mulino caputo farine per pizza, pane e dolci

La pizzeria Modus 2 apre a Milano con pizze e pesce dal Cilento

Il progetto Modus di Paolo De Simone sulla pizzeria e sulla cucina del Cilento nella nuova pizzeria in corso Magenta a Milano
martedì, 11 Giugno 2024 di

C’è Modus e Modus, potremmo dire: Modus pizzeria e Modus gastronomia, entrambe a marchio Cilento. Anzi, entrambe le insegne hanno raddoppiato: 2 Modus gastronomia e 2 Modus pizzeria (e non solo), sempre a Milano, sempre dal Cilento.

Nuovissima apertura questa di Modus 2. Mi dice Paolo De Simone, pizzaiolo e patron, che non sono previste altre aperture – almeno a Milano, aggiungo io. Non si sa mai. 

modus pizzeria milano cilento esterno

Siamo in Corso Magenta, a due passi dagli scavi romani di via Brisa, dal Museo Archeologico e dalla chiesa di San Maurizio. Ed esattamente di fronte a Palazzo Litta, e relativo teatro. Una posizione invidiabile, pieno centro storico, vicino ad alcune delle maggiori attrazioni turistico-culturali (a quattro passi, il Castello, il Cenacolo Vinciano, le Cinque Vie). Per combinazione, qui vicino c’è anche la prima pizzeria DaZero, che ha visto l’arrivo a Milano di Paolo (con altri soci).

Il progetto Modus di Paolo De Simone: pizzeria e gastronomia

Paolo de simone

Le parole chiave sono ovviamente Modus, pizzeria, gastronomia, e Milano: ma soprattutto Cilento. Qui la dieta mediterranea identificata da Ansel Keys, trova la sua applicazione più totalizzante. Se la parola dieta evoca almeno in parte rinunce e ristrettezze, la ricchezza e la qualità dei prodotti (del Cilento, ma anche del Mediterraneo) ne fa una vera e propria esperienza gastronomica.

La stagionalità dei prodotti e la sostenibilità rimangono i cardini della filosofia di Paolo De Simone, attento a selezionare come fornitori piccole realtà. “Con questo nuovo locale si mette a punto il progetto Modus. Si chiude così un percorso fatto di materia prima di qualità eccellente, di prodotti di un territorio meraviglioso come il Cilento e di lavorazioni artigianali.

Parte importante del progetto è anche la scelta di Milano per l’avventura fuori dai confini del Cilento.

“Sono grato a questa città perché qui, da quasi dieci anni, ho trovato la risposta alle mie ambizioni. Qui ho aperto una finestra sul mondo che mi consente far conoscere le bontà del Cilento a clienti italiani, americani, russi, arabi, cinesi. Qui ho allargato i confini della mia terra.”

La nuova pizzeria Modus dal Cilento a Milano

modus pizzeria milano cilento interno

Il format di Modus 2 riprende quello di Modus 1, il primo locale in via Maffei, tra Porta Romana e Porta Vittoria. Modus pizzeria (ma anche ristorante) ha portato a Milano il Cilento in un layout elegante e ricercato. 

Colori caldi, mediterranei: verde bosco, giallo senape, arancio, marrone, valorizzati dalla luce naturale delle vetrate. Ambienti mossi ed eleganti, specchi e quadri alle pareti, per un’ottantina di posti, comprensivi del dehors. 

Una parete-bottigliera a separare la sala dalla cucina (la base delle lavorazioni viene preparata in via Maffei). Elementi anni Settanta-Ottanta sparsi per la sala, a dare alla pizzeria Modus un tono che integri Milano e il Cilento.

modus pizzeria milano cilento

Il tutto sembra sottolineare l’eccellenza di Modus, una pizzeria con un menu che dice soprattutto Cilento e dieta mediterranea, portandola a un livello più alto. 

Lo stesso dicasi perle due gastronomie, in via Cesare Battisti (Porta Vittoria) e in Corso di Porta Vigentina.

Il progetto complessivo è dello studio milanese CBA Design.

Il menu di Modus

Il menu è praticamente identico a quello del primo locale. E poiché Modus Milano è sia pizzeria che ristorante, molti piatti si possono trovare anche nelle due gastronomie.

