Il ristorante Bluu il Mare Dentro è un’altra scommessa vinta a Nocera Inferiore da Luca Zambrano. Appassionato e vivace cultore delle eccellenze enogastronomiche ha trasformato in ristorante la sua storica vineria Buio.
La raffinata ristrutturazione, con arredi eleganti e ricercati per una sala tra volte e architetture lineari, ha lasciato come attori principali la cucina e le sue preparazioni regalando ai commensali un ambiente accogliente. All’ingresso il mosaico con piccole tessere nei toni del grigio e ocra in guisa di stuoia, evoca quasi l’atrium delle grandi case pompeiane.
La doppia “U” ad imprimere forza al nome e a ricordare il rincorrersi delle onde del mare dichiara l’identità della cucina di Angelo Borghese. Lo chef che con garbato slancio ci rivela anche la passione per la montagna che permea silenziosa nelle sue preparazioni quasi esclusivamente marine. Un esercizio ben condotto di trasposizione di tecniche di cottura caratteristiche soprattutto della montagna soprattutto con le piacevoli affumicature.
Il fuoco è il centro della nuova idea di cucina di Angelo Borghese, coinvolto in una crescita costante per chi l’ha seguito negli anni, partita da lontano. Allievo di Oliver Glowig al Capri Palace, l’estero e poi il rientro in Italia dove in un susseguirsi di esperienze matura la convinzione che la cucina è assolutamente la sua strada, quella di chi cucina per piacere al cliente.
La cucina a vista la divide con il suo secondo Antonio Bruno. Luca Zambrano, il patron, cura la cantina grazie ad una sincera passione per gli champagne. Ha selezionato un numero ragguardevole di etichette per sorprendere anche gli intenditori più esigenti.
Noi abbiamo scelto un Gaja- Rossi Bass – Langhe Bianco del 2018 per accompagnare il nostro pranzo.
Come si mangia
Il benvenuto di Bluu il Mare Dentro è la presentazione di Angelo Borghese con una proposta di assaggi ben equilibrata tra fermentazioni e affumicature. Pesce castagna con la zucca fermentata, Gambero scottato con il suo ristretto di bisque, Cozze gratinate con maionese, alici e minestra.
Spiritosa e accattivante la presentazione della Spiga e Spigola (23 €). Un trancio scottato in padella prima di essere laccato al miele e sormontato da chicchi di mais cotti alla brace conditi con maionese di spiga.
Dal comfort food abbiamo scelto un grande classico della cucina napoletana, la Pizza di Scarola (13 €). Racchiuse in uno scrigno di pasta croccante, le scarole saltate in padella con acciughe, capperi e olive ritmano il tempo della tradizione.
Con lo Spaghetto Gerardo di Nola al pomodoro (16 €) lo chef gioca con un piatto iconico italiano. Attinge alla sua memoria del gusto dosando tutti gli elementi con armonia. Il pomodoro, dopo una classica cottura, è leggermente disidratato in forno a 120°C, proprio come faceva sua nonna. E poi avvolge gli spaghetti in una mantecatura a freddo fuori dal fuoco. Il risultato è un sapore intenso che gratifica il palato.
Gli Gnocchetti con stoccafisso e sardelle (20 €) convincono nonostante il sapore impegnativo di ogni ingrediente del condimento. Ben sostenuto dagli gnocchetti realizzati con farina integrale. Un piatto solido, intenso e gradevole.
Il pesce e il dolce
Lo Sgombro alla brace e broccoli (22 €) è un pesce povero cui lo chef ha regalato ricchezza e dignità con un impiattamento essenziale ed invitante. Lo prepara frollando e marinando per una settimana le carni bianche che, sode e saporite, vengono scottate e affumicate leggermente al kamado. Una matassina di croccanti broccoli saltati con olio bollente accompagnano questo piatto delizioso senza sovrastare il protagonista.
Concludiamo con un Tiramisù goloso e squisito, realizzato dallo chef con sottili cialde al cacao che sostengono generose gocce di crema di mascarpone. Il biscuit giapponese bagnato nel caffè amaro e una spolverata di cacao completano il tiramisù nel rispetto della tradizione.
Menu e prezzi di Bluu il Mare Dentro
I tre percorsi degustazione
Il porto sicuro. I piatti del comfort food (40 €)
Pizza di scarole e alici
Crocchette di baccalà e patate in tempura con salsa di papaccelle
Linguine Gerardo di Nola al ragù di crostacei
Fritto di totani e gamberi bianchi
Caprese con caramello salato
Fuoco. La selezione di piatti con cotture a fuoco vivo (50 €)
Spiga e spigola
Sgombro e broccoli
Gnocchetto stoccafisso e Sardelle
Ombrina e cavolfiore
Crostatina crema e fichi brulè
Ispirazioni. Le creazioni del nostro chef (65 €)
Lampuga pomodoro e talli
Spaghetto al pomodoro
Conchigliette brodo e seppie
Polpo e peperoncini verdi
Wellington di ricciola e champignon
Cannolo borghese
I piatti alla carta di Bluu il Mare Dentro
Antipasti
Lampuga pomodoro e talli (22 €)
Totano e lenticchie (20 €)
Spiga e spigola (23 €)
Le paste
Spaghetto Gerardo di Nola al pomodoro (16 €)
Conchigliette brodo e seppie( 24€)
Tubettini ricciola e friggitelli (22 €)
Gnocchetto stoccafisso e sardelle (20 €)
Tagliolino all’uovo freddo, scampi e zucchine (25 €)
Secondi piatti
Sgombro alla brace e broccoli (22 €)
Polpo e peperoncini verdi (24 €)
Tonno sedano e cipolla (25 €)
Wellington di ricciola e champignon (30 €)
Ombrina e cavolfiore (24 €)
Comfort food di Bluu il Mare Dentro
Pizza di scarole e alici (13 €)
Crocchette di baccalà e patate in tempura (16 €)
Linguine al ragù di crostacei (25 €)
Fritto di totani e gamberi bianchi (24 €)
Crudi e marinati
Salmone (20 €)
Tartare di Branzino (20 €)
Tartare di tonno Fuentes (25 €)
Scampo (10 € cadauno)
Gambero Rosso (10 € cadauno)
Mix tartare e salmone (30 €)
Crudo Bluu (45 €)
Totani e lenticchie (20 €)
Pizza di scarola, alici ed emulsione alla colatura (13 €)
Crocchette di baccalà e patate e salsa di papaccelle (18 €)
Spiga e spigola (22 €)
Lampuga, pomodori e talli (22 €)
Primi piatti
Tagliolino freddo, zucchine, estratto di datterini e scampo crudo (25 €)
Linguine con ragù di crostacei (25 €)
Tubettini ricciola, acqua di cozze e friggitelli (22 €)
Spaghetto al pomodoro 2.0 (16 €)
Gnocchetti stoccafisso, pomodoro e sardelle (20 €)
Conchigliette brodo e seppie
Pasta in brodo di funghi e pollo con seppie crude e cotte
Secondi piatti di Bluu il Mare Dentro
Wellington di ricciola e champignon (30 €)
Tonno, sedano e cipolla (25 €)
Polpo e peperoncini verdi (24 €)
Fritto di totani e gamberi (24 €)
Ombrina e cavolfiore (24 €)
Sgombro alla brace e broccoli (22 €)
