Se vi state chiedendo dove mangiare un’ottima pizza napoletana in Calabria, la risposta è a Siderno da Vincenzo Fotia. Affacciata sul mar Jonio, Siderno è alla confluenza della SS 682 che collega la costa orientale con le spiagge del Tirreno nel passaggio più stretto tra i due mari. E lì a poca distanza avete lo splendido balcone di Geraci e chilometri di spiaggia per godervi il mare.
E com’è la pizza di Vincenzo Fotia? Napoletana in prima analisi e poi contemporanea. Fotia, che si definisce l’artigiano della pizza, ha traghettato le sue esperienze partenopee nel disco che classifica come pizze classiche. Rappresentano l’architrave della produzione che, però, ha un occhio alla tradizione e un altro alle istanze contemporanee. La Provola e pepe è la pizza classica anche se il cornicione è prorompente come vuole appunto la dottrina contemporanea. Di cui Vincenzo Fotia è insegnante con i corsi dell’Accademia Pizza Doc.
Lo sguardo, oltre al pre fermento al 50%, si allarga però anche ad impasti diversi con farine integrali e semi integrali. E sconfina nell’utilizzo del carbone attivo che ai puristi potrà far rizzare i capelli. Senza dimenticare gli ingredienti hyper-local che fanno della pizza di Fotia un piatto di spirito calabrese.
Occhio contemporaneo nel layout
La cornice è quella di una pizzeria dal tratto moderno con forno e bancone a vista e incorniciato. Neon alle pareti e poltroncine comode. Non la pizzeria mordi e fuggi, ma un locale da serata lunga dove poter scegliere anche qualche primo piatto, una fetta di carne o un panino.
Menu duttile e variegato, che segue la stagionalità degli ortaggi (hanno anche un orto di proprietà), diventato indirizzo di riferimento in un raggio molto ampio. Che ovviamente in estate al crescere dei flussi turistici è di fatto assediato dai clienti. La sala ampia ha grande disponibilità di posti e c’è il dehors, ma a occhio dimenticatevi di presentarvi all’ultimo momento quando la vostra pelle sarà abbronzata.
Come si mangia alla pizzeria di Vincenzo Fotia
La partenza non può che essere affidata alla tradizione più sfrontata con un poker di fritti. Buona la mozzarella in carrozza (Fotia importa il fiordilatte dalla Campania), succulenta la frittatina di bucatini alla napoletana, ben fatti crocché e arancino.
Ed è subito il momento della pizza cavallo di battaglia della pizzeria. Pizza al padellino, fritta e ripassata al forno. E fin qui siamo più o meno nell’ordinario. Ma è l’impasto scuro, al carbone attivo, a impressionare. Probabilmente bene per gli avanguardisti, male per gli ortodossi.
La presentazione ve la racconta Vincenzo Fotia nello short video.
Io vi dico che, superato il primo momento di smarrimento, vi prende il profumo della ‘nduja e poi il morso giusto, l’equilibrio (che mai avresti detto) dell’abbinamento con l’impasto, la giusta piccantezza della ‘nduja di Spilinga che va a nozze con la stracciatella. L’affumicatura della provola che non si fa intimorire dal carbone, la rotondità della salsiccia ben supportata dalle cime di rapa (mica i friarielli, osserveranno i tradizionalisti, cresceranno sulla spiaggia di Siderno?). Il pelato che si sposa con l’acciuga di Sciacca e stempera la sapidità sul latticino.
Al massimo vi potrà restare il dubbio di come sarebbero stati questi topping con un impasto “normale”. Ma la puntata vale la giocata.
Nemmeno ci avesse letto nel pensiero che in tavola arriva la Giù Giù, pizza fritta e ripassata al forno con Fiordilatte di Napoli, pomodorino semidried giallo e rosso, olive taggiasche, acciughe con origano e basilico. Mi scappa il motivo del nome (saranno le acciughe di Sciacca) ma l’effetto è inversamente proporzionale al nome. Leggera e ti tira su tra profumi e bella sapidità.
