche le masterclass di Salvatore Lioniello e Diego Vitagliano, i due pizzaioli napoletani che hanno partecipato allo sviluppo del Neapolis, del campione della pizza canotto Carlo Sammarco, di Giuseppe Pignalosa in procinto di sbarcare a Salerno. “Fuori tema”, le presentazioni di Salvatore Lioniello: il pizzaiolo con il cappello proporrà le sue interpretazioni di pizza in teglia con il SerieS che hanno reso celebre L’Asporto ad Orta di Atella.

E ancora ci saranno Paolo Sanguedolce e Cristian Zaghini, esponenti della pizza del Nord che si presenta in veste di impasto di grano duro e biga.

3. Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte

Storia centenaria per Latteria Sorrentina, logo (nuovo) del Gruppo Amodio la cui famiglia fila la pasta per il fior di latte dal 1880. Dopo la presenza al Cibus che ha tenuto a battesimo la livrea blu profondo, l’azienda campana porta a Tuttopizza il fiordilatte “fatto con il cuore”, cioè il Fiordilatte di Napoli da latte 100% Campania.

Tutto nuovo l’incarto e il contenuto del Fiordilatte di Napoli che indossa un abito azzurro e ricorda l’antica usanza dei caseifici agerolesi di portare in città i latticini stretti l’uno all’altro che prendevano una forma a cubo. Il reso di quel fiordilatte, a fine giornata, veniva consegnato alle pizzerie in città che l’utilizzavano per la margherita.

Un ricordo che viene premiato dal simbolo Cuore di Napoli, “un sentimento che unifica il flusso artistico e generativo, amplificando il senso di riappropriazione del territorio e della città”. Il cuore pulsante fa bella mostra nello stand che propone un cartellone di incontri quanto mai ampio.

La dichiarazione di intenti è perentorio: “Sulla pizza ci va solo il fiordilatte”. Un ritorno alle origini della pizza che fino agli anni ’80 non aveva conosciuto la mozzarella di bufala poi adottata con una decisione “politica” nel disciplinare della pizza napoletana STG.

Latteria Sorrentina lo ha declinato in 3 varietà che sono altrettante specializzazioni.

Fiordilatte di Napoli, anche nella classica treccia tonda a fiore, pensato per il consumo al piatto ma adottato da alcuni pizzaioli come Salvatore Lioniello che ricrea l’antica prassi di utilizzare i latticini a fine giornata e quindi più asciutti.

Il Fiordilatte dei Monti nella veste di “cubotto” in cui il latte delle stalle italiane viene lavorato più sodo e la sua forma aiuta il pizzaiolo nel taglio con la stecca.

E infine il Fiordilatte della Penisola che nasce con l’idea di proporre nuovamente l’idea della salamoia che è il più antico metodo di conservazione.

Dolcezze e sapidità, diverse consistenze, assaggi a freddo e sulle pizze sfornate da diversi pizzaioli permetteranno di comprendere perché “sulla pizza ci va solo il Fiordilatte” come è accaduto al Cibus con le masterclass di Gino Sorbillo, Salvatore Lioniello, Giuseppe Pignalosa, Antonio Tammaro.

Per accedere a Tuttopizza è sufficiente registrarsi sul sito o compilare il biglietto al desk: l’ingresso è gratuito così come la partecipazione agli eventi.