STORIE DI PIZZA E DI PIZZAIOLI

Da Michele che ascolta l’impasto della pizza e ama il Cilento

pizzeria Pietra Azzurra

Michele della pizzeria Pietra Azzurra è animato da un amore profondo per il suo territorio e per il suo lavoro, un amore che in tanti decantano ma che in fondo in pochi nutrono realmente.

Michele Croccia

“L’amore per il mio lavoro sta tutto nel toccare l’impasto e nell’ascoltarlo. Ecco sì, io ascolto ogni mio impasto”. Era ancora nu uaglioncello quando si imparava il mestiere in un locale a Palinuro, e poi l’illuminazione: un riflesso azzurro su una pietra vicino al fiume in località Creta, a Caselle in Pittari, nel cuore di un Cilento che Michele Croccia ha sempre venerato attraverso il lavoro nella terra.

Perchè Michele le mani se l’è sporcate veramente, e poi proprio da lì, dai luoghi di un’infanzia trascorsa in campagna, una pietra azzurra e…les jeux sont faits.

pizza e grano

Erudita del gusto, non l’ha mai sfiorato la presunzione di saper tutto, anzi. La sua è una ricerca davvero continua, infatti la pizza che troviamo oggi nel piatto è davvero appena sfornata: Michele ha preso coraggio, ed è riuscito dopo tanti esperimenti ed esitazioni ad impastare grano di Caselle, di cui il 10% integrale.

impasto pizza

Ecco Michele che fa uscire pizze di grano locale: per la prima volta su 110 servite solo 7 cornicioni ritornano in cucina. Inutile ribadirlo: un vero e proprio successo, ma del resto come poteva essere altrimenti?

funghi tartufo pizza

Non c’è bisogno di presentare i suoi prodotti a km 0, perché è sufficiente lasciarsi inebriare dai suoi odori e attraversare i suoi sapori per capire subito che cosa ci troviamo davanti. Ngoppa a’ pizza di Michele i funghi sanno di funghi, il tartufo profuma di montagna e i pomodori sono dolci. Ogni sapore è al suo posto, ed è il posto giusto. Michele ha insegnato alla sua pizza a rispettare i tempi e ad aspettare la stagione per ogni cosa.

pizza tartufata

Così per i prodotti possiamo dormire sonni tranquilli: dalla bufala del “Caseificio Di Lascio” a Battipaglia, al fior di latte sanzese “Mediterraneo”, fino all’olio extravergine di Emilio Conti a Vallo della Lucania e al San Marzano dell’Azienda Annalisa di Castel San Giorgio.

pizza arrianata

La sua pizza è unica, ma se cerchiamo paragoni dobbiamo farlo con la pizza napoletana: morbida, cotta a 450 gradi e soprattutto senza alcun rischio che si spezzi. Dalle 24 alle 36 ore di lievitazione, con un’ottima idratazione del 65%, senza aggiunta di oli all’impasto, solo 0,3% di lievito e il 2,5% di sale sulla farina.

cornicione pizza tartufo cornicione pizza fiori zucca

Ne esce una pizza leggera e molto equilibrata, digeribile e ben lievitata.

pizza stesura

Non potrebbe essere altrimenti avendo avuto come maestri professionisti del mestiere. Ma il profeta non è mai profeta in patria… Infatti Michele soffre un po’ l’aver avuto più soddisfazione al di fuori della sua terra, quella stessa che l’ha nutrito e che lui così tanto ama.

Mulino Caputo info

Perché lui, racconta, è uno che la terra la vive, la coltiva. “Non sto mai in piazza o al bar, perché quando non sono in pizzeria sono in campagna o al mio laboratorio”.

pizza cilentana

Non abbiate mai fretta: Michele, aiutato dalla sua famiglia e dal suo promettente garzone Domenico “Pisciottano”, fa il suo lavoro veloce e con professionalità. E così il suo staff storico, con camerieri fedeli ed esperti come Andrea, Marzia e Aurelio. Se andate nelle serate più affollate, ricordate che siamo pur sempre in Cilento, patria della Dieta Mediterranea e terra dove il concetto di Slow Food era centrale ancor prima che questa parola esistesse. Comunque, sempre meglio prenotare.

pizza porcini tartufo

In questo periodo va forte quella bianca, sempre tra le sue preferite, con funghi porcini, tartufo, bufala e pomodorini, ma non si possono non provare i classici: la verace con pomodorini e bufala, la tradizionale margherita o la marinara, suo portafortuna con cui ben due volte ha vinto il “Premio Campione del Mondo” per la pizza senza glutine.

