Il Noma sulla nuova guida Michelin ha tre stelle e la stella Verde per la sostenibilità cui potete aggiungere tanti piatti. Oltre alle tre forchette e cucchiai, sempre Michelin, per il confort
Comunicazione e piatti sono gli ingredienti che hanno fatto conquistare al Noma di René Redzepi il primo posto nella World’s 50 Best Restaurants dal 2010 al 2012. Riconquistato nel 2014. E lo hanno portato nell’olimpo dei ristoranti mondiali.
Cosa si mangia, come si mangia e quali sono i prezzi dei piatti del Noma? Sono le domande ricorrenti tra il popolo degli appassionati di alta cucina.
Rinvigorite dalla domanda che René Redzepi ha posto ad agosto su Instagram per annunciare la preparazione del menu selvaggina.
“La volontà di non sprecare nulla in cucina ci ha portato a seguire percorsi non convenzionali. Qui stiamo lavorando con le renne per preparare la prossima stagione di selvaggina. Qualcuno sa che cos’è?”
Risposta: un rene di renna. Che probabilmente troverete nel prossimo menu di stagione.
Se diventerà uno dei piatti iconici del Noma, di quelli che spingono a Copenaghen dopo lunghe file per prenotare un tavolo, lo sapremo in futuro. A guardare indietro nel tempo, di piatti iconici del Noma ne troverete molti.
I piatti e i prezzi del Noma
La dispensa del bel René è piena di piatti che dal Noma hanno fatto discutere e innamorare. Con i menu stagionali (frutti di mare, verdura e foresta) che si susseguono in un anno la produzione è sterminata. A questi vanno aggiunti anche i piatti realizzati con i Noma pop-up in giro per il mondo.
Dal 23 settembre prossimo all’8 dicembre entrerà in scena il menu Game & Forest Season 2021. Cui seguirà l’invernale che fa incetta di pesce.
Noi di Scatti di Gusto siamo stati più volte al Noma, ma assaggiare i piatti più famosi non è possibile. A meno di non essere andati alla riapertura l’estate scorsa dopo il lockdown. René Redzepi per la ripartenza del 9 luglio, dopo il periodo degli hamburger, aveva offerto una selezione dei migliori piatti del Noma. Limitato, però, agli ultimi due anni.
Il nuovo menu della stagione di caccia 2021 vi costerà 2.800 corone danesi, cioè al cambio circa 380 €. Cui dovete aggiungere altre 1.800 corone (circa 240 €) per l’abbinamento vini. Cifre importanti per piatti che potrebbero diventare iconici della storia del Noma.
1. Formiche
In principio furono le formiche a destare attenzione e stupore per il ristorante che è il simbolo della New Nordic Cuisine. Già dal nome è chiara la vocazione di grande comunicazione del ristorante. Il nome è una parola composta dai due termini danesi “nordisk” e “mad”, ossia nordico e cibo. Come ricorda Wikipedia. Le formiche vive speziate con foglia di citronella e coriandolo, croccanti e acidule, hanno fatto discutere in lungo e in largo il web. E con esso le maggiori testate giornalistiche, quelle stampate in cui si è parsimoniosi con l’inchiostro. Le abbiamo ritrovate con un mix di burro, nocciole, segale, malto e birra nell’hotel con il pop-up per le Olimpiadi a Londra. O affogate nello yogurt. Per Redzepi le migliori formiche sono quelle australiane dette del miele. Una delle cose più buone mangiate nell’anno di grazia 2017.
2. Il cervello del germano reale
Discussioni e polemiche anche per la presentazione del cervello fritto di germano reale. Servito nella testa con tutte le piume e il becco e la lingua essiccata a fare da cucchiaio. Per molti raccapricciante, ha creato il battibecco tra il Noma e lo chef vegetariano Pietro Leemann. Il Duck Feast gate ha ovviamente del gennaio 2020 ha ovviamente alzato l’attenzione per i piatti del Noma.
3. Castagne, löjrom (uova di pesce), noci e segale
Non possiamo non citarci con questo piatto che vale un pranzo nel 2021. Sapori nuovi e spiazzanti, che sanno di neve e boschi d’inverno. La castagna cruda è folgorazione e eleganza, il brodo morbidezza e compostezza, le uova di pesce sanno di iodio e di vento scandinavo. Uno di quei rari piatti che sanno narrare una storia.
