La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano è il nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.
Un piatto che non ha antiche origini (i racconti ne datano la nascita intorno agli anni ‘50) e che non utilizza, alla data della creazione, materie prime “rinomate” (l’uso del Provolone del Monaco risale solo agli anni Novanta e si afferma con la DOP del 2010).
Sia chiaro che la bontà intrinseca del piatto l’abbiamo celebrata anche noi, fornendovi anche una “mappa ragionata” delle migliori interpretazioni.
L’abbiamo creata partendo, chiaramente, da Maria Grazia, il ristorantino a Marina del Cantone dove “la Nerano” è nata.
Marina del Cantone tra storia e leggenda
Marina del Cantone, lo racconto a quei pochi che non ne sono ancora a conoscenza, è una delle spiagge (le altre sono le suggestive Recommone e Ieranto) di Nerano, frazione del comune di Massa Lubrense.
Siamo ancora in Penisola Sorrentina, ma appena girato l’angolo di Punta Campanella, affacciati sul Golfo di Salerno e non più su quello di Napoli, nella terra delle Sirene.
Ed è in questo suggestivo angolo che – come si racconta in rete – gli spaghetti alla Nerano hanno visto la luce.
A raccontarlo è la nipote di Maria Grazia, unica testimone in vita. Esterina, oggi proprietaria del ristorante Le Sirene, che si trova proprio a fianco del ristorante da Maria Grazia, nei primi anni ‘50 era una giovane cuoca che apprendeva “il mestiere” lavorando dalla zia.
E pare fosse proprio lì a rigovernare la sera in cui s’inventarono gli spaghetti alla Nerano.
Però per farlo dobbiamo introdurre Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto a tutti come Pupetto, anzi Pupetto di Sirignano. Un vero personaggio, animatore della vita mondana napoletana degli anni ’50, da molti indicato come l’ispiratore di alcuni personaggi nella filmografia di Totò.
I suoi tour, di solito notturni, da Capri a Positano, prevedevano spesso la sosta presso il piccolo pontile di Marina del Cantone per cenare, appunto, da Maria Grazia, ristorante già in voga all’epoca.
Una sera, giunto a ristorante già chiuso, fu sfidato dagli amici, e preparò per loro, insieme a Maria Grazia, un piatto di spaghetti.
Il ristorante Maria Grazia e gli spaghetti alla Nerano
Piatto che, preparato con l’aiuto delle donne in cucina, permise a Pupetto di vincere la sfida “a mani basse”.
Beh, in quel momento nessuno immaginava che sarebbe diventato uno dei piatti simbolo della cucina dell’estate.
Resta il fatto che nasce casualmente, molto probabilmente con quello che c’era in quel momento in cucina:
- zucchine fritte, probabilmente da preparare in “scapece” per il giorno dopo
- tanto basilico fresco, abbondante in estate
- residui di un caciocavallo, probabilmente la testa, non troppo stagionato
- del pecorino e della caciotta, di quella un tempo seccata giusto una quindicina di giorni nelle fuscelle, cosa oggi non più permessa (sicuramente non c’era il provolone del monaco, la cui riscoperta, come dicevo, è datata anni Ottanta)
Quello che ne viene fuori però, è un piatto ormai “iconico”, gustosissimo, che non si smetterebbe mai di mangiare. Probabilmente grazie al perfetto mix dei suoi ingredienti, nobilitati ora anche dalla presenza del Provolone del Monaco DOP, probabilmente grazie alla sua mantecatura, imponente, ma che non rende mai stucchevole e stancante l’assaggio.
Come preparare perfetti spaghetti alla Nerano, ve lo spiego in maniera scientifica.
La ricetta scientifica della pasta alla Nerano
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di spaghetti di Gragnano IGP
700 g di zucchine
Almeno 10 foglie di basilico
100 g di caciocavallo da grattugiare
40 g di pecorino romano
60 g di caciotta vaccina non troppo stagionata
Olio di semi di arachidi per friggere
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Sale
Pepe nero
1. Spaghetti alla Nerano: le zucchine
La zucchina o zucchino è una specie della famiglia delle Cucurbitacee i cui frutti sono utilizzati non maturi.
