Sono decisamente fortunato a risiedere in estate in quella parte del Cilento che va da Acciaroli a Casal Velino. Perché ci sono i migliori ristoranti di pesce è c’è Pioppi con Suscettibile Locanda di Mare & Champagneria.
Tavola che festeggia 10 anni di attività in un continuo crescendo e affinamento di piatti. Ci sono quelli cult, signature, storici, irrinunciabili – chiamateli come volete – che avanzano nel tempo con un labor limae preciso. I fratelli Morinelli hanno qui la loro casa madre, ma l’insegna Suscettibile ha saputo espandersi con l’apertura a Salerno. Benedetta dalla segnalazione della Guida Michelin. E quest’anno, guarda tu, l’apertura di Suscettibile sul molo del porto di Acciaroli in veste di locale più easy.
Tre aperture in 10 anni sono il segno di una crescita ponderata e ragionata. Come lo è l’inserimento in cucina di uno chef giovane e capace. Si chiama Stefano Luongo, lo vedete in foto con Enrico Morinelli, che da macellaio della bottega di famiglia si è saputo evolvere in fine conoscitore e interprete del pesce. Il sodalizio è di quelli entusiasmanti. Due battute alla fine della cena – magnifica, ve lo anticipo – con la targa per ricordarci il compleanno fanno comprendere il lavoro e il rispetto tra i due. Stefano Luongo nei periodi di bassa stagione è in macelleria nonostante Suscettibile lo vorrebbe a tempo pieno e non solo a Pioppi. Mi è venuto naturale l’accostamento con la figura di un altro macellaio nella bottega di famiglia, Roberto Liberati a Roma.
Il travaso di competenze dalla carne al pesce era già evidente. Stefano Luongo però deve avere a suo mentore Catullo e il perfezionamento di ogni singolo ingrediente e abbinamento. Sia nei piatti pensati un paio di lustri fa da Antonio Morinelli che di quelli di sua invenzione.
Come si mangia al ristorante Suscettibile a Pioppi
In quattro a tavola abbiamo fatto un bel ripasso e apprezzato le novità. Buone fin dal benvenuto di baccalà e acciughe, dai lievitati fatti in casa compresi i tarallini di intrattenimento.
Due i pezzi forti degli antipasti.
Strepitosa la tartare di ricciola con i gamberi del Cilento accompagnati da un fresco e suadente gazpacho di melone con arance grigliate. Nessun elemento a prevaricare ma una sinfonia orchestrata da un grande maestro.
E poi loro, le irrinunciabili da Suscettibile alici di Pioppi in tempura. Accompagnate da una maionese fatta in casa che la fa diventare caramelle una tira l’altra. Tant’è che alla fine dell’amichevole condivisione dei 2 + 2 antipasti si è resa “necessaria” la richiesta di un terzo piatto di alici. La leggerezza della carne e la perfezione della cottura.
I primi piatti
Sui primi piatti la storia del ristorante prevale nella scelta. Sono gli inevitabili, quei piatti che cantano come le sirene in mezzo al mare. I ziti alla genovese di tonno in primis con il pesce cotto a fuoco lento, 9 ore, caramellizzato ma morbido e succulento. A condire la spuma di cacioricotta di capra, vessillo del Cilento più verace. Mi rendo conto che sarò noioso in giudizi piuttosto simili rispetto alle precedenti recensioni. Ma per parlare di genovese di tonno, dovete per forza venire da Suscettibile a Pioppi.
Strong gli spaghetti alla puttanesca di alici. A questo giro, meno attenzione ai colori instagrammabili del piatto ma una salsa di perfetta di tenuta e la freccia pungente delle alici scagliata al millimetro.
Equilibrio anche per un piatto cilentano ultrapopolare: le lagane con i ceci. Qui sul mare di Pioppi, lo chef di Suscettibile confeziona un abbinamento indovinato con i totani. Lagane fatte in casa, crema di fondo, ceci fritti, velo di lardo, profumo di rosmarino. Che eleganza.
Il pesce da Suscettibile a Pioppi
L’anno scorso, Luongo aveva messo al centro una doppietta tonno e ricciola. Le chiacchiere di fine pasto avevano aperto un mio ragionamento sulle modalità di presentazione di pesci trattati benissimo. Me le ha ricordate quest’anno, gentile, ma tanto i piatti avevano già parlato abbondantemente.
Il trancio di tonno alla brace in guisa di lingotto senza facce aperte è una micidiale bontà. Ha racchiuso tutto il tesoro di profumi dell’animale. Lo accompagna una millefoglie di patate che gioca con il tonno per colpo d’occhio.
Ancora più bella e buona l’evoluzione della ricciola alla Nerano, cioè con le zucchine. La scottatura lasciava senza parole, mentre l’abbinamento alla Marina del Cantone scivolava via senza clamore. Lo chef di Suscettibile cambia e da Nerano porta la ricciola a Pioppi con la versione “in estate”. Le zucchine passano in tre cotture con il lingotto, la crema e le strisce. Ma soprattutto c’è una salsa al burro con i ritagli della ricciola che lega il piatto e diventa co-protagonista. La cottura è sempre eccellente. La goduria è assicurata.
C’è spazio anche per l’assaggio dei gamberoni di Camerota alla griglia che quasi scompaiono al confronto (ma che surclassano eguali preparazioni di ennemila ristoranti e non solo in Cilento).
Deviazione sulla carne per entrare nel regno di Stefano Luongo che prepara un maialino in doppia cottura accompagnandolo con le cime di rapa. E soprattutto con una terrina alla francese, ma di Pioppi e con le alici di casa a Suscettibile.
I dolci
Chiudiamo con il trittico tiramisù con savoiardi, babà con eccellente crema alla vaniglia del Madagascar e la ricotta di pecora in abbinamento al crumble di cioccolato e il gelato di lamponi. Tutti buoni.
Dalla buona lista dei vini abbiamo tirato fuori un ottimo Chablis Premier Cru di Alain Geoffroy del 2018 con un modesto ricarico.
Ma voi andrete a Pioppi per assaggiare i piatti di pesce di Suscettibile e – garantito – alici, tonno e ricciola vi resteranno impressi per lungo tempo.
Voto: 9/10
Menu e prezzi di Suscettibile a Pioppi
Menu degustazione con 2 antipasti, 1 primo, 1 secondo, 1 dolce (65 €)
Verticale di tonno (carpaccio, genovese, alla griglia) e tiramisù-scettibile (55 €)
Antipasti
Carpaccio di tonno (20 €)
Tartare di ricciola e gamberi del Cilento (30 €)
Scampi crudi o scottati (9 € cadauno)
Polpette di alici e cacioricotta (15 €)
Alici di Pioppi in tempura (15 €)
Scarola m’buttunata (15 €)
Tagliere Slow (18 €)
I primi
Puttanesca di alici (18 €)
Genovese di tonno (18 €)
Semolino del Pescatore (25 €)
Lagane, ceci e totano (21 €)
Cannellone alla Nerano (18 €)
I secondi
Ricciola in estate (27 €)
Tonno del Cilento alla brace (25 €)
Gamberoni di Camerota alla griglia (30 €)
Polpo bbq (25 €)
Maialino (20 €)
I dolci di Suscettibile a Pioppi
Tiramisù-scettibile (7 €)
Gin lemon tart (12 €)
Babà alla crema (10 €)
Cioccolato, ricotta e lamponi (12 €)