4. Uova di quaglia in salamoia affumicate
E lo rifacciamo con le uova di quaglia. Una portata spiazzante. Arriva in tavolo un uovo di ceramica. Lo apri e su un monacale letto di paglia, adagiate piccole uova di quaglia, candide e profumate di fumo. Un boccone dolce e suadente. L’affumicato ci colpisce, poi la morbidezza avvolgente del tuorlo crudo che si spande in bocca. Alla fine una nota acida e fresca a resettare tutto. Cartesiano.
5. Crostata di vongole
Nel pop-up in Giappone è andato in onda un piatto pazzesco. Per fare una specie di crostata di vongole (anzi, quasi “una cattiva pizza”) ci vogliono circa 45 vongole tutte delle dimensioni di una nocciola. Un chilo di vongole è sufficiente per creare tre porzioni. Per accontentare tutti occorre sgusciare vongole ininterrottamente per 3 ore. Così il Guardian.
6. I piatti del Noma che fanno discutere: Gamberetti vivi
Il tema del vivo, degli animali vivi, è sempre divisivo. Accade anche con i Gamberetti dei fiordi vivi e brown sauce. Apri il barattolo e vedi i due piccoli gamberetti che, posati sul ghiaccio, si muovono. Li prendi, vinci la tua pietà e li mangi appena immersi nella salsa. Anche i veri onnivori hanno avuto un attimo di sbandamento.
7. I piatti del Noma: Granchio affumicato a caldo
Il Granchio reale affumicato a caldo e poi passato al barbecue è uno dei piatti probabilmente più vicini ai gusti del sud Europa, non diciamo mediterranei. Sicuramente la quintessenza del granchio che uno si immagina. È accompagnato da una salsa al rafano per risvegliare le papille a metà strada. Antonio Iacoviello, ora in brigata di Massimo Bottura per l’apertura del nuovo ristorante in Giappone, lo ha rifatto. Sulle acque, queste sì, del Mediterraneo.
8. Zeppoline di Natale, sardine e cetriolo
I piatti fotografabili, meglio, instagrammabili sono un must al Noma. Accendere il collegamento tra occhi e palato anche senza aver assaggiato è una cifra del ristorante di René Redzepi. Le Zeppoline di Natale, sardine e cetriolo è la storia è di un piatto tipicamente natalizio a base di zeppoline farcite di mela. In questo piatto la mela diventa cetriolo e ci si infila una sardina. Indimenticabile anche in foto.
9. I piatti scenografici del Noma: vasi, ciottoli e alghe
Le “ricostruzioni” sono un altro tassello dei piatti del Noma. Il ristorante ha utilizzato nel menu dedicato ai vegetali, verdure interrate in un terriccio commestibile, realizzato ad esempio con malto e farina di nocciole. Vasi di cui si mangia tutto. La scenografia è importante nei piatti del Noma. Altro esempio sono le rocce – non commestibili – su cui è poggiata un’ostrica. Tra le ricostruzioni scenografiche c’è la Cozza con caviale e brodo di alghe. O meglio le labbra di più frutti di mare reinserite in una singola conchiglia e accompagnate dal caviale. Attenzione, le alghe, pur essendo commestibili, non si mangiano. È stato specificato dalla sala per evitare spiacevoli inconvenienti. Ma l’insieme è bellissimo (e buonissimo).
10. Piatti del Noma: Hamburger
E ovviamente non si può dimenticare il periodo Hamburger tra i piatti del Noma. È (l’intelligente) risposta di René Redzepi per contrastare gli effetti disastrosi della pandemia. Via i menu da più di 300 € e dentro quattro hamburger: classico, cheeseburger, vegetariano. Oltre a patatine fritte, insalate e gelato per dessert. E birra, cocktail e vini naturali. Lo spin-off Si chiama POPL, nome ispirato dalla parola latina “populus” che significa persone. Ha aperto al numero 108 di Strandgade dopo che in primavera, nel giardino del Noma, la sua versione pop-up aveva messo in fila quantità imbarazzanti di persone attirate dagli hamburger. Colpite anche dal prezzo: 20 €.
E voi, da quali piatti del Noma siete stati colpiti?
