Viviana Varese, chef del ristorante stellato Viva in piazza XXV Aprile a Milano, ha inaugurato Polpo le cui tende blu su strada spiegano subito l’offerta: “bar trattoria vivace”.
Siamo alle spalle di Porta Venezia, in via Melzo. Una zona un po’ bohémienne la cui vivacità e frequentazione giovanile era stata già di ispirazione per Spica il locale fusion che ha preceduto Polpo e che Viviana Varese aveva avviato con la socia e chef indiana Ritu Dalmia nel 2019.
Polpo rappresenta un nuovo capitolo nel mondo di Viviana Varese, che si potrebbe intitolare “ritorno alle origini”.
Con Polpo Viviana ripercorre i primi passi della cucina che proponeva con la famiglia quando negli anni ’80 arrivò a Milano. L’idea è tornare proprio alla trattoria anche se con qualche estensione più recente, come testimonia la formula di tapas bar. Polpo è, secondo le parole usate da Ritu all’opening, un’ode al passato e alle origini di Viviana.
Il ritorno alle origini e i prezzi accessibili
La stessa Ritu Dalmia all’apertura ha ammesso che l’idea di Viviana Varese di proporre una cucina di pesce ispirandosi al suo passato “needed to be done”, doveva essere fatta. “Possiamo provare a tentare nuove strade ma alla fine torniamo sempre alle origini”. Questa dichiarazione era riferita al progetto di Spica: proporre la cucina di tutto il mondo non aveva più senso di esistere. Come Ritu è tornata alle sue origini aprendo Cittamani sempre a Milano, Viviana ripercorre le sue con Polpo.
Si punta alla qualità della materia prima, ma anche ad una cucina semplice, senza troppi fronzoli, dove il pesce è protagonista, crudo, fritto o alla brace.
“Questa è una zona piena di giovani, una clientela che non spende tanto anche per questo momento storico un po’ complicato. Voglio andare loro incontro, faccio un passo indietro con una marcia avanti”, spiega Viviana Varese Come? Con prezzi accessibili e con la creazione di due aree separate e complementari: un tapas bar per piccoli assaggi e una zona più tradizionale dove ordinare ai tavoli.
Il locale ha ereditato da Spica qualche mobile e accessori di design come le lampade. Poi per il resto si è tinto di blu e ha giocato su dettagli che creassero un ambiente poliedrico accogliente e ricordassero il mare e gli anni ’80. Lo stesso menu cartaceo ha sapore di mare e di anni ’80 illustrato con fotografie del passato di Viviana raffiguranti lei bambina e la sua famiglia in spiaggia.
Semplicemente pesce è il claim che ha scelto Viviana e che si legge anche nelle t shirt indossate dal personale di Polpo.
E visto che si parla di prezzi accessibili, partiamo dalla carta di Polpo. Ricordando che in cucina c’è Valentina Gaeta, già compagna di fornelli di Viviana Varese.
Le Tapas
Alici marinate alla menta (4,50 €)
Crocchette di baccalà (5 €, due pezzi)
Pizza fritta con pomodoro arrostito e stracciatella (5 €)
Pane, burro e alici del Cantabrico (6 € due pezzi)
Pane, pomodoro e bottarga di tonno (6 € due pezzi)
Polpo alla gallega con patate e paprika dolce (6 €)
Calamaretti fritti con salsa al nero e aioli (7 €)
Menu e prezzi della trattoria Polpo a Milano
Le Ostriche Fine De Claire N 3 di David Hervè (Francia) (3,50 € cadauna)
Tarburiech Riserva N 4 (Italia) (5,50 € cadauna)
Regal Selezione Oro (Irlanda) (5,50 € cadauna)
I Plateaux
6 ostriche assortite (25 €)
12 ostriche 3 varietà (48 €)
6 ostriche miste, cozze pelose, carpaccio di capasanta, carpaccio di tonno, bulli di mare (59 €)
12 ostriche miste, 2 gamberi rossi, 2 scampi, carpaccio di capasanta, carpaccio di tonno, bulli di mare, cozze pelose, cannolicchi (89 €)
I Crudi e i marinati
Gamberoni naturali con citronette al basilico (8 € al pz)
Scampi crudi con burro nocciola, yuzu e peperoncino acidulo (9 € al pz)
