Il supplì con le sue regole è Roma in purezza.
Eppure, anche la piccola e insana passione che dà molto piacere ai romani, risente della guerra in Ucraina.
La capitale rischia di restare senza il cibo di strada più amato insieme alla pizza, perché le scorte di olio di semi scarseggiano.
In particolare, l’olio di semi di arachide, importato principalmente da Ucraina, Russia e Ungheria, è ormai introvabile.
Le soluzioni alternative non convincono i principi del “Mangia, godi e fuggi”, cioè i nomi preferiti dai romani per appagare la voglia di supplì. Ma pure di carciofi alla giudia, filetti di baccalà, bigné di San Giuseppe.
Leggete cosa hanno detto i proprietari di pizzerie, forni e friggitorie sulla crisi del supplì al foglio romano di Repubblica.
La crisi del supplì
Roscioli
È lapidario Pierluigi Roscioli, proprietario del forno aperto da 50 anni in piazza Campo de’ Fiori e di molti altri locali nella capitale.
“I laboratori hanno ancora qualche scorta, tra 15 giorni però le avremo finite. Io smetto di friggere. I supplì e le olive ascolane non li troverete più sul banco”.
E sulle alternative all’olio di semi non vuole prendere in considerazione la cottura al forno.
“Friggere per i romani è una cosa seria, non scherziamo”. Anche l’idea di tornare allo strutto, com’era prima che l’olio prendesse il sopravvento, non convince Roscioli.
“Mi propongono di friggere con l’olio di bifrazionato di palma o con lo strutto: rifiuto. Se finisce l’olio smetto di vendere i supplì e basta”.
Trapizzino
Stefano Callegari mette le mani avanti. Nonostante la ventina di punti vendita che controlla fa sapere di avere qualche scorta, comunque limitata.
“Dovremo alzare i prezzi dei supplì, perché il prezzo medio di un litro di olio di semi è schizzato dai 2,50 € ai 4,50 €”.
L’inventore del Trapizzino è meno categorico di Roscioli nel chiudere alle soluzioni alternative.
“Mi dicono che sia molto buono l’olio di vinacciolo, estratto dai semi dell’uva, qualcosa ce la dobbiamo inventare, Roma non può rimanere senza supplì”.
Pastella
Martino Bellincampi, il titolare del marchio Pastella, con due punti vendita a Roma, uno al Mercato Centrale, alleggerisce la situazione con una battuta: “mi sa che dovremo iniziare a friggere ad aria“.
Letto tutto, abbiamo compilato una lista aggiornata per dare la caccia al supplì perfetto. Dieci posti imperdibili: un modo gagliardo di girare la città.
Prima però scopriamo qualcosa in più su questa istituzione profondamente romana.
Differenza tra supplì e arancini
Supplì e arancini, come pure crocchette e ramequins, sono pietanze simili nella forma e accomunate da alcuni ingredienti. La differenza sta nella ricetta e nel sapore finale.
Cosa sono i supplì
Il supplì è un caposaldo dello street food romano. Secondo la leggenda fu inventato durante l’occupazione napoleonica, e il nome sarebbe derivato da “surprise”. Nel senso di meraviglia.
Da “surprise” a “supprì” e poi supplì il passo è breve.
Più ovale e sottile degli arancini, è una piccola polpetta di riso il cui interno è formato completamente da riso rosso.
Nella ricetta originaria all’interno del supplì erano inserite anche le “rigaje” di pollo, con le quali si faceva il sugo.
Oggi si condiscono principalmente in tre modi, con il ragù, con un “sugo finto” o con una semplice salsa di pomodoro. In ogni caso sono inseriti nel mezzo dei pezzi di mozzarella.
La panatura esterna è composta di uovo e pangrattato, oppure da pastella (acqua e farina) e pangrattato.
Più fine è il pangrattato e meno si sente il sapore dell’olio, che deve essere caldissimo (180°). L’olio ha sostituito, nel tempo, lo strutto.
Cosa sono gli arancini
Gli arancini –ricetta siciliana– sono palle di riso, rese dorate dallo zafferano, impanate e fritte, che racchiudono un ripieno di carne e piselli oppure di pesce. Questi sono i 7 arancini più buoni di Catania.
Come è facile intuire si chiamano così perché ricordano delle piccole arance e, proprio come queste, sotto una “scorza” soda celano una meravigliosa sorpresa.
Per quanto riguarda il ripieno, è facile trovare arancini farciti con ragù, piselli e formaggio. Oppure con i fegatini di pollo. Altre farciture frequenti sono il pesto di pistacchi o il pesce spada.
