Ha fatto rumore la foto della serie “Bollette in vetrina” postata dalla pizzeria Gorizia, attiva a Napoli dal 1916, per spiegare il prezzo della pizza.
Sembrava la solita campagna ti metto la bolletta del luglio 2021 e ti faccio vedere l’aumento nel 2022. Invece, Salvatore Grasso Senior con due preconti ipotetici su Facebook ha spiegato in sintesi cosa determina il prezzo della pizza margherita. E le ragioni per cui una pizza margherita non può costare 5 €. E nemmeno 6 €, almeno nella sua pizzeria. Ma il discorso è generale per i fondamentali.
E qui dobbiamo ammettere il nostro errore di averla inserita nel calderone delle bollette in vetrina, del prima e dopo. Lo vedete da voi sulla pagina Instagram.
I finti preconti per spiegare il prezzo finale
Una protesta per spiegare gli inevitabili aumenti di piatti e pizze. Come giudicate questa iniziativa?
Innanzitutto, l’interpretazione del preconto che ha interessato i commentatori. È una provocazione, ribattono dalla pizzeria che ha utilizzato le voci per spiegare la composizione del prezzo finale. Ma sul preconto c’è una tale letteratura di utilizzo fraudolento che toccarlo è come mettere le mani sui fili dell’alta tensione.
Superato lo scoglio del preconto, c’è il dettaglio del prezzo della pizza che include anche i costi delle bollette. Nel primo preconto appaiono e voci “contributo gas” (0,50 €) e “energia” (1,20 €) che si sommano al “fitto” (1,50 €). Pizza margherita a 5 € e acqua a 2 €.
Nel secondo preconto le voci delle bollette sono assorbite nel prezzo finale della pizza margherita a 8 € e nell’acqua a 2,50 €.
Il totale dell’ipotetico scontrino fa nel primo caso 11,53 € e nel secondo 11,87 € con un servizio al 13%. La differenza è di 34 centesimi a favore della pizzeria nel caso le bollette siano già assorbite dal prezzo della pizza margherita. Differenza che in questo momento storico in cui si guarda il decimale alla pompa di benzina non passa inosservato.
Ma non dovrebbe passare inosservata la quota energetica (1,70 €) superi la quota fitto (1,50 €). Invece i commenti alla storia di Instagram sono del tenore “meglio usare il forno a legna che quello elettrico” presupponendo un forte impegno energetico. Ma la pizzeria Gorizia utilizza il forno a legna, non a gas né elettrico. Quindi il consumo nelle bollette è simile e sul prezzo della pizza incide in maniera più che proporzionale per effetto dell’aumento dei costi unitari di luce e gas.
Quali sono le voci che determinano il prezzo della pizza oltre alle bollette
La combo prezzo della pizza secondo Briatore e bollette in vetrina è stata micidiale. E in molti casi i consumatori l’hanno recepita come invito ad aumenti ingiustificati da parte delle pizzerie. L’obiezione, alimentata anche qui da parecchia letteratura critica in funzione anti Briatore, è che il food cost di una pizza margherita al massimo è di 1,70 €. Quindi già 5 € fa guadagnare più del doppio alla pizzeria e la quota delle bollette può incidere di poco sul prezzo finale. In gergo si direbbe “fanno i conti nelle tasche degli altri senza sapere quanto è profonda la tasca”.
Ho quindi chiesto a Patrick Ricci, pizzaiolo che si è dimostrato contrario alle “Bollette in vetrina”, di elencare le voci che concorrono a formare il prezzo della pizza.
Le voci che fanno il prezzo della pizza margherita
L’elenco è lungo e forse con qualche mancanza, mette le mani avanti Patrick Ricci.