Alici marinate alla menta (14 €)
Tartare pescato del giorno con panzanella di verdura e pane croccante (16 €)
Carpaccio di tonno alla puttanesca con pomodorini, capperi e olive (16 €)
Carpaccio di capasanta con salsa agli agrumi (16 € 2 pz)
Cheviche di ricciola con avocado, pomodoro, cipolla e chips di mais croccante (18 €)
Gli Speciali
Pan brioche con tonno marinato, foie gras e limone candito (18 € 2 pz)
King crab al vapore con citronette, aioli e insalatina (40 €)
Al Vapore
Cozze al pepe nero (13 €)
Polpo alla gallega al vapore con patate e paprika dolce (15 €)
Cocktail di gamberi con salsa rosa anni 80 (15 €)
Insalatina di mare shabu shabu con passatin di pomodoro e ricotta (16 €)
Astice al vapore alla catalana (30 €)
Le Paste
Busiata al pomodoro con parmigiano reggiano e salsa si basilico (solo su richiesta) (14 €)
Mezzo pachero al sugo di polpo con pomodoro, olive nere e capperi leggermente piccante (16 €)
Tubetto con patate calamari basilico e scamorza (17 €)
Fusillone lungo con ragù alla genovese di tonno e pecorino (18 €)
Spaghetto al volo con vongole e salsa di prezzemolo (23 €)
Cous Cous alla pescatora (23 €)
La Brace di Polpo a Milano
Rombo intero secondo disponibilità (7 € all’etto)
Gamberi rossi (8 € pz)
Pescato del giorno intero (8 € all’etto)
Scampi (9 € pz)
Polpo (16 €)
Trancio di pescato del giorno (22 €)
Spiedini di calamaretti al pangrattato (22 €)
Capesante con burro nocciola, pecorino toscano e paure croccante (24 €)
Astice al burro (30 € 1 porzione)
King crab (45 €)
Le Verdure
Patata cotta nella cenere con limone (6 € )
Porro con salsa olandese (9 €)
Zucca con olio d’alloro e salsa di mandorla affumicata (9 €)
Cipolla con fonduta di ragusano ed erette (9 €)
Scarola con maionese alla senape, yogurt, olive, acciughe e capperi (10 €)
Le verdure crude (24 €)
Panzanella di verdure con crostini (8 €)
Variazione di pomodori con basilico e cipolla (8 €)
Insalata con crema di pistacchio, avocado e semi misti (10 €)
Le Padelle
Cozze con pomodorini (15 €)
Cozze con latte di mandorla, olio alla melissa e buccia di limone (15 €)
Cannolicchi con porro, carote e zucchine timo e limone (15 €)
Sautè di vongole con salsa di limone ed erbe aromatiche (20 €)
Gamberoni al cognac (35 €)
I fritti di Polpo a Milano
Pizza fritta con pomodoro arrostito, bavarese di pomodoro e stracciatella (14 €)
Alici fritte con maionese al limone (16 €)
Crocchette di baccalà e verdure con maionese alle erbe (16 €)
Baccalà fritto (19 €)
Calamaretti baby fritti (22 €)
Gran fritto misto (25 €)
I dolci
Profiterole con panna e cioccolato fondente (7 €)
Cheesecake con composta di fragole (7 €)
Pastiera napoletana con gelato alla pastiera (7 €)
Brioche con zabaione e gelato alla crema per 2 pers (10 € 1 porzione)
Fruttini gelato di Matteo (su richiesta) (12 €)
Torta del giorno (7 €)
Pane e coperto (3,50 €)
Assaggi all’opening di Polpo a Milano
Tra un calice l’altro delle bollicine Franciacorta dell’azienda Le Marchesine, partner fedele di Viviana Varese che ha realizzato per l’occasione una bottiglia formato 6 litri con etichetta personalizzata, abbiamo fatto qualche piccolo assaggio
Busiata al pomodoro con Parmigiano Reggiano. La pasta fatta in casa, cotta perfettamente al dente, con un condimento molto saporito. Quel piatto semplice e appetitoso adatto in apertura o chiusura di una festa.
Pacchero con genovese di tonno e pecorino. Un condimento originale, abbastanza strong se non ci fosse il pecorino, è stato arricchito da pezzi di tonno crudo.
Trancio di lampuga alla brace. Carnoso, freschissimo, molto gustoso.
Crocchette di Baccalà fritto e alici fritte. Fritto molto leggero. Promosso.
[Immagini: Azzurra Primavera, Alessandra Fenyves]