fetta pizza cilentana

E poi la mia preferita, approdata nel menu solo da un mese, dopo attenti e approfonditi esperimenti: la cilentana, pomodorini gialli, fior di latte e caprino di Caselle. Una vera poesia, un prezioso omaggio al territorio.

pizza in teglia pizza in teglia particolare

Aspettate però: mi ero dimenticata la pizza in teglia con acciughe e pomodorini, frutto di una lunga lievitazione e di un’idratazione perfetta.

pomodoro pizza

Ricordate quando nel 2014 Francesca Gerbasio, oggi titolare di Pizz e Maccarun a Sala Consilina, vinceva il premio “Pizza Chef Emergente” a Napoli con la pizza alici di menaica, fave e caprino cilentano? Ecco, lui è stato il suo maestro, uno di quei maestri “che ha sempre motivato e dato fiducia”. “Ci ha insegnato”, continua Domenico, “che l’importante è imparare le giuste tecniche per lavorare al meglio le materie prime”.

pizza pizzeria Pietra Azzurra

Ovviamente, inutile dirlo ma meglio precisarlo: Michele è in continua ricerca anche sulle birre artigianali. Oggi troviamo la Saint John’s Bier&Co di Faicchio, nel beneventano, in versione bionda e rossa. Ma se avete consigli migliori, dateglieli, perchè è questo il suo tratto distintivo: l’accoglienza. Michele è un cilentano doc, che accoglie prodotti e produttori, giovani intraprendenti e nuove idee, ricette da sperimentare e birre da assaggiare.

pizza ai fiori di zucca

Ulteriore conferma che l’ospitalità cilentana a tutto tondo è tutt’altro che un luogo comune, in questo caso è un luogo chiamato “Pietra Azzurra”.

Non ne siete convinti?

Ristorante Pizzeria La Pietra Azzurra. Via Caporra, 64. Caselle in Pittari (Salerno). Tel. +39 0974.988779 – 339.2316342

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giovedì, 12 novembre 2015 | ore 9:24

2 commenti su “Da Michele che ascolta l’impasto della pizza e ama il Cilento

  1. Michele si fregia nel suo sito dell’icona di Tripadvisor.
    Perché?
    Perché i clienti ne parlano bene, anzi benissimo.
    A dimostrazione che non è vero quello che scrivono i blog su T.
    (Ed è facile capire perché i blog denigrano T)
    .
    Io vado “sempre” su T ad acquisire nuove informazioni da confrontare ed integrare con le recensioni che leggo nel web.
    Ma prima di tutto faccio un’attenta valutazione visiva attraverso le foto
    …senza leggere…la recensione.
    Poi leggo la recensione e poi vado su T.
    (Si comprende facilmente che le foto “potrebbero” non rappresentare
    completamente le pizze che un cliente “qualsiasi” potrebbe trovare
    un giorno “qualsiasi” mangiando nel locale.
    Ma vanno prese in considerazione e sarà il confronto con altre fonti d’informazione a condurre ad un’opinione più maturata ed alla decisione di andare o non andare a mangiare.)
    .
    In questo caso ho avuto una buona impressione visiva
    ma le informazioni acquisite dalla recensione e da Tripadvisor sono state importanti e
    mi fanno dire che la pizza di Michele è un’ottima pizza napoletana.
    C’è ricerca ed innovazione ma c’è anche il rispetto della tradizione.
    Non sempre è così(v pizza nera).
    E, sinceramente, sono spinto ad assaggiarla perché sul sapore ed aroma penso che questo impasto potrebbe dare sensazioni interessanti.
    I prezzi non sono stati evidenziati dalla recensione ma, da T, appare chiaro
    che c’è un buon rapporto qualità/prezzo.
    Anche il servizio è molto apprezzato dai clienti.
    .
    Il posto è molto importante per la ristorazione.
    Ma se si fa un prodotto eccellente, ti vengono a trovare.
    E da Michele sono molti quelli vanno a trovarlo lo stesso, anche se a qualche km dalla costa.
    .
    .
    Se fosse a Napoli, chissà, potrebbe avere la fila come dal
    …………..LEGGENDARIO………..
    …………….MICHELE………….
    che resta il SIMBOLO della
    G.L.O.R.I.O.S.A…T.R.A.D.I.Z.I.O.N.E
    della Pizza-Napoletana-Classica

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