La gricia, uno dei piatti più famosi della cucina romana popolare, è il nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

Preparazione semplice e veloce, dalla lista ingredienti brevissima, che rientra a pieno titolo tra quelle “insidiosissime” come la carbonara e la cacio e pepe: due ingredienti soltanto, una padella, la pasta e nulla più.

A creare la goduriosa emulsione, il pecorino romano ed il guanciale, protagonisti del piatto.

Solo a completare il pepe, nero, macinato al momento o per gli ortodossi pestato al mortaio.

Considerata (e ritengo a ragione) la base da cui è stata creata la più famosa pasta all’amatriciana (semplicemente aggiungendo il pomodoro), è, per certi versi, meno nota al “grande pubblico”.

Dall’origine incerta, è ritenuta da alcune teorie come l’autentica e vera pasta all’amatriciana, considerando quella in cui è presente il pomodoro solo una versione modificata in seguito da Amatriciani emigrati a Roma.

Ma andiamo con ordine, cercando di partire dall’origine del nome.

Come riportato dal sito Associazione Amici di Grisciano, “l’origine del termine risalirebbe alla Roma del ‘400 dove “Gricio” era l’appellativo con cui venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni”.

E “griscium” veniva utilizzato riferendosi allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che costituiva la “divisa” per i panettieri, quella con cui usavano difendersi dalla farina.

“L’appellativo Gricio, oltre al senso positivo del riferimento regionale, rapidamente assunse anche un altro significato dispregiativo, equivalente a burino, per indicare un uomo malvestito e di modi grossolani: i panettieri erano infatti soliti vestire in maniera alquanto trascurata sotto lo spolverino, in particolar modo durante il periodo estivo.”

Con frasi come “Er carzone a la gricia”, equivalente del napoletano pantalone alla “zompafuossi”, ad identificare i loro tipici calzoni alla caviglia.

Nell’ottocento l’appellativo “Gricio” venne usato anche per i nativi della Lombardia settentrionale, noti a Roma come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori.

I Grici – riporta ancora il sito web – intrattennero con la popolazione un rapporto di odio e amore al contempo, dovuto alla loro attitudine a mettersi in proprio ed esercitare il mestiere di “orzaroli”.

L’orzarolo vendeva al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentari d’ogni genere, ma anche stoviglie economiche da cucina, facendo credito, poco e oculato, e segnando tutto su pezzi di carta.

Le storie dell’epoca narrano come le loro botteghe fossero aperte dall’alba alla notte, in attesa che i clienti racimolassero i soldi per mangiare, ma anche perché facevano da supporto e punto di riferimento per i Grici al loro arrivo a Roma, che spesso giungevano in cordate familiari se non addirittura paesane.

Si narra che, per provvedere ai bisogni dei viaggiatori,“la bottega del Gricio fosse fornita di un fornello a carbone, dove si cucinava il suo piatto, la pasta alla gricia, che rapidamente divenne un piatto popolare.”

Impossibile non citare, però, l’altra nota teoria sull’origine di questo piatto, legato, alla transumanza ed al territorio laziale.

Da sempre terra di pascoli e pastori i quali, durante gli spostamenti con le loro greggi verso la campagna romana, si sfamavano con le poche cose che potevano portare e conservare agevolmente, appunto il formaggio e il guanciale, preparando poi al momento la pasta con solo acqua e farina, tirandola poi sui loro grembiuli di cuoio usati per il loro lavoro di pastori.

Il resto è storia, e passa attraverso le “discese” dei pastori nella campagna romana per poi raggiungere la città dove vendevano i loro prodotti ai mercati locali. E si racconta che uno di questi mercati fosse dalle parti dell’attuale Piazza Lancelloti, fra via dei Coronari e il lungotevere Tor di Nona, dove nell’800 usavano alloggiare molti abitanti di Amatrice: il suo antico nome era Vicolo dei Matriciani.

Bene, sembra che proprio lì, a Roma, l’antica gricia abbia incontrato il pomodoro diventando l’amatriciana.

Ma questa è un’altra storia.

Noi qui ci limiteremo ad eseguire, con la dovuta cura, la storica ricetta della Gricia con qualche punto di attenzione per ottenere una gricia perfetta, ops, scientifica.