È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile. Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.
È una pianta monoica, cioè pianta che produce fiori unisessuali, uno maschile e uno femminile, portati però dalla stessa pianta.
L’impollinazione viene fatta per opera di insetti ed i frutti hanno numerose forme e colori, a seconda delle varietà e delle coltivazioni prodotte dall’uomo.
Tra le varie cultivar le zucchine lunghe sono le più diffuse nei mercati europei.
Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (chiamate “romanesche”), striate, e anche dalla buccia completamente bianca o gialla.
Come raccontatomi tante volte dalla nonna qui andrebbero usate quelle chiare, o ancora meglio quelle striate. Tagliate a rondelle sottili, di circa qualche millimetro, e comunque “paesane”, che lei, la nonna, sosteneva avessero sapore, “altro che quelle cose scure che sanno solo d’acqua”.
2. Spaghetti alla Nerano: la frittura
E sì, qui dovremo friggere le zucchine, altrimenti la “napoletanità” della ricetta sparirebbe.
Ed useremo, come ho chiaramente indicato, olio di semi di arachide.
Ne abbiamo già parlato nella nostra ricetta delle zeppole di San Giuseppe e anche qui vi ricordo della mia “fissazione” nel voler usare oli diversi dall’extravergine d’oliva in frittura.
Spesso sentiamo e leggiamo sul web che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto ma questo non è assolutamente vero.
Questo perché più un olio è “raffinato”, e quindi contiene meno sostanze diverse dai trigliceridi, e più è alto il suo punto di fumo.
L’olio per la frittura
Le impurezze dell’olio che più influenzano il suo punto di fumo sono gli acidi grassi liberi, non legati alla glicerina.
L’olio extra vergine di oliva è ottenuto per estrazione meccanica e non viene sottoposto a raffinazione. Quindi contiene una piccola quantità di acidi grassi liberi e una serie di altre impurezze che possono abbassare notevolmente il punto di fumo.
Insomma è impossibile definirlo in maniera assoluta: oli provenienti da zone diverse, colture diverse e terreni diversi daranno luogo a prodotti differenti, con acidità e punto di fumo anche distanti.
Olio con bassa acidità? Il punto di fumo può superare i 190°C e potrebbe andare bene per friggere con le dovute attenzioni.
Acidità elevata? Non pensateci neanche, il punto di fumo può scendere di molto al di sotto dei 180° e quindi renderlo per niente adatto alla frittura.
Insomma, per usare l’olio extra vergine d’oliva in frittura dovreste conoscerne completamente le caratteristiche per usarlo in frittura, e forse avere anche le analisi complete.
Perché un mito lo devo sfatare: l’acidità non si può percepire al palato e quella “pungenza” di alcuni oli extravergini è causata dai polifenoli, che tra l’altro sono proprio quelle preziose molecole antiossidanti che rendono più stabile l’olio in fritture prolungate.
Quindi? Utilizziamo l’olio di arachidi, il cui punto di fumo supera i 210ºC.
3. La pasta
Qui non ammetto repliche, e avrete notato come non abbia parlato genericamente di “pasta” alla Nerano, bensì di “spaghetti”, sin da subito.
Beh, sappiatelo, qualsiasi altro formato vogliate usare si parlerebbe di semplice pasta con le zucchine.
Unico formato ammesso in deroga le linguine, che qui, al contrario di quello che vi ho raccontato parlando degli spaghetti con le vongole, con la loro sezione lenticolare, e di conseguenza con le estremità più sottili, potrebbero addirittura risultare più utili al momento di mantecare, perché mentre gli spaghetti hanno un diametro tale che fa si che si cuociano in modo uniforme, le estremità più morbide delle linguine rilasceranno più amido, per un effetto ancor più mantecato, che qui non sarebbe un male.
