Le onde del mare arrivano fino all’Eur. Almeno da quando, 5 anni fa, Emilia Branciani e Claudio Montigelli hanno dato vita a Livello 1, uno dei pochi porti sicuri in tutta Roma sud per chi ama la cucina di mare.
L’idea è nata con lo chef stellato Felix Lo Basso, ma poi si è concretizzata con Mirko Di Mattia, che è al timone della cucina di Livello 1 fin dagli inizi.
Livello 1 è ristorante e Pescatoria
Nessuna concessione alle mode, a tecnicismi esasperati, ad abbinamenti effetto wow, nella visione dello chef c’è solo il mare, e quello che serve per esaltarlo.
Anche per questo il format di livello 1 comprende anche la Pescatoria, che è pescheria con cucina di mare e gastronomia, dove la materia prima della stessa qualità del ristorante viene proposta in piatti più semplici, per pranzare a soli 10 €. Inclusivo e democratico no?
L’esperienza più completa però, per capire meglio gli argomenti dello chef, va fatta al ristorante. Che sin da subito si presenta spezzando un po’ il trend imperante da qualche anno a questa parte.
Ai toni del tortora e del greige, che hanno dominato il design dei locali più recenti, si impongono i cristalli, i tavoli laccati bianchi e l’azzurro di un enorme schermo retroilluminato sullo sfondo con la foto di una barriera corallina.
Anche l’illuminazione ricorda quella di un acquario, o i raggi che filtrano sotto il pelo dell’acqua, al mare. Se era l’illusione che si cercava, obbiettivo è centrato in pieno.
Anche la cucina di Mirko di Mattia rompe con le tendenze. Al dilagare del nudo e crudo dei plateau, delle tartare, dei carpacci, risponde con un menu estivo pieno di pesce cucinato, guarnito di fondi e salse. Pietanze strutturate anche se di mare, dalle consistenze e intensità che ci si aspetterebbe più da un ristorante di terra.
Ovviamente a Livello 1 i crudi non mancano, in carta si trovano i classici, nonché una selezione di ostriche, ordinabili sia singolarmente che in formula degustazione (selezione di crostacei, ostrica, carpacci e tartare a 50 €)
Ma la cucina di Mirko di Mattia si esprime nei due percorsi degustazione, di quattro o sei portate a scelta dello chef, che costano rispettivamente 70 e 80€.
Il percorso degustazione di Livello 1
Si inizia con il benvenuto, che nel nostro caso si traduce in un delicato quanto stuzzicante cannolo croccante, con tartare di pescato e polvere di pomodoro. Ottimo per distogliere l’attenzione dal cesto del pane e dei grissini, tutti fatti a mano in casa.
Proseguiamo con il primo dei due antipasti, la tartare di branzino con soia guacamole e senape. E’ l’esempio della qualità del pescato che viene lavorato qui a Livello 1 e all’annessa Pescatoria. Molto divertente il fuorimenu della pizza di mare, in cui la base è una seppia che raccoglie al centro il pomodoro condito e dei crostini croccanti.
Il primo antipasto caldo – questa volta in menu – è il baccalà a bassa temperatura con scarola in due consistenze e polvere di olive. Nulla da eccepire per il baccalà cotto perfettamente. Rimane umido, succoso, e l’accostamento alla scarola ripassata gli dona argomenti, arrotonda la sapidità e dona freschezza.
Le verdure amare però possono tradire, specialmente ridotte in crema, mousse, fondo… e la base di crema di scarola un po’ di amaro in bocca lo lascia…
Ma ci rifacciamo subito con un ottimo calamaro al nero, con zucchine croccanti alla scapece, cotto sottovuoto.
Morbido, con il nero che resta delicato, apporta un ché di mare ma senza sovrastare il calamaro. Ottima la scapece, che bilancia la dolcezza ed equilibra il tutto.
Con la ventresca di tonno alla brace saliamo ancora di livello. In menu è proposta con peperoni e ricci di mare (in apertura), ma a noi è arrivata nella variante con salsa verde e misticanza condita al kalamansi (agrume asiatico, tra il mandarino e il kumquat).
Chiudendo gli occhi sembra di mangiare una bistecca, per la consistenza delle carni e per i succhi pieni di sapore che sprigionano sotto i denti. L’agrume dona un’acidità dolce e fa da cassa di risonanza al piatto.
La pasta
Arriviamo al primo, le linguine Felicetti mantecate al burro e alici con paprica affumicata, prezzemolo e mandorle, un piatto che vuole osare. Tutto si gioca sull’equilibrio del salato, del dolce e dell’affumicato, con lo sprint delle mandorle che esaltano i sapori e il burro che li lega.
Un equilibrio delicato che richiede mano leggera sulle polveri, e sulla paprica in particolare. Nel mio ce n’era effettivamente un po’ troppa, ma resta un bell’amalgama di sapori.
La rana pescatrice, ultima pietanza di questa cena, invece è perfetta nella sua essenzialità. Regina del suo fondo intenso, concentrato, quasi un brasato di mare per intensità e sensazione gustativa. Fantastica.
I dolci
Terminiamo con una delicatissima frolla croccante al cacao, namelaka gel di nespola e nespola marinata al miso. Dessert che si apprezza un boccone dietro l’altro, man mano che dolcezza, tostature e aromi si uniscono e nasce l’umami.
Con l’Argentina, il dolce del cuore dello chef giochiamo sui sapori della tradizione. È dedicata alla nonna infatti la crostata scomposta, con gli ingredienti ricreati sul piatto, uova comprese, di mango sferificato. E presentata in questo modo, con la crema pasticcera nascosta nel mattarello, mette allegria e strappa un sorriso.
Un cocktail per ogni peccato a Livello 1
Un menu divertente e a tratti anche sorprendente, nonché abbinato a una mixology anch’essa un po’ particolare. La carta dei cocktail è ispirata ai peccati capitali, ed è frutto di una ricerca all’interno dei testi sacri per capire con quali ingredienti, millenni fa, venivano curati i ‘peccatori’.
Scopriamo così che c’è una spezia per ogni vizietto, ogni peccatuccio, che diventa poi protagonista del cocktail: l’accidia si cura con il cardamomo, lo sapevate?
Ed ecco il daiquiri degli accidiosi, a base di rum chiaro, sciroppo di coriandolo, succo di lime, e naturalmente il cardamomo.
E così via, con il Gin Fizz dei lussuriosi con la santoreggia, l’Ira sour a cui al bourbon si aggiunge l’artemisia. L’Old Fashioned dei superbi si espia con l’assenzio, la Gola si placa con lo spriz infuso all’issopo, l’invidia si cura con un Margarita alla verbena.
Per la tristezza, ottavo peccato capitale secondo il Vecchio Testamento, il rimedio è la curcuma, ancora meglio se col Franciacorta.
Ma il mio preferito è il Negroni allo sciroppo di zafferano al peperoncino e bitter al cioccolato. Sarebbe la miscela contro l’avarizia, devo iniziare a preoccuparmi?
Ristorante Livello 1. Via Duccio di Buoninsegna 25. Roma. Tel. + 39065033999