Invece, a Ragusa, sono tipici gli arancini rossi, in cui si usa riso al pomodoro e un ripieno di formaggio e piselli.
Supplì al telefono
Che vuol dire supplì al telefono? Quando avevamo ancora il telefono col filo era più facile capirlo.
Il nome tradizionale, supplì al telefono (romanizzato in supprì ar telefono) deriva dal fatto che se lo mangi appena fritto, nel morderlo si divide in due parti, e la mozzarella crea un filo lungo.
Che fa sembrare il supplì proprio la cornetta del telefono con il suo filo.
Supplì al forno
Ora, nessuno vuole discutere un fatto conclamato, a Roma i supplì sono quelli fritti. Però, c’è anche chi non se li può permettere, per valori nutrizionali fritto non è per tutti.
Da qualche tempo si è affermata la cottura al forno dei supplì, decisamente più leggera.
In pratica, una volta fatte e impanate, le polpette di riso vanno messe in una teglia, spruzzate con olio d’oliva e cotte nel forno, avendo cura di girarle a metà cottura. Temperatura 220 °C, durata un quarto d’ora.
Sono buone, ma ci si accontenta rispetto ai supplì fritti.
Sì ai remake dei supplì o solo ricetta di Roma?
Ci sono due scuole di pensiero sul supplì romano, e si sono date battaglia in uno scontro tra il furioso Chef Rubio e Gabriele Bonci.
Per il primo, l’altro, nientemeno che Sua romanità Bonci, avrebbe tradito la ricetta originale. Il supplì è riso panato, condito con pomodoro e mozzarella. Stop. Unica divagazione concessa il ragù.
Bonci, invece, è stato tra i primi a friggere lo scrigno romano con la pasta dentro al posto del riso.
Ma Roma non è più solo piatti di lumache, pajata, coda alla vaccinara, fagioli al fiasco e supplì al riso.
Anzi, sul tema del supplì si sono esercitati in diversi e con risultati interessanti. Vale la pena segnalarne almeno uno.
Sanpietrini di 180 grammi Pizzeria Romana.
Chiaramente ispirati ai supplì, sono diversi nel formato, nella panatura e nel sapore. Si tratta di cubotti da 70 g ideati da 180 grammi, pizzeria romana, che ripropongono i piatti tradizionali della cucina di Roma.
Esempio perfetto il sanpietrino con mezze maniche alla coda, panato con pane al cacao.
La top ten del supplì a Roma
L’aristocrazia del supplì
Via dei Banchi Vecchi 143, Roma
Il nome? Riuscire a trattenersi dall’impulso di addentare un supplì di Arcangelo Dandini è un tormento, un patimento, un supplizio.
Dopo aver creato dipendenza da supplì nel suo ristorante L’ Arcangelo, Dandini ha aperto un locale dedicato a due passi da Campo de Fiori.
Non pensate che sia una rosticceria puzzolente perché più che altro è una friggitoria radical chic, un piccolo tempio dello street food gourmet.
Sembra di entrare in un’elegante casa del centro storico: mattoncini rossi, mobili di legno, pavimenti in cotto. L’antiminimalismo fatto locale.
Sono 5 i supplì nel menu, costano tutti 3 €. Classico, Pomodoro & basilico, poi gli involucri della trimurti romana: cacio e pepe, amatriciana e carbonara. Più altri fritti espressi, di vario genere.
Piazzale di Ponte Milvio 13, Roma
Del trapizzino, inteso come triangolo di pizza bianca a forma di tasca, farcito con specialità della cucina romana, da consumare all’impiedi anche se conserva il sapore del piatto cucinato, sapete già tutto.
Poi da 5 anni c’è il Trapizzino locale, anzi, locali, una quindicina tra Roma, Milano, Firenze, Torino e New York.
Ma nel mondo sfizioso a base di pizza e invenzioni ingegnose come il trapizzino, del gran ciambellano Stefano Callegari, c’è anche una lista di supplì.
Classico, il supplì al tortellino con mortadella e noce moscata (sembra di mordere tortellini in brodo), la versione romana con regaje di pollo e un’altra decina almeno, anche dolci. Prezzi da 2 a 5 €.
La panatura dei supplì è fatta proprio con i trapizzini di cui sopra, seccati per dare al cibo di strada romano una consistenza che si fa ricordare.