Classico ma non troppo
In carta è rubricata come A pizza ‘ro pizzaiuolo. Sarebbe la pizza Provola e pepe ritornata in auge tra pizzaioli e pizzerie. Abbiamo assistito prima alla riscoperta della Capricciosa, poi della Provola e pepe. Prossimamente potremmo assistere alla riabilitazione della Diavola. Intanto Vincenzo Fotia mette al centro il suo impasto contemporaneo e va di classico (è pur sempre stato vice campione STG) con la provola dei Monti Lattari bella affumicata, un pomodoro un po’ blando ma rafforzato dalla generosa macinata di pepe al tavolo e il giro di olio cilentano di Cantine Barone. Buona.
E poi via verso la perla della Calabria, Verso Tropea. Dall’altro versante della Calabria arriva la cipolla famosa ben oltre i confini della regione. Doppia consistenza con la vellutata cotta sotto cenere e la cipolla in agrodolce, Fiordilatte di Napoli, pomodoro semidry e ‘nduja di Spilinga. A chiudere il mare e monti, ecco il filetto di tonno della Callipo. Sulla carta un po’ troppi elementi, ma in bocca la musica cambia e la ‘nduja è buona spalla del tonno. Non facile sceglierla dal menu, ma anche qui la giocata vale il set.
La partita la chiude il tartufo di Pizzo Calabro di Domenico Penna. Un gelato che ha fatto la storia della cittadina sul mare dagli anni ’50 nella sua composizione base. Nocciola, cioccolato fondente con spolverata di cacao amaro e zucchero. Imperdibile.
Bravo Vincenzo Fotia a portare in Calabria la pizza napoletana senza rinunciare né alla tradizione né alle pulsioni contemporanee. E a coltivare qualche azzardo che diventano la cifra di riconoscibilità ancora di più dell’utilizzo scontato di ingredienti locali secondo stagionalità (meno scontata). Prende qualche rischio tra carbone e mix mare e monti ma sfata bene due tabù.
E si prende un bell’8 in pagella (più la voglia di curiosare tra Corte d’Assise e Calabria Food P*rn).
Voto: 8/10
Menu e prezzi della pizzeria Vincenzo Fotia
Antipasto rustico dell’artigiano (freddo e caldo) (15 €)
Culatello e burratina (15 €)
La zizzona da 1 kg con culatello (min. 4 persone) (40 €)
Caprese con mozzarella di bufala d.o.p. (10 €)
Involtini di melanzana in doppia cottura (4pz) (8 €)
I fritti
Montanarine 4 pezzi (8 €)
Crocchettone 480 g con speck, porcini e provola affumicata (10 €)
Crocchettone 480 g con Mortadella Idp, stracciatella, pistacchio (10 €)
Fritto misto napoletano (10 €)
Le pizze classiche
Marinara rivisitata con San Marzano Dop, aglio, origano, pomodorini semy dry, capperi (6 €)
Margherita con San Marzano Dop, Fiordilatte di Napoli, basilico, olio evo (7 €)
A pizza ‘ro pizzaiuolo con San Marzano Dop, Provola dei Monti, pepe nero, basilico, olio evo (8 €)
Margherita a ruota di carro con San Marzano Dop, Fiordilatte di Napoli, basilico, olio evo (8 €)
Napoli a modo mio con San Marzano Dop, Fiordilatte di Napoli, olive monacali, acciughe, pomodoro semy dry, origano (8 €)
Diavola calabrese con San Marzano Dop, Fiordilatte di Napoli, spianata piccante, cipolla, pepe fresco (8 €)
Corte d’assise con sugo alla corte d’assise “vecchia maniera” in collaborazione con la cascina 1899 (8 €)
Capricciosa (8 €)
Portosalvo con provola di Napoli, salsiccia, peperone, cipolla come vuole la tradizione (10 €)
Parmigiana con stracotto di pomodoro, provola dei Monti, melanzane fritte, prosciutto cotto, Grana padano, basilico (10 €)
Campana Dop con San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop, basilico olio evo (10 €)
Regina con San Marzano D.O.P, Fiordilatte di Napoli, rucola, prosciutto crudo di Parma, Grana Padano (12 €)
