Risotto alla pescatora, la ricetta scientifica

Il risotto alla pescatora è uno dei piatti tipici della cucina tradizionale italiana.

Noto anche come risotto di mare o anche risotto alla marinara, è preparato in diverse regioni e con tante varianti.

Varianti che hanno generato tanta confusione in proposito: l’avremo mangiato in bianco, ma anche appena “macchiato”, ovvero alla napoletana, aggiungendo semplicemente un po’ di pomodorini alla ricetta e sostituendo con i lupini, spesso molto più saporiti, le vongole.

Oppure “rosso”, con alluvionali quantità di salsa di pomodoro a far da base.

Dando origine anche ad azzardate categorie del tipo “la pescatora è al sugo e la marinara è in bianco”.

Insomma la solita gran confusione, tipica delle ricette popolari: sempre presenti cozze e vongole, con seppie, calamari e/o moscardini spesso chiamati a far da base all’intero ciclo di cottura del riso, con gamberi, gamberoni o similari ad impreziosire alla fine il cremoso risultato.

Leggo di preparazioni alla pescatora senza cozze e vongole, ma solo con gamberi e calamari, al massimo con delle seppioline.

C’è chi obietta che nelle preparazioni “allo scoglio”, per certi versi a ragione, come in quella ricetta non ci vadano pesci (nemmeno se vivono, appunto, tra gli scogli) ma soltanto molluschi, cefalopodi e crostacei.

Perché in teoria, ad esser precisini, nella pescatora, non ci sono molluschi, ma il pesce.

Condicio sine qua non è che il condimento sia misto, non di una sola specie di pesce, con pomodoro opzionale.

Ma, a parer mio, non esistendo una vera ricetta base potremo sempre parlare di risotto alla pescatora, trattandosi dopotutto solo del felice connubio tra due “simboli” italiani, il pesce, ovviamente freschissimo, proveniente dalle nostre stupende e pescose coste, (ah, ricordatevi, noi v’abbiamo raccontato come si mangia in quella con il mare più pulito d’Italia), ed il riso, di cui siamo il primo produttore in Europa con circa 1,60 milioni di tonnellate su tutto il territorio.

E quando sentiremo pronunciare la frase, ovunque andremo ad assaggiarlo, “questo è il vero risotto alla pescatora!”, credo si possa tranquillamente abbozzare a patto di rispettare il principio base che resta, a parer mio, quello del pesce freschissimo.

Partiamo quindi con un nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

La ricetta scientifica del risotto alla pescatora

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso per risotti (vialone nano, arborio, carnaroli)
1/2 kg di vongole veraci (in alternativa lupini)
1/2 kg di cozze
300 g di seppie
300 g di moscardini
300 g di gamberi
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
1 fascetto di prezzemolo fresco
Sale e pepe

1. Le cozze e le vongole

Delle vongole saprete ormai tutto, ma voglio ricordarvi che scientificamente le vongole (come le cozze e le telline) sono molluschi appartenenti alla classe dei bivalvi e alla famiglia delle Veneridae (o Veneridi).

Molluschi sono anche le lumache di mare o le patelle (monovalvi o gasteropodi) e i cefalopodi, come seppie, calamari e polpi, ma in questi la conchiglia è interna e inclusa nelle carni.

E sappiate che il termine “vongole” raggruppa numerosi generi e circa 400 specie differenti in tutto il mondo.

Quando però si entra in pescheria credo possa essere utile saperne un po’ di più, come vi ho raccontato quando abbiamo preparato insieme gli spaghetti alle vongole.

Ed allora, una volta a casa, dopo aver fatto attenzione a quelle rotte, predisponiamole per un breve spurgo, facendo fare loro un “bagnetto” in acqua e sale (18-20 g/litro) per un periodo variabile dall’ora a poco meno di 2.

Attenzione, inutile prolungare, il rischio è quello di renderle troppo sapide.

E verrà anche il turno delle cozze, molluschi lamellibranco, dotati cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particellato organico in sospensione.

Allevate principalmente in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo e sole in alcune zone, particolarmente vocate, pescate.

Ricordatevi però che il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi.

Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi.

