Tortelli, la ricetta della pasta fresca con il ripieno di gallina

Una ricetta insolito, quella dei tortelli ripieni di gallina, serviti su una crema di topinambur e accompagnata da funghi pioppini e da un olio aromatizzato all’assenzio.

Si tratta di una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri, chef trentenne di Villa Naj, 1 stella Michelin 2020, a Stradella.

Siamo in provincia di Pavia, a un’ora di macchina da Milano, in pieno Oltrepò.

La ricetta dei tortelli di gallina con crema di topinambur, funghi e assenzio

Imgredienti (per 4 persone)

Per la pasta
200 g di farina 00
400 g di semola
3 uova
210 g di tuorlo d’uovo

Per la farcia di gallina
1 gallina
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Per la crema di tuberi
topinambur
scorzonera
songino

Per i funghi
funghi pioppini
olio extra vergine di oliva

Per l’olio aromatizzato all’assenzio
50 g di foglie d’assenzio
30 g di olio di semi
burro

Procedimento

Per la pasta fresca
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorli.
Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d’ore.

Per la farcia di gallina
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l’olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
Tritare al coltello la gallina.
Trascorse le 5 ore, passare il fondo all’etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.

Per la crema di tuberi
Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.

Per i funghi
Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.

Per l’olio aromatizzato all’assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
Passare all’etamina.

Impiattamento

Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.

In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.

Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio aromatizzato all’assenzio.