Critiche alla pizza di Bonci a Milano: esagerazioni e verità

Oggi parliamo ancora di Bonci Pizza in Teglia, il nuovo locale aperto a Milano da Gabriele Bonci, e delle critiche che lo hanno accompagnato. 

Il celebrato pizzaiolo romano è arrivato in città, in zona Buenos Aires-Loreto, in tandem con un altro nome famoso, Tommaso Foglia. Che ha aperto a sua volta, di fianco a Bonci, il suo Sfoglia Pastry Bar.  

Di Bonci, lo ricorderete, abbiamo già scritto qui su Scatti di Gusto, prima e all’apertura, raccontandovi le nostre impressioni. Per avere più elementi di giudizio, e porci al riparo da possibili critiche, sono tornato da Bonci Pizza in Teglia a Milano il giorno dopo. Cosa vuoi capire di un prodotto all’inaugurazione!, si dice. Abbastanza, direi, specie se il prodotto in questione è già testato e celebrato. Ma le critiche sono spesso il sale di un piatto. E Bonci, pizzaiolo di successo, con una sua idea chiara di pizza romana in mente, presta bene il fianco alle critiche, specie a Milano. Città che a volte sa essere superciliosa, non sempre a ragione.

Le critiche alla pizza romana al taglio di Bonci a Milano

Critiche che puntualmente sono arrivate, non al mio articolo, ma alle sue teglie di pizza romana, quasi al fatto stesso che Bonci sia venuto a Milano. Più nello specifico: è bruciata, secca, piena di difetti. Che sono anzitutto care (ma partono da 20 €/kg, per la Rossa, peraltro più sguarnita), ed è anche abbastanza vero (si arriva a 40 €/kg). Sono unte, ma questo penso si possa dire faccia parte del “disciplinare” (ovvero, sarà un difetto per un prodotto che si mangia con le mani?).

Il comunque ottimo Valerio Massimo Visintin nella sua rubrica sul Corriere parla anche di pizze che “ristagnano a tempo indeterminato in vetrina, dove la mortadella si ossida progressivamente, il fiordilatte ingiallisce, le basi si inumidiscono”. Anche questa è una possibilità – ma basta non scegliere le pizze sospette. Comunque, sono problemi che non ho mai riscontrato fra le pizze in esposizione da Bonci a Milano, essendoci stato in orari diversi, ma la critica ci sta, potrebbe accadere. E se Visintin trova le pizze grevi e ripetitive, loda comunque l’impasto.

In effetti ottimo, con risultati croccanti e morbidi, che reggono bene il topping, forse eccessivo in qualche caso.

La critica al luogo