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Ricette
3 Agosto 2016 Aggiornato il 3 Settembre 2023 alle ore 13:03

Pasta con il coniglio all’ischitana, ricetta super anche se diversa

La ricetta della pasta con il coniglio all'ischitana è un classico che vi proponiamo in una versione rivisitata con ingredienti del Cilento
Pasta con il coniglio all’ischitana, ricetta super anche se diversa

Il coniglio all’ischitana di questa ricetta con la pasta non è all’ischitana, ma quasi. Anzi meglio.

Ci sono alcune piccole varianti perché nell’acrocoro complesso e solitario in cui mi trovo a fare la spesa, il Cilento, posso avere ciò che c’è e non ciò che voglio.

Pomodorini gialli e dolci e poi quelli rossi maturi succosi sostituiscono il più tradizionale Piennolo, buccia spessa rosso vermiglio e polpa acidula.

Non ci sono maggiorana e piperna, ingredienti dogmatici nella ricetta tradizionale del coniglio all’ischitana. Manca anche il Biancolella, vino autoctono ischitano sapido e minerale, che innaffia il coniglio appena scottato.

coniglio ischitana vino einaudi 1997

Ma non ci spaventiamo.

Tutt’intorno è pieno di basilico e di salvia e poi ci sono il rosmarino, il prezzemolo e il peperoncino. Il vino diventa un bianco calabrese fresco ed elegante, il Timpa del Principe di Ferrocinto con un bouquet floreale e leggerissime note agrumate.

Il risultato di questa nuova combinazione di elementi è semplicemente bbùono, con quella inflessione sulla “u” che è tipicamente campana: il sugo è una crema dal colore aranciato, e le erbe profumano di estate.

Mantecate con il pecorino perché la sua sapidità bilancia la dolcezza dei pomodorini.

Rubate un sorso di vino freddo e seguite tutte le operazioni per preparare la nostra pasta col coniglio (quasi) all’ischitana.

Fidatevi, il Cilento non è stato mai così vicino ad Ischia.

La ricetta della pasta con il coniglio all’ischitana

pasta coniglio ischitana

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio (1,5 Kg)
400 g pomodorini Piccadilly di Paestum
400 g pomodorini datterini gialli di Paestum
10 fette guanciale (o pancetta tesa)
400 g pasta corta (zitoni tagliati De Cecco)
125 ml vino bianco (1 bicchiere)
60 g parmigiano
80 g pecorino
5 spicchi d’aglio
Peperoncino
2 rametti rosmarino
Salvia (3/4 foglie)
Basilico
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva del Cilento
Sale
Pepe

Procedimento

il coniglio a pezzi per la pasta con il coniglio all'ischitana
animelle coniglio ischitana

Tagliate il coniglio in pezzi avendo cura di conservare le animelle e la testa.

Francesca Spadaro prepara coniglio ischitana

Sciacquate e asciugate le erbette, tritate qualche gambo di prezzemolo e basilico e tenete da parte. Tagliate uno spicchio d’aglio in quattro pezzi.

coniglio ischitana incidere coscia
coniglio ischitana coscia farcita
coniglio ischitana sacca coscia

Con un coltello incidete le cosce del coniglio e formate una piccola sacca. Riempitene ciascuna con 2 pezzi di aglio, un poco di prezzemolo, basilico, rosmarino e una foglia di salvia. Chiudete la sacca con due stuzzicadenti.

coniglio ischitana animelle con guanciale
coniglio ischitana animelle guanciale
coniglio ischitana animelle
animelle guanciale per la pasta con il coniglio all'ischitana

Avvolgete le animelle nelle fette di guanciale e sigillate con uno stuzzicadenti. Un buon passo per preparare la pasta con il coniglio all’ischitana.

pomodorini gialli
pomodorini rossi
pomodorini gialli e rossi

Tagliate i pomodori a metà e teneteli da parte.

coniglio ischitana olio padela
coniglio ischitana scaldare olio

Coprite di olio il fondo di una padella dai bordi alti, unite 4 spicchi d’aglio in camicia, la punta di un peperoncino, i gambi di prezzemolo e basilico precedentemente tritati, un rametto di rosmarino e scaldate il tutto.

la testa del coniglio per la pasta con il coniglio all'ischitana
le animelle per la pasta con il coniglio all'ischitana
coniglio all'ischitana per la pasta
coniglio ischitana padella

Unite tutto il coniglio, inclusa la testa e le animelle, lasciate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco, ma non uno qualsiasi. Lasciate evaporare a fiamma vivace.

la cottura dei pomodorini per la pasta con il coniglio all'ischitana

Unite i pomodori e qualche foglia di basilico. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti coprendo con un coperchio.

la coscia di coniglio all'ischitana per la pasta

Trascorsi i 20 minuti sollevate i pezzi di coniglio e conservateli in un piatto da portata. Eliminate l’aglio e lasciate cuocere il sugo per altri 5 – 7 minuti.

pasta con il coniglio all'ischitana in padella
la mantecatura della pasta con il coniglio all'ischitana

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, cuocete la pasta, sollevatela molto al dente unendola direttamente in padella.

come mantecare la pasta con il coniglio all'ischitana

Mantecate la pasta con il coniglio all’ischitana unendo parmigiano, pecorino e un filo d’olio. Completate con un poco di erbette tritate e servite.

[Ricetta di Francesca Spadaro]

Argomenti:
coniglio
pasta
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