mozzarella di bufala congelata

Mozzarella di bufala congelata: il testo dell’interpellanza parlamentare

Richiesta di chiarimenti sulla mozzarella di bufala congelata DOP: ecco il testo dell'interpellanza parlamentare del Deputato Paolo Russo

Cibo

Un andamento “carsico” per far digerire la modifica del Disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP. E approdare alla tanto agognata mozzarella di bufala congelata con tanto di marchio di tutela.

L’accusa è contenuta nell’interpellanza depositata ieri. Il Deputato della Repubblica Paolo Russo chiede al Ministro dell’Agricoltura Teresa Bellanova le ragioni della proroga dell’utilizzo del latte congelato fino al 30 giugno 2021.

Un vero e proprio cavallo di Troia per Paolo Russo che conosce molto bene il mondo della bufala campana. La deroga sarebbe foriera di cambiamenti proprio per allontanarsi da quella che il Consorzio vede come una palla al piede. Cioè l’utilizzo di latte fresco a non più di 60 ore dalla mungitura. Insieme alla necessità di conservare la vera mozzarella di bufala nell’acqua di governo durante il trasporto.

I pericoli della mozzarella congelata come ingrediente stellato

mozzarella di bufala treccia non congelata

Le modifiche sono carsiche perché a intervalli le pressioni risalgono in superficie ora per l’emergenza Covid ora per il “magnifico” utilizzo di un celebre pizzaiolo.

La lista è lunga.

Tra le altre modifiche proposte, oltre la possibilità di utilizzare il latte congelato, si segnalano quelle che consentirebbero di congelare il prodotto stesso, di commercializzarlo senza l’acqua di governo, di utilizzarlo come ingrediente per ulteriori prodotti nel canale Ho.Re.Ca, di poter utilizzare anche il vapore nella lavorazione e non solo l’acqua calda, di superare il peso e i formati tradizionali.

In poche righe, Paolo Russo riassume i tentativi della storia della mozzarella di bufala congelata. Considerata brutta, sbagliata, dai tradizionalisti che difendono a denti stretti la vera mozzarella di bufala.

Il confronto – ragiona Paolo Russo – è con gli altri Consorzi di tutela. Né Parmigiano Reggiano, né Grana Padano e nemmeno il Gorgonzola, l’Asiago o il Pecorino hanno chiesto deroghe ai rispettivi disciplinari. Proprio per evitare cavalli di Troia che finirebbero per svilire l’autenticità del prodotto.

Invece il Consorzio MBC DOP ha imboccato una strada diversa. A giudizio del Deputato, rischia di mandare in stallo l’oro bianco della Campania e di renderlo oggetto di copie e contraffazioni. I pericoli contro cui si batte(rebbe) il Consorzio che in questa difesa ha la sua ragione di esistenza.

Perché non si può dire Mozzarella di Bufala Campana Dop congelata

Le parole hanno un peso. E Paolo Russo non manca di puntare il dito sull’esibizione televisiva richiamata nell’interpellanza.

Proprio in una trasmissione televisiva gastronomica registrata presso un ristorante stellato e trasmessa nel periodo di deroga, un  pizzaiolo sul podio dell’autorevole guida on line 50TopPizza ha utilizzato un parallelepipedo di prodotto caseario peraltro congelato, denominandolo MBC DOP, per la realizzazione di pizze.

Una valutazione critica non sulla ricetta, ma sulla foglia di fico dell’ingrediente della ricetta. Sembra una storia speculare a quella della Mozzarella di Bufala Campana DOP inserita nel disciplinare STG della Pizza Napoletana per cercare di farla diventare DOP. Una stortura non andata a buon fine. E sia chiaro che non è vietato utilizzare della mozzarella congelata, ma non si può parlare di DOP. Nemmeno se il risultato è “magnifico”.

Per evitare strafalcioni nel periodo di deroga è necessario la specifica in etichetta.

Ed ecco il testo integrale dell’interpellanza.

Interpellanza sulla mozzarella di bufala congelata

Paolo Russo e la mozzarella di bufala congelata

Al Ministro delle Politiche agricole

Per sapere premesso che:

la filiera della Mozzarella di bufala campana (MBC) DOP è unanimemente riconosciuta come un comparto produttivo strategico per l’alta qualità delle produzioni, sia del latte che della mozzarella;

dai dati 2018 del Consorzio MBC DOP, emerge che il settore  impegna circa 20.000 addetti, 1.850 allevamenti, circa 130 caseifici e ha un valore di fatturato alla produzione di 450 milioni di euro, che arrivano a 1,2 miliardi ove si consideri il ricarico dell’intera filiera della commercializzazione. La MBC è al terzo posto tra le produzioni DOP nazionali di formaggi, preceduta solo dal Grana Padano e dal Parmigiano Reggiano;

a fronte di un costante trend crescente dal 1993 al 2019, mediamente dell’1,44% annuo, con picchi che hanno rasentato le due cifre negli ultimissimi anni, la pandemia evidenziatasi dal febbraio 2020 ha comportato una brusca battuta di arresto per il settore. Il blocco del canale Ho.Re.Ca. e delle esportazioni ha determinato significative riduzioni del latte trasformato (sino al 65% in meno a marzo 2020), riduzioni dei ritiri anche oltre il 25% del latte prodotto presso gli allevatori, nonché frequenti casi di mancato ritiro e di speculazioni sul prezzo. Il latte di bufala non è una derrata alimentare assimilabile al latte vaccino e non può considerarsi una soluzione il ritiro di latte per farne Uht da destinare agli indigenti;

