Lo chef Michele Dragotto, siciliano doc, ha aperto il ristorante Le Terrazze di Piediluco in Umbria. Un’insegna che dal 2014 fa del pesce il suo credo in una regione in cui è forte la presenza della cucina tradizionale di terra.
Sulle rive del lago di Piediluco, in provincia di Terni, Michele Dragotto ha quindi intrapreso un percorso che soprattutto all’inizio è stato in salita.
“I clienti non mi capivano. Io servivo dei ricci freschissimi o dei gamberi rossi e mi veniva risposto che il sapore di mare era troppo forte”.
Lo chef, insieme alla moglie e i figli, non si sono persi d’animo. E con il tempo si sono ritagliati la loro fetta di estimatori, incuriositi dalla tipologia di cucina e ammaliati dalla qualità del pesce che Michele fa arrivare anche dalla Sicilia.
La cucina di mare
“Il pesce azzurro, le alici e le vongole le faccio arrivare dall’Adriatico. Mentre il pesce spada, i gamberi rossi, gli scampi, i ricci arrivano dalla Sicilia grazie a 4-5 fornitori di fiducia”. Così spiega la bontà della sua materia prima.
Michele Dragotto ha fatto entrare nella brigata delle Terrazze di Piediluco due giovani chef ambiziosi per ampliare la sua cucina verso sponde “moderne” e rinnovarsi. Sono Alessio Pantalloni e David Di Mei, entrambi ternani e con alle spalle già un interessante background.
Alessio, dopo diverse esperienze in Hotel di lusso in Trentino, è tornato in Umbria passando per il Resort Borgo La Chiaracia, a Castel San Giorgio. David, dopo la laurea in scienze gastronomiche a Parma, ha frequentato la scuola di Alma. Ed è entrato nella brigata del San Domenico al Four Season di Taormina cove era capo partita antipasti.
In sala oltre alla moglie di Michele, Angela, c’è il figlio Claudio, appassionato del mondo vinicolo. È lui che ha costruito una carta interessante dando spazio a piccole aziende Umbre senza rinunciare a etichette nazionali e internazionali.
Come si mangia alle Terrazze di Piediluco (aprile 2023)
Il benvenuto è subito un omaggio ai piatti cari della tradizione siciliana. Pitoni messinesi, panella fritta, pesce spatola con ripieno di sarde alla beccafico e la ficazza, una salsiccia fatta con gli scarti del tonno. Un buon inizio.
Il primo antipasto è un sashimi di cernia gialla in ceviche, plancton e rapa rossa. Ottimo il taglio del pesce con il plancton a ricordare il sapore del mare più intenso e la rapa rossa a ripulire il palato.
Si prosegue con una polpetta di sarde alla beccafico, accompagnate da una maionese che riesce solo in parte a colmare l’intensità di sapore del pesce.
Il primo è un must del ristorante Le Terrazze di Piediluco, l’imperiale di gamberi rossi di Mazara, il suo crudo, l’aria e il suo caviale. Uno spaghettone con il gambero declinato in ogni consistenza possibile. Un piatto azzardato, ma nel complesso riuscito.
La ventresca di tonno rosso con yuzu e cipolline di cannara è il migliore della giornata. Perfetta la cottura, e deliziose le cipolline a deglassare il piatto.
Infine non poteva mancare l’anguilla del lago di Piediluco all’orientale, ben scottata in padella e che apprezziamo per la scelta di una portata così legata fortemente al territorio.
Il dolce è un flan al cioccolato, gelato al passion fruit, arachidi e maggiorana. Ingredienti che si sposano bene tra di loro e che finalizzano il loro compito di rinfrescare la bocca dopo un pranzo ricco di sfumature diverse a tema pesce.
Menu e prezzi
Antipasti
- Fiore di zucca, mazzancolle e scamorza (15 €)
- Tartare di fassona, tuorlo croccante e zucca (15 €)
- Degustazione di salumi e formaggi locali (16 €)
- Bocconcini di Baccalà portoghese fritti (16 €)
- Pane croccante, burro di Malga e speck d’anatra (18 €)
I primi del ristorante Le Terrazze di Piediluco
- Imperiale: spaghettone, gamberi rossi, il suo crudo, l’aria e il suo caviale (22 €)
- Piediluco: Gnocchi fatta in casa con trota, persico e tartufo (16 €)
- Mare Antico: fusillone con melanzana, tonno rosso e sugo alla ternana (16 €)
- Oro Nero: tortellini di brasato al tartufo nero di Piediluco (20 €)
Secondi
- Frittura del mediterraneo: calamari, gamberi rosa e alici fresche adriatiche (20 €)
- Dentice pescato, spuma di melanzane e yuzu giapponese (22 €)
- Tonno rosso, porro e caramello salato (22 €)
- Anguilla del lago di Piediluco all’orientale arrosto (19 €)
- Pancia di maiale di Amelia, il suo fondo e verdure ripassate (18 €
Contorni
- Patate rosse di Colfiorito arrosto (5 €)
- Caponata di Melanzane (6 €)
- Carciofi fritti (7 €)