Bonci non può mancare
- Via della Meloria 43, Roma
- Via Trionfale 34, Roma
Supplì croccanti dai ripieni classici (pomodoro e ragù) oppure insoliti e invitanti, con la ‘nduja, oppure con la pasta: spaghetti alla carbonara e spaghettoni alla genovese su tutti.
Fatti, conditi e panati con ingredienti di prima scelta e in dosi generose.
Li trovate nel primo locale in zona Vaticano, aperto da Gabriele Bonci nel 2003, nel panificio gourmet in zona Trionfale e al Mercato Centrale della Stazione Termini. Prezzi da 1,50 a 5 €.
Via Ozanam 21, Roma
La pizzeria di Monteverde aperta nel 1999 da Giancarlo Casa, famosa per impasti, vini e birre, è apprezzata anche per i supplì, ogni sera diversi a seconda della fantasia del cuoco.
Tra i tanti vanno citati, oltre al classico, il supplì Duchessa, con salsiccia, pecorino e parmigiano, quello alla pescatora con i frutti di mare.
E il più buono di tutti: il supplì asparagi selvatici e zafferano. Prezzi da 2,5 a 3 €.
Un giro a Fiumicino
Via della Torre Clementina 142, Fiumicino – Roma
Dal 1969 ne sono passati di impasti nella pizzeria alla pala di Franco di Lelio, e della sua famiglia, oggi sosta obbligata per i gourmet romani in gita a Fiumicino.
Anche per i supplì, che si alternano in gran quantità sul bancone del locale: mazzancolle, moscardini, porchetta, cacio e pepe con le cozze, gamberi e pesto.
Ma i Di Lelio, come altri, si sono ritagliati un’altra idea di supplì, farciti con la pasta. Da provare pasta e fagioli con le cozze o tonnarelli allo scoglio. Prezzi da 1,50 a 3 €.
La tradizione del supplì a Roma
SUPPLI’ ROMA – Facebook
Via di S. Francesco a Ripa 137, Roma
Insegna storica con piatti romani tradizionali, pizza in mille gusti ma soprattutto supplì che, per 2-3 €, danno piacere a una gran quantità di romani.
I classici: ragù di coda, amatriciana, cacio e pepe, carbonara, e altri gusti a rotazione (il “pulled pork con cavolo rosso” è una bomba).
Ah, non cercate in questa lista “Sisini”, “I supplì” o “Venanzio”, sono altri nomi usati dai romani per chiamare il locale di Trastevere.
Piazza Re di Roma 20, Roma
Preparazione del ripieno per i supplì
Sono molti i locali che associano l’immagine classica del supplì romano a questa pizzeria aperta nel 1986 a Re di Roma. Panatura scrocchiarella, cuore filante, ripieno caldissimo.
Anche per i prezzi popolari, il supplì tradizionale costa 1,20€, quello cacio e pepe 1,50 €. Disponibile anche la consegna a domicilio.
Non si è capito bene ma, il Venanzio Sisini che abbiamo sfiorato a Trastevere, da Supplì di Roma, oggi dovrebbe essere qui.
Via Cassia 4, Roma
Roma non è città di friggitorie nonostante la fama consolidata dei fritti romani. Fa eccezione questo locale a Ponte Milvio, che punta forte su carciofi alla giudia, fiori di zucca fritti, polpette, olive.
E ovviamente, supplì.
La scelta è basica: ragù, amatriciana, cacio e pepe. I prezzi sono popolari –costano tutti 1,50 €–, le dimensioni maxi e il sapore prende alla gola rendendo subito nostalgici.
Supplì a Roma: le pizzerie più recenti
Via Clelia 63a, Roma
Pizza romana in teglia con lievito madre, impasti leggeri e super idratati alla Bonci (85%), maturati per 24 ore. Dalle 19 in poi anche pizza tonda da portare a casa.
Sì, va bene, ma i fritti?
Quelli di Mario e Sara sono piccoli capolavori di romanità. Un gusto diverso a settimana per il supplì speciale che costa 3 €, mentre il classico si ferma 2 €.
Sempre fritti al momento, croccanti e con panatura doppia.
- Via Benedetta 23, Roma
- Via dell’Almone 105, Roma
D’inverno a Trastevere, dove c’era Bir & Fud, nella bella stagione al Parco Appio, sempre all’insegna del no-frills (senza fronzoli).
Se pizza scrocchiarella e birra rappresentano il core-business de L’Elementare, nel senso dei locali di Mirko Rizzo, al menu dei fritti provate voi a resistere.
Supplì ar telefono – 2 €; Amatriciana e Cacio e pepe – 3 €; Pasta e patate e lasagna – 3 €.