L’emergenza Covid

cagliata e mozzarella di bufala congelata

A più riprese i presentatori di questo atto hanno richiesto,  con emendamenti puntuali ai vari provvedimenti per l’emergenza Covid, soluzioni che sostenessero la parte allevatoriale (naturalmente la più fragile e la più indifesa) per garantire il prezzo ed il ritiro del latte prodotto per destinarlo a lavorazione di prodotti non freschi o alla filiera alimentare animale;

il 18 marzo 2020, con decreto MIPAAF è stata consentita al Consorzio MBC la possibilità di utilizzare latte congelato per realizzare mozzarella di bufala tutelata, in deroga  disciplinare che stabilisce l’utilizzo di solo latte fresco entro 60 ore dalla mungitura. La deroga era previsto terminasse il 31 dicembre 2020 e, oltre tale data, il latte congelato non utilizzato non si sarebbe più potuto impiegare per l’ottenimento della MBC DOP. Con successivo provvedimento del MIPAAF del 4 dicembre 2020 si è consentito di utilizzare il latte già congelato sino al 30 giugno 2021;

Nessun Consorzio di formaggi DOP, né Parmigiano Reggiano, né Grana Padano e nemmeno il Gorgonzola, l’Asiago o il Pecorino ha chiesto deroghe al disciplinare di produzione che ne minassero il valore evocativo dell’areale di produzione, semmai ha richiesto sostegni al mercato;

la deroga dà corso ad una delle richieste di modifica del disciplinare che in modo carsico da diversi anni il Consorzio MDC DOP sta avanzando per favorire la commercializzazione e la destagionalizzazione del prodotto. Tra le altre modifiche proposte, oltre la possibilità di utilizzare il latte congelato, si segnalano quelle che consentirebbero di congelare il prodotto stesso, di commercializzarlo senza l’acqua di governo, di utilizzarlo come ingrediente per ulteriori prodotti nel canale Ho.Re.Ca, di poter utilizzare anche il vapore nella lavorazione e non solo l’acqua calda, di superare il peso e i formati tradizionali;

Il prodotto caseario congelato

proprio in una trasmissione televisiva gastronomica registrata presso un ristorante stellato e trasmessa nel periodo di deroga, un  pizzaiolo sul podio dell’autorevole guida on line 50TopPizza ha utilizzato un parallelepipedo di prodotto caseario peraltro congelato, denominandolo MBC DOP, per la realizzazione di pizze;

nella risoluzione 6-00246 approvata il 22 giugno 2016 sono stati approvati i risultati della Relazione sulla contraffazione nel settore della mozzarella di bufala campana (Doc. XXII-bis, n. 5), elaborata dalla Commissione parlamentare d’inchiesta sui fenomeni della contraffazione, nella quale sono emerse preoccupanti criticità nel rispetto del disciplinare della MBC DOP tra le quali il massiccio impiego di cagliate congelate provenienti dall’estero e a basso costo, oltre a ripetute violazioni delle norme sulla corretta etichettatura;

è di tutta evidenza che le citate proposte di modifica al disciplinare di produzione a partire dall’utilizzo a regime del latte congelato, a prescindere dalla deroga temporanea, determinerebbero il totale snaturamento della MBC DOP oltre a renderla assai più permeabile alle contraffazioni.

sembra palese il rischio che tale trasformazione industriale del prodotto gioverebbe solo ad aumentare esponenzialmente i volumi, prescindendo dalla tutela artigianale del prodotto e dalla qualità dello stesso;

viceversa il difficile periodo necessita semmai di un sostegno alla valorizzazione del prodotto artigianale, fortemente radicato in una ben definita area geografica;

La richiesta di chiarimenti sulla mozzarella congelata

formatura

per sapere

se il Ministro interrogato non ritenga opportuno adottare provvedimenti per:

  1. tutelare il disciplinare di produzione della MBC-DOP da derive di industrializzazione spinte;
  2. sostenere il settore a fronte della crisi di mercato in atto;
  3. consentire ai trasformatori di utilizzare le eccedenze congelate, ancora  sino a giugno 2021 e comunque solo a condizione che sia evidenziato in etichetta che il prodotto finale è realizzato, in via eccezionale, a partire da latte congelato.

On. Paolo Russo