La ricetta scientifica della pasta alla gricia

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di mezzi paccheri (oppure tonnarelli, mezzi rigatoni, spaghetti o spaghettoni, bucatini)
200 g di guanciale
100 g pecorino romano grattugiato
Pepe
Sale

1. La pasta

Bandendo ogni forma di integralismo voglio chiarirvi subito che non esistono regole ferree per il tipo di pasta da usare.

Questo è un piatto che principalmente deve garantirvi un elevato livello di soddisfazione, quindi usate pure, liberamente, il formato di pasta che più vi aggrada.

La gricia più che mai, è piatto da forchetta e non da cucchiaio, anche se il teorema non trova la sua perfetta applicazione qui, vista l’origine “campagnolo/montanara”.

Tale differenziazione derivava infatti dalla voglia di distinguersi, di considerarsi cittadini, definendo, in un tempo neanche troppo lontano da noi, il cucchiaio come posata “da cafoni”, visto che nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta asciutta.

Stando così le cose viene logico pensare come le alternative non manchino, potendo spaziare dagli spaghetti in poi, facendo anche in modo di far insorgere, sicuramente, il partito dei “tradizionalisti”.

Senza dubbio alcuno, loro avrebbero preferito i tonnarelli, quelli con l’impasto di farina e uova, dalla sezione più o meno quadrata e lo spessore importante, presenti nelle cucine, abruzzesi, pugliesi e laziali, e nominati anche dalla Treccani, la famosa enciclopedia da tempo anche on-line, nonostante per loro restino “un tipo di pasta all’uovo, caratteristica dell’Abruzzo”.

Ed invece io ho scelto i mezzi paccheri, che, da napoletano appassionato del genere, mi permettono di raggiungere l’apice della mia personalissima soddisfazione, grazie anche al casuale incunearsi delle listarelle di croccante guanciale all’interno della pasta, permettendo così un assaggio che amo definire “complessivo”.

A voi, chiaramente, la scelta.

Ricordando che, nel dubbio, potrete aiutarvi con la nostra classifica della migliore pasta italiana, oppure con la classifica della migliore pasta italiana al supermercato.

2. Il guanciale

Come avevo già detto, io di guanciale vivrei.

E, aldilà della facile ironia sul fatto che con il guanciale ci andrei anche a dormire, bisogna dire che, purtroppo, di solo guanciale non si può vivere. Anzi, è salume da usare con moderazione.

La sua tabella nutrizionale non ammette repliche, purtroppo.

Il guanciale di maiale viene ottenuto con un taglio che parte dalla gola e che consente di ricavare la classica forma triangolare del salume.

Questo taglio è percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).

La carne così ottenuta viene prima messa sotto sale per poco meno di una settimana e poi speziata, con pepe e peperoncino, in alcune zone con rosmarino ed altre erbe aromatiche e nel Lazio anche con l’aglio.

La ricetta di Amatrice (e quella abruzzese) prevede anche una leggera affumicatura, ottenuta ponendo i salumi vicino a un fuoco di legno di quercia.

A questo punto il prodotto è pronto per la fase successiva di stagionatura, che dura non meno di sessanta giorni.

La consistenza finale è più dura rispetto alla pancetta e il sapore molto più marcato e caratteristico.

Vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale su proposta delle regioni Abruzzo (guanciale amatriciano, nome la cui origine potrebbe risiedere nel fatto che Amatrice, infatti, il paese oggi in provincia di Rieti che diede i natali a questo condimento, è appartenuto al territorio de L’Aquila fino al 1927), Calabria, Friuli-Venezia Giulia, Lazio (guanciale dei monti Lepini al maiale nero, guanciale classico), Molise, Sardegna, Toscana e Umbria.

3. Il pecorino

Va senza dirsi, quello universalmente conosciuto e qui utilizzato si lega a doppio filo alle campagne romane.

Già duemila anni fa Virgilio e Plinio il Vecchio ne raccontavano l’importanza, decantandone le proprietà nutritive e narrando della dose imposta per il rancio dei legionari, che serviva ad integrare la zuppa di farro fornendo la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti.

Però alla fine dell’Ottocento il pecorino romano migra definitivamente in Sardegna, per definizione la regione delle pecore, con i sardi che hanno capacità casearie e di pastorizia innate, conservando piccole produzioni un po’ ovunque nel resto del Lazio e nella provincia di Grosseto.

Il pecorino romano è ottenuto da latte di pecora, prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per massimo 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudo di partenza.

La Dop prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugia, di minimo 8 mesi di stagionatura. Con prodotti di più lunga stagionatura davvero sorprendenti.

4. Il pepe

Nero sicuramente, ma macinato, pestato o in polvere (anche no)?

Riscaldato in una padella e poi macinato o riscaldato dal solo calore della pasta?

Io mi accontento di macinarlo “fresco”, lasciando il compito di esaltarne gli aromi alla pasta calda, ma se volete portarlo al massimo del profumo, vi consiglio di scaldare velocemente in una padella a secco i grani di pepe, e macinarli al momento.

5. Preparazione e cottura

Tagliamo il guanciale a fettine non troppo sottili e ricaviamo delle listarelle di 2 cm di larghezza.

Punto d’attenzione: dopo aver scelto il guanciale con attenzione, liberiamolo dalla cotenna, eliminiamo la parte con il pepe e cerchiamo di eliminare le parti che risultano alla vista più scure, sono quelle che rendono il risultato finale meno gradevole. Deve essere il più bianco possibile e con una buona quota di parte magra.

Io qui vi consiglierei la padella di ferro, ma sia chiaro che usando una più comoda antiaderente non commetteremo alcun reato.

Fuoco lento, assolutamente, senza aggiungere olio o strutto.

Dovremo “coccolare” le listarelle di guanciale, facendo schiumare delicatamente il grasso, fino a far prendere colore al guanciale, che dovrà risultare croccante all’esterno e morbido all’interno.

Chiaramente nel frattempo avremo messo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in cui “caleremo” il formato di pasta scelto, che, vi ricordo, potremo cuocere in maniera classica oppure in quella passiva, decisamente più “rivoluzionaria”.

Sarà il momento di grattugiare il pecorino, operazione che vi consiglio di effettuare usando una grattugia di tipo Microplane: il risultato sarà diverso, maggiormente vaporoso e renderà ancora più facile la mantecatura finale.

Punto d’attenzione: il pecorino deve essere dolce, e non troppo stagionato. Diffidate da chi vuol vendervi prodotti sbilanciati dal lato “salatura”. Il mio consiglio è quello di assaggiarlo al momento dell’acquisto, se possibile.

Togliamo il guanciale dalla padella e teniamolo al caldo in un piatto, in questo modo manterremo quasi intatto il lavoro precedentemente fatto per renderlo croccante, unendolo alla pasta solo alla fine, a mantecatura già completata.

Punto d’attenzione: io non ne sono un convinto sostenitore, ma a questo punto c’è chi sfuma il grasso rimasto nella padella con del vino bianco, per conferire maggiore acidità, vista la presenza poi di elementi abbastanza “dolci” se correttamente scelti. Voi fate pure qualche test.

A questo punto non resta che scolare la pasta (al dente mi raccomando) e mantecarla, seguendo una di queste due strade:

a) dopo aver brevemente saltato la pasta in padella con il solo grasso, potremo versare la pasta in una terrina dove avremo precedentemente preparato una cremina in stile cacio e pepe con pecorino ed un mestolo circa di acqua di cottura e condire poi con il guanciale ed una macinata di pepe finale;

b) al contrario, se siamo cuochi provetti, potremo, anche qui dopo aver brevemente saltato la pasta in padella con il solo grasso, mantecare (rigorosamente fuori dal fuoco) con il pecorino ed un mestolino di acqua di cottura. Aggiungeremo sempre il guanciale alla fine.

Punto d’attenzione: per comprendere il perché di questa scelta vi rimando alla nostra cacio e pepe scientifica, dove, ricorderete, vi indicavo di non superare i 65°C con il mix di acqua calda e formaggio (in parti praticamente uguali), pena la formazione, implacabile, dei grumi.

E dove spiegavo anche che l’acqua di cottura può aiutarci perché durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi.

Quindi “libera scelta” sulla mantecatura, facendo attenzione anche alle temperature qualora decidessimo di lavorare in padella.

Impiattiamo e serviamo aggiungendo altro pecorino, qualche listarella di guanciale tenuta da parte ed una macinata di pepe nero.

Buon Appetito!

[Link: aifb.it; gastronomiamediterranea.com; associazioneamicidigrisciano.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera
Pizza chiena
Fusilli cilentani
Soufflé
Vignarola
Spaghetti con alici