Una provocazione è diventata polemica (al solito molto facile) nel mondo pizza. L’ha generata un video sui prezzi e le quantità di farcitura della pizza canotto rispetto alla pizza a ruota di carro.
Promotore, Salvatore Lioniello, “canottista” della prima ora in buona compagnia di Carlo Sammarco e Diego Vitagliano, che si è convertito alla pizza a ruota di carro. L’ha inserita in menu accanto alle sue pizze diversamente napoletane e ha ottenuto un immediato riscontro dai clienti. Tant’è che ha spiegato di aver ottenuto un aumento di fatturato del 25%.
In questa sorta di inversione a U, i supporter della pizza della tradizione hanno gridato alla vittoria. La pizza canotto e la pizza contemporanea sono soltanto mode passeggere destinate a essere riassorbite. La pizza con il cornicione ad alta alveolatura è solo un’esigenza di marketing che ha permesso ai più giovani pizzaioli della scena di conquistare un posto al sole e scalzare la vecchia guardia dal ruolo di maestri e santoni.
Pro e contro della pizza canotto e della ruota di carro
Per chi a proposito della pizza fa solo la domanda buona – non buona, la disputa sembrerà abbastanza incomprensibile. Questione di gusto e di aspettativa. Il difetto della pizza canotto per i denigratori è quell’atteggiamento gourmet e food porn che porta sul disco una quantità minore di prodotto. Dunque una fregatura pagata a caro prezzo. Dall’altra sponda, la pizza a ruota di carro è una pizza vecchia, piuttosto indigeribile e poco igienica visto che straborda dal piatto. Una fregatura che ha il solo sigillo della storia e della tradizione.
Sono i due poli opposti, estremi, delle considerazioni che si leggono a proposito della pizza canotto e della pizza a ruota di carro. Ma in realtà le due pizze sono le due facce della stessa medaglia. Quella dell’estremismo e, per dirla in termini un po’ desueti, del food porn.
Pizza canotto e pizza a ruota di carro secondo i maestri
Pizza canotto e pizza a ruota di carro sono figlie della stessa voglia di stupire e attrarre clienti proponendo dimensioni esagerate. Fuori dagli schemi e fuori dai piatti tradizionali.
Le forbici per tagliare i cornicioni senza ammaccarli sono i compagni dei video e delle foto dei dischi che fuoriescono sui tavoli. In questo Salvatore Lioniello o Pietro Fontana (cui è stata riconosciuta la paternità del canottista pentito) utilizzano lo stesso linguaggio. Esagerano per salire in vetta ai consensi e convertire i like in clienti ai tavoli delle pizzerie. Ottengono il risultato e quindi vincono.
Sono maestri a dirigere e coinvolgere le proprie community. Maestri fortissimi se si pensa che Lionello in pratica contraddice se stesso e la diversamente napoletana. Lo fa proprio spiegando la “fregatura” della quantità degli ingredienti e del prezzo delle pizze che lo hanno fatto conoscere al grande pubblico.
Sono, però, questioni di lana caprina. L’abilità dei nuovi pizzaioli come Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano, Pietro Fontana è cavalcare il sentiment degli appassionati e costruire eserciti di clienti. Non molto dissimile dalle logiche di Gino Sorbillo, Alessandro Condurro o Errico Porzio nel campo della pizza tradizionale.
Parola d’ordine diversificare
L’allargamento della filosofia della pizza napoletana è evidente proprio nello scontro / proposta del canotto e della ruota di carro. Non basta più il monotipo per andare avanti in questa conquista di ulteriori clienti. Quindi occorre diversificare. Lo abbiamo visto anche con Diego Vitagliano che propone la pizza croccante o Pasqualino Rossi con la pizza nel ruoto.
E sempre più ne vedremo. Basta pensare alla nuova pizzeria Gli Esposito che nascerà dalle ceneri della pizzeria Pignalosa con l’introduzione della Pizza Leggerissima.
O, al contrario, sulla riproposizione di antichi schemi risolti in maniera contemporanea. E in questo è testimone Ciro Salvo con la sua pizza che ho definito “di memoria” per riprendere la tradizione di mezzo secolo fa di una pizza più o meno al piatto da farine più deboli (e la sassola di manitoba).
Ma lo stesso Lioniello non è nuovo a deviazioni dal percorso canotto. Basti pensare alla stagione della sua pizza da asporto a Orta di Atella che era anche “focaccia”.
Quindi, considerato che una pizza si fonda sui tre pilastri impasto – farcitura – cottura, la pizza canotto e la pizza a ruota di carro non sono altro che estremismi. Pizza estrema (nel cornicione) e pizza estrema (nel diametro). Ma come ci sarà un’ottima e una pessima pizza canotto così ci sarà un’ottima e una pessima pizza a ruota di carro.
Il resto è pura propaganda buona per attirare truppe fedeli alla causa del pizzaiolo (e della pizzeria). Prezzi permettendo.