- Affitto o mutui
- Costo lavoro dipendenti
- Acqua
- Luce
- Gas
- Telefono
- Frigoriferi (ammortamento)
- Abbattitore (ammortamento)
- Congelatori (ammortamento)
- Impastatrice (ammortamento)
- Forno (ammortamento)
- Ammortamento attrezzature varie
- Manutenzione locali
- Manutenzione Idraulica
- Manutenzione elettrica
- Manutenzione frigoriferi
- Manutenzione attrezzature varie
- Manutenzione straordinaria
- Aggiornamento manuale e corsi HACCP
- Assicurazione pizzeria
- Ditta derattizzazione e deblatterizzazione
- Prodotti Pulizia locale
- Prodotti Lavaggio piatti
- Personale pulizia
- Suolo pubblico
- Tari (immondizia)
- Auto/furgone aziendale (ammortamento)
- Carburante
- Assicurazione auto/furgone aziendale
- Bollo
- Manutenzione furgone aziendale
- Manutenzione e pulizia canna fumaria
- Pulizia annuale vasca lavaggio fumi
- Legna
- Assicurazione clienti
- Contributo INPS datore di lavoro
- Contributo Inail
- Commercialista
- Consulente del lavoro paghe e contributi
- Noleggio pos
- Costi commissioni carte di credito/bancomat
- Spese bancarie
- Saponi bagni clienti carta igienica, carta per le mani
- Prodotti di pulizia e sanificazione locali
- Prodotti di pulizia e sanificazione attrezzature
- Sostituzione piatti bicchieri posateria
- Alimenti deteriorati
- Diritti SIAE
- Suolo pubblico
- Tasse insegne locali
- Medico
- Legale
- Agenzia di comunicazione
- Pubblicità
- Tassa annuale Camera di commercio
- Rotoli scontrini cassa, bancomat e comande
- Contratti assistenza cassa
- Contratti di assistenza varie
- Cartoleria
- PC e Software gestionale
- Divise abbigliamento
- Lavanderia
- Spese straordinarie
- Spese accessorie (es. Olio per i tavoli, sale, pepe, viaggi di lavoro, cene)
- Fidi
- Finanziamenti
- Consulenze varie
- Accantonamento liquidità di cassa/conto corrente
- Spese di arredamento locale
- Irap
Il prezzo di una pizza margherita a 5 € è sostenibile a prescindere dal caro bollette?
Consideriamo innanzitutto il costo degli ingredienti della pizza margherita, spiega Ricci: 1,70 €
Iva sul prezzo della pizza a 5 €: 50 centesimi
Costi sulla pizza margherita dall’elenco. Qui entra in gioco il numero di pizze sfornate. Facendo cifra tonda e considerando 1.000 pizze margherite e 1 centesimo per ogni voce dell’elenco vale 70 centesimi.
Resterebbero 2,10 €. Ma l’imponibile va tassato con diverse voci. Su 4,50 € siamo a circa 1,9 €. Da cui possiamo però sottrarre i costi delle 70 voci cioè 35 centesimi. Quindi la tassazione pesa per 1,55 €.
Ciò significa che il ricavo da una pizza margherita sarebbe teoricamente 5 €-1,70-0,50-0,35-1,55= 0,90 €. 90 centesimi, dunque, ma evidentemente i costi a 1 centesimo non sono veritieri. Basta considerare il costo del lavoro (1.900 € a persona come minimo sindacale che sono circa 1.200 netti al lavoratore).
O appunto le bollette che in questo periodo hanno una fortissima incidenza sul prezzo finale considerati gli aumenti del costo energia.
“Ovviamente è un conteggio fatto per comprendere che ci sono molte voci da considerare”, spiega Patrick Ricci. “Se andassimo a ponderare con precisione tutte per l’effettivo peso e non per un centesimo avremmo risultati di gran lunga peggiori. E poi abbiamo ipotizzato solo 1.000 pizze e non la situazione di una pizzeria reale con diverso personale. Ma la conclusione è che la pizza margherita a 5 € non può esistere se non per i pochissimi casi con volumi elevatissimi di vendita. E sul prezzo finale della pizza, come dovrebbe essere chiaro, incide in maniera pesante il caro bollette”.
Il costo occulto del coperto e del servizio
Ma c’è ancora un’altra voce, anzi due, che concorrono a determinare il prezzo della pizza e che non sono le bollette. Si chiamano Coperto e Servizio. In realtà, una pizza margherita difficilmente costerà 5 €. Proprio perché bisogna sommare una o due voci. Nell’esempio di Gorizia è riportato solo il servizio (che può ricomprendere il coperto). Nello scontrino che avete tra le mani, però, ecco che il servizio è la prima voce. Senza arrivare agli errori di interpretazione che hanno colpito i 25 € del Singita, un coperto da 2 € non è affatto insolito. Quindi una pizza margherita da 5 € in realtà costa 7 €.
E poi c’è chi aggiunge il servizio che nel caso della pizzeria Gorizia è il 13%. Avremmo quasi 1 altro € che porta la famosa pizza margherita da 5 € a ben 8 €. Insomma, senza entrare in casi concreti, ci scandalizziamo per un prezzo “politico” della pizza margherita aumentato per le bollette. Ma ci facciamo fregare su due voci che concorrono ad alzare il prezzo. E che in definitiva permettono di capire perché una pizzeria non ci perde a praticare un finto prezzo basso di 5 € della famosa margherita.
Questo vale anche per la famosa pizza Pata Negra di Crazy Pizza che non costa 65 € ma 67 € nel caso mangiaste solo la pizza.
A tacere dei listini che propongono pizze diverse dalla margherita con prezzi che, facendo la proporzione con la pizza riconosciuta come di riferimento, sono gonfiati.