Sia chiaro, voi scegliete il formato che vi piace e, se avete dubbi date uno sguardo alla nostra classifica della migliore pasta italiana, oppure alla classifica della migliore pasta italiana al supermercato.
4. Spaghetti alla Nerano: i formaggi
Qui la diatriba è massima, raggiungendo quasi i livelli delle querelle sul ragù napoletano, dove le famiglie litigano e si dividono per un nonnulla.
Io mi tengo fuori muovendomi secondo le mie convinzioni: caciocavallo semi stagionato, poco pecorino romano, ed una caciotta appena stagionata, quest’ultima ancora di latte vaccino.
Non ho dosi predefinite, anche se ho indicato nella lista degli ingredienti delle quantità, che a me servono solo per definire le percentuali di presenza, che comunque decido solo dopo aver assaggiato i singoli formaggi.
Un consiglio è quello di usare il pecorino romano con parsimonia, e comunque di qualità, che si corre il rischio di eccedere sul salato utilizzando prodotti “commerciali”.
Poi, se proprio avete voglia di utilizzare il Provolone del Monaco DOP, adoperatene uno poco stagionato, ricordando che i formaggi più sono stagionati e minore sarà la percentuale d’acqua presente all’interno, facilitando così la formazione di grumi quando si andrà a mantecare.
Questo latticino, tipico di Agerola, è ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese.
Il nome deriva dalla mantella che i pastori indossavano per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense a Napoli, principale mercato per i loro prodotti.
5. Spaghetti alla Nerano: preparazione e cottura
Prendiamo le zucchine lavate e tagliamole a rondelle sottili.
Facciamole dorare in abbondante olio, quindi riponiamole su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Nel frattempo “caliamo” gli spaghetti in acqua bollente precedentemente salata.
Prendiamo la nostra padella antiaderente e mettiamo lo spicchio d’aglio schiacciato a soffriggere nell’olio extra vergine.
Eliminiamolo successivamente e mettiamo in padella le zucchine con un rametto del basilico, che poi elimineremo.
Punto d’attenzione
Non frulleremo parte della zucchine per ottenere la crema, non useremo il burro per mantecare, non useremo l’uovo, quella sarebbe una specie di carbonara, poi.
Utilizzeremo, con il supporto della scienza, alcuni formaggi solo nella fase finale per creare la giusta cremosità, la pasta sarà già mantecata con il solo amido.
Facciamo andare a fuoco basso per qualche minuto, dopo aver versato un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta, creeremo così la base in cui “risottare” gli spaghetti.
Scoliamo gli spaghetti quando sono appena “pieghevoli” (4/5 minuti di cottura bastano) e, aggiungiamoli nella padella con le zucchine per concludere la cottura, con il supporto di un mestolino d’acqua di cottura se necessario.
Avremo già grattugiato i nostri formaggi, aggiungendoli fuori fuoco in padella, aiutandoci con poca acqua di cottura e attendendo che la pasta perda qualche grado temperatura.
Vi ricordo in proposito che l’amido dell’acqua di cottura (usiamo meno acqua del solito in cottura, ci aiuterà ad ottenerne una maggiormente ricca di amido) interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi.
Altrimenti, nel dubbio, utilizzate il metodo “cacio e pepe style” creando la cremina di formaggio in precedenza in una boule e tenendola poi al caldo.
Sarà sicuramente meno “poetica”, ma vi darà la sicurezza del risultato finale, e senza usare il burro, che potrebbe non piacere.
Uniamo solo verso la fine le foglie di basilico spezzettate con le mani ed impiattiamo a nido, decorando con qualche rondella di zucchina dell’intingolo ed una macinata, al momento, di pepe nero.
Buon appetito con questa ricetta insuperabile!
[link: blog.prelibata.com; aifb.it; bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it]
Per preparare gli spaghetti alla Nerano come li fanno al ristorante Maria Grazia a Marina del Cantone occorre una ricetta scientifica e semplice