La pizza dell’avvocato con San Marzano D.O.P, Fiordilatte di Napoli, spianata piccante, olive taggiasche (10 €)
Pulcinella con Provola dei Monti, salsiccia fresca, friarielli napoletani (10 €)
Delizia ai formaggi con base fiordilatte e formaggi che cambiano in base alla stagione (10 €)
Ortolana rivisitata con base crema di zucca, fiordilatte di Napoli, vellutata di verdure in base alla stagione, verdure miste grigliate, basilico (10 €)
Calzone napoletano al forno o fritto (10 €)
Pizza in doppia cottura, fritta e ripassata in forno
Montanara mia con pomodoro cotto a bassa temperatura, grana padana, origano, basilico (8 €)
Giù giù con passata di pomodoro giallo semi dry, fiordilatte, acciughe, basilico, origano, olio evo (10 €)
Le pizze al padellino
Primigenius con tartare di carne podolica (20 €)
Calabrisella con mortadella di suino nero d’Aspromonte (20 €)
Nabucco con culatello di zibello (20 €)
Re salmon con salmone affumicato (20 €)
Tramonti con fileto di San Marzano e acciughe di Cetara (20 €)
Le pizze speciali di Vincenzo Fotia
Ti porto nel bosco con provola dei Monti, funghi porcini, salsiccia, peperone crusco senise, terra di olive (12 €)
Pacchetella gialla e rossa con mozzarella di bufala campana Dop, pacchetelle gialla e rossa, basilico, olio evo (12 €)
Don vicèe con Fiordilatte di Napoli, rucola, bresaola Igp, tartufo nero, cacio cavallo di Ciminà (15 €)
Principe borghese con mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro del piennolo, capocollo di Martina Franca, Provolone del Monaco Dop (15 €)
Re salmone con Fiordilatte di Napoli, rucola, salmone affumicato, burrata, pistacchio (15 €)
Vesuviana con Fiordilatte di Napoli, rucola prosciutto crudodi parma, burratina, pomodoro datterino rosso (15 €)
Mortazza con Fiordilatte di Napoli, mortadella, burrata, pistacchio, crocchè (15 €)
Don Antonio con pacchetella gialla, Fiordilatte di Napoli, fiori di zucca, acciughe di Cetara, terra di olive, pomodorino rosso semi dry (14 €)
Verso Tropea con Fiordilatte di Napoli, pomodorino rosso semi dry, ‘nduja di Spilinga, filetto di tonno Callipo riserva oro, cipolla di Tropea igp caramellata (15 €)
Nuvola rossa con Fiordilatte di Napoli, speck king, noci, radicchio trevigiano, gorgonzola dolce (15 €)
Calabria food p*rn con crema di melanzana, provola dei monti lattari, melanzara a cubelli, ricotta di Mammola, gocce di n’duja di Spilinga (15 €)
Pesto e gamberi con base pesto homemade, fiordiatte di napoli, gamberetti, pomodorino confi, stracciatella (15 €)
Don Mazzone con provola dei Monti, patate al forno, salsiccia fresca di suino d’Aspromonte, lardo di suino nero d’Aspromonte (15 €)
Gli impasti alternativi
Pancetta n’ zuccata con impasto al carbone attivo con vellutata di zucca, provola dei monti lattari, pancetta di suino nero d’aspromonte, caciocavallo di Ciminà (15 €)
Lavica con impasto al carbone attivo con passata di pomodorino giallo demi dry, provola dei monti lattari, speck king, burratina, pistacchio (15 €)
Miriam con impasto ai cereali con provola dei monti lattari, scarola stufata, pomodorino rosso semi dry, olive taggiasche, acciughe (15 €)
Tramonti con % o integrale con mozzarella di bufala, pomodoro pelato cotto al forno, acciughe, capperi, origano, basilico, olio evo (15 €)
Marinara dei marinai con impasto integrale con assoluto di pomodoro, acciughe, olive ammaccate, pomodorini rossi semi dry, capperi, origano (15 €)
I dolci alla pizzeria di Vincenzo Fotia
Tiramisù (5 €)
Cheescake (5 €)
Profitterole (5 €)
Babà (5 €)
Tartufo di Pizzo di Domenico Penna (5 €)