È quindi sconsigliabile l’uso di mangiarli crudi, conditi con succo di limone, credenza che è assolutamente infondata, dato che l’acido ascorbico e l’acido citrico contenuti nel succo di limone sono del tutto insufficienti a eliminare i possibili virus o batteri che possono annidarsi nei frutti di mare crudi.

Vanno cotte, c’è poco altro da dire.

2. I gamberi, i calamari, le seppie, i moscardini

Calamari e seppie sono lontani parenti, essendo entrambi molluschi cefalopodi, appartenenti rispettivamente alla famiglia Loliginidae i primi e alla famiglia delle Sepiidae le seconde.

Del calamaro ricordiamo principalmente l’origine del nome, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia).

Ambedue presenti sui fondali e lungo le coste, con la seppia che preferisce le basse profondità.

Altro protagonista il moscardino, simile al polpo, anch’esso un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Octopodidae, che qui utilizzeremo insieme alla seppia.

Gambero è il nome volgare che identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti prevalentemente all’ordine dei Decapodi (Astacidea, Penaeoidea, Caridea ecc.).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna e la femmina non può accoppiarsi prima della muta del carapace e generalmente tre volte l’anno.

La quantità di uova prodotte varia a seconda dell’età della femmina. Una volta fecondate le uova si trovano sospese sull’addome fino alla schiusa, che varia da qualche settimana a qualche mese in relazione alla temperatura dell’acqua.

Ricordate il principio base: pesce fresco, fin quando è possibile.

Ad esempio, per quanto riguarda i gamberi, la loro rapida perdita delle caratteristiche organolettiche lascia margini anche sull’acquisto di un buon surgelato, chiaramente abbattuto a bordo.

3. Brodo, fumetto o bisque?

Cominciamo con il dire che non sono la stessa cosa, anzi, sono tre preparazioni che differiscono in ingredienti e preparazione: ad accomunarli la sola parola “pesce”.

Brodo di pesce: è il brodo, quello “normale”, simile a quello vegetale o di carne.

Gli scarti del pesce (lisca, spine, testa) in acqua con carota, sedano, cipolla, alloro oltre a qualche grano di pepe. Andrà schiumato man mano, e sarà pronto dopo un ora circa di fuoco super basso. Sarà poi da filtrare, con un colino a maglie molto strette, aiutandosi con un tovagliolo o con della garza alimentare posti all’interno del colino in modo tale da non lasciare residui.

Come il brodo di carne o di verdure serve nelle cotture di alcuni piatti.

Fumetto: è molto simile al brodo di pesce, ma ne differisce per un passaggio.

Stessi ingredienti della ricette precedente, ma passati prima in olio caldo a fuoco vivo in padella e poi coperti d’acqua. A cottura ultimata sarà poi da filtrare, in modo tale da non lasciare residui.

La vera differenza? Il fumetto, rispetto al brodo, deve presentarsi di consistenza più ristretta, quindi “necessiterà” di una cottura più lunga.

Bisque: è una preparazione di base della cucina francese, originariamente preparata con il solo impiego delle “parti dure” della sola aragosta (teste, chele e gusci dorsali), non complessa ma lunga.

Preparata oggi con gli scarti di qualunque crostaceo (insomma senza dover chiedere un finanziamento in banca), è una zuppa dal sapore molto intenso, che pero’ può essere utilizzata anche per insaporire pasta, risotti ed altre pietanze.

Olio e burro in padella, con cipolla, carota e sedano, pomodorini a metà e prezzemolo (intero).
Chi aggiunge una patata, chi usa lo scalogno, chi ha il proprio segreto, con il brandy o addirittura un goccio d’aceto per sfumare il tutto una volta inseriti i carapaci dei crostacei. Che andranno aggiunti, quasi dimenticavo, solo quando il soffritto sarà ben ammorbidito.

Si mescola per non far attaccare e si versa dell’acqua. La cottura, sempre a fuoco bassissimo, sarà molto lunga, perché il “brodo” dovrà essere molto ridotto. Qui si frulla il tutto con un frullatore ad immersione e si passa al colino cinese, premendo con un pestello o un cucchiaio, per ottenere un composto liscio.