Scorrendo le carte, quella della pizzeria e quella della cucina, si nota subito la preponderanza dei vegetali e del pesce sulla carne. Lagane, fusilli, cavatelli, rigorosamente fatti in casa, solo con acqua e farina, il pescato del giorno (che cambia a seconda del mercato). Regnano sovrane le melanzane e il pomodoro, ingrediente principe di Modus, insieme all’olio extravergine di oliva. Tutti i piatti sono sempre accompagnati da un piatto di verdure, secondo lo stile alimentare del Cilento, che Modus ha fatto suo nel ristornte nella pizzeria e nella gastronomia qui a Milano.

Un bravo particolare allo chef Gerardo Scarpitta, che sta dietro le quinte – il vero frontman è ovviamente paolo de simone. Ma Gerardo riesce a riproporre i sapori di un tempo in modo accurato e insieme contemporaneo e salutistico.

Le pizze del Cilento alla pizzeria Modus Milano

modus milano pizza paolo de simone

Ci sono le pizze Classiche, le Vegetali, le Gustose e la Pizza di una volta. Quest’ultima, che Paolo definisce “pizza rurale”, viene fatta con grani antichi cilentani e lievito madre, ha un basso indice glicemico, ed è ricca di fibre e di sali minerali. Qui ve ne proponiamo alcune.

Le pizze Classiche

  • Margherita (10 €),
  • Margherita Gialla (13 €)
  • Marinara Cilentana (16,50 €)
  • 3 Pomodori (15 €)
  • Capricciosa Modus (16 €)
  • Bufalina (14 €)
  • Diavola (15 €)
  • Margherotta con Nduja e Cacioricotta di capra (15 €).

Pizze Vegetali

  • Primula Palinuri con pesto di rucola, bufala e cacioricotta di capra (16 €)
  • Pazzarella con crema di zucca e cacioricotta di capra (18 €)
  • Ortolana (16 €)
  • Vegariana con crema di zucca e ortaggi (16 €)
  • Scarola (16 €).

Le pizze Gustose

  • Menaica (18 €),
  • Tonno e Ammaccate con olive ammaccate (18 €)
  • Terra a Confine (16 €)
  • Mastrò (20 €)
  • Oscar e Mario con cornicione ripieno di ricotta (18 €)
  • Foglie e patate (18 €).

Le pizze Come una Volta

  • Cilentana (14 €)
  • Cilentana Sbagliata (14 €)
  • Marinara Cilentana (16,50 €)
  • Arreanata con alici e origano (16 €)
  • Contadina (16 €).
pizza fritta modus

Dalla cucina

Se proprio non volete la pizza di Modus Milano, anche nei piatti della pizzeria-ristorante troverete il gusto e la qualità del Cilento. A partire dagli antipasti:

  • “A mio Modus”: un viaggio nella cucina cilentana autentica (30 €)
  • Dall’orto al piatto antipasto misto di verdure cilentane (16 €)
  • Mulignane ‘mbuttunate (ripiene) (15 €)
  • Polpette cilentane con pane e formaggio di capra (10 €)
  • Pizze fritte: cilentana (5 €)
  • – menaica (7,50 €)
  • – milanese (7,50 €)
  • Crocché cilentano con soppressata di Gioi (5,50 €)
  • Cavatelli al pomodoro bio (15 €)
  • Cavatelli alla Mediterranea (18 €)
  • Lagane e ceci (15 €)
  • Fusillo ortolano (16 €)
  • Rondelle al forno (18 €)
  • Pollo ruspante al forno con patate (24 €)
  • La mia Versione di carne alla Pizzaiola (24 €)
  • Insalate: Cesare (13 €)
  • Ricca (12 €)
  • Mista (10 €)

Una novità: il menu di pesce

alici menaica

Come dicevamo, il menu pesce della pizzeria Modus Milano dipende dal pescato disponibile – sempre provenienza Cilento. In carta c’è un generico

  • Filetto di Pescato Mediterraneo (28 €)

Ma c’è pesce – anzi le alici di menaica (è il nome della rete particolare usata dai pescatori di Marina di Pisciotta, nel Cilento), ingrediente irrinunciabile per i menu della pizzeria Modus a Milano. Qui sopra, adagiate su un letto di foglie e patate (altro piatto tradizionale cilentano) su un crostino di pane. Valgono da sole il viaggio – da Modus o in Cilento, vedete voi.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.