Ricette
14 Dicembre 2024 |Aggiornato il 15 Dicembre 2024 alle ore 21:16
Menu di Natale, 4 ricette: scampi, ostriche, manzo, agnello irlandesi
Ingredienti irlandesi a tavola per il menu di Natale con le ricette di Luca Marchini, Stefano Pinciaroli, Alberto Basso e Paolo Trippini
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RicettaScampi irlandesi, cipolla bruciata, emulsione di maialino e salicornia
Un piatto mare e monti con gli scampi e il maialino in forma di emulsione per un antipasto da Re del menu di Natale secondo la ricetta dello chef Luca Marchini del ristorante L'Erba del Re, stella Michelin a Modena
🍴 Preparazione: 30 minuti
🔥 Cottura: 30 minuti
⏰ Tempo totale: 60 minuti
🍽️ Porzioni: 4
🍜 Portata: Antipasto
🌍 Cucina: Italiana
Ingredienti
Scampi
- 4 scampi
- 50 g sale
- 50 g zucchero
- 1 lime
Cipolla bruciata
- 1 cipolla
- Olio girasole 1.b.
Ingredienti emulsione di maiale
- 1 kg di ossa di maiale
- 2 carote
- 2 sedano
- 3 cipolla
- 1 porro
- Olio di girasole q.b.
- 1 limone
- Ingredienti salsa di salicornia
- 50 g salicornia
- Sale
- 1 g circa xantana
Impiattamento
- Salicornia fresca
Preparazione
Procedimento scampi
Pulire gli scampi
Mescolare sale e zucchero e marinarvi gli scampi 8 minuti
Sciacquarli in acqua
Finire con scorza di lime
Procedimento cipolla bruciata
Tagliare la cipolla molto fine a brunoise
Friggerla in olio a 150°C finché non diventa scura
Procedimento emulsione di maiale
Tostare le ossa di maiale e le verdure
In una pentola coprire con acqua e lasciare bollire per 10 ore
Filtrare e ridurre ulteriormente, finché il fondo non risulta molto concentrato
Una volta freddo, montarlo con olio di semi come una maionese
Aggiustare di sale e di limone
Procedimento salsa di salicornia
Frullare la salicornia con un po’ di acqua
Aggiustare con xantana e sale per creare una consistenza cremosa
Impiattamento
Disporre gli scampi al centro del piatto, guarnire da un lato con l’emulsione di maiale utilizzando una sac à poche e alle due estremità del piatto con la salsa di salicornia e la salicornia fresca. Concludere cospargendo gli scampi con la cipolla bruciata.