Detto questo, io vi ricordo che ho le mie idee a proposito del risotto e del brodo con cui completare la cottura, preferendo sempre più la sola acqua calda senza alcun aroma o verdura in abbinamento, in cui faremo cuocere lungamente gli scarti di crostacei ed di eventuali pesci, cercando di ottenere quasi un fumetto, caratterizzato però da un intenso sapore di “pesce” e nulla più, in modo da caratterizzare maggiormente il risultato finale.

Un ultima cosa: come spiegato e dimostrato sperimentalmente dal chimico Hervé This, ve ne ho parlato a proposito della preparazione della cassoeula, partire e/o utilizzare acqua fredda o acqua calda non fa alcuna differenza, visto che poi neanche in degustazione alla cieca è possibile distinguere un brodo dall’altro.

Ecco perché per ognuna delle preparazioni ho accuratamente parlato solo di acqua e non ho neanche nominato i cubetti di ghiaccio per la bisque: la favola del freddo che serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi, un po’ quello che raccontava Justus von Liebig, il famoso chimico tedesco, improbabile in teoria, è in pratica totalmente falsa.

4. Il riso

Già, il riso.

In tanti pensano di comprare riso Carnaroli con certezza pressoché assoluta, affidandosi a marche primarie e ben note, largamente presenti nella Grande Distribuzione.

Peccato non sia così: le norme attuali, in vigore dal 1958, prevedono l’esistenza di cosiddette “griglie”, che sanciscono l’appartenenza o meno ad una determinata specie.

Per capirci meglio, la ricerca, che va avanti costantemente, quasi ogni anno propone nuove tipologie di riso: in pratica, comprando una confezione di Carnaroli, potete portarvi a casa Caravaggio, Carnaval, Karnak Carnise, Poseidone, Keope, Leonidas.

Tutte varietà con costi di produzione inferiori e rese più alte, che garantiscono cioè margini di guadagno parecchio più ampi rispetto all’originale.

Tutto legale. A raccontarcelo in un suo post è stato il professore Dario Bressanini.

Quindi, pensando di aver comprato Carnaroli, spesso si compra soltanto un riso appartenente alla stessa “griglia”.

Si spiegano così, iniziative nate negli ultimi anni da parte di vari produttori del Pavese come DNA controllato o Carnaroli da Carnaroli, ovvero progetti che puntano a garantire la presenza del solo riso Carnaroli nella scatola che andiamo ad acquistare.

5. Preparazione e cottura

Con le teste dei gamberi ed almeno un paio di litri d’acqua prepariamo un brodo che faremo andare per almeno un’ora a fuoco basso, senza aggiungere verdure o aromi.

Dopo aver pulito le cozze e fatto spurgare le vongole prepariamoci a farle aprire, separatamente.

Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, con un gambo del prezzemolo.

Coperchio e quando si saranno completamente aperte, via dal fuoco, filtrando il sugo di cottura delle vongole (e delle cozze).

Apriremo sia le cozze che le vongole, tenendo da parte qualche frutto di mare completo di guscio per guarnire alla fine.

Puliamo seppie e moscardini dividendo le teste dal corpo e tagliando quest’ultimo a pezzetti piccoli.

A questo punto, facciamo scaldare l’olio extravergine in un tegame capiente con uno spicchio d’aglio e facciamo rosolare i tentacoli.

Rimuoviamo lo spicchio d’aglio ed uniamo al tegame i corpi di seppia e moscardino.

Lasciamo che prendano giusto un po’ di colore, quindi aggiungiamo il riso e facciamolo tostare.

Punto d’attenzione: Quando i chicchi di riso saranno lucidi, se piace, sfumiamo con il vino bianco a fiamma alta per permettergli di evaporare velocemente.

A questo punto facciamo cuocere il risotto con aggiunte successive del brodo preparato e del liquido di cottura delle vongole precedentemente filtrato.

Quasi al termine della cottura del riso, uniamo al tegame le vongole e le cozze ed un paio di gamberi a pezzetti.

Ultimiamo la cottura del risotto, distribuiamo abbondante prezzemolo sul risotto cotto e mantechiamo delicatamente con dell’olio extravergine d’oliva.

Serviamo immediatamente, guarnendo con i frutti di mare completi di gusco tenuti da parte, ancora prezzemolo tritato e, se piace, una grattugiata di buccia di limone.

Buon Appetito!

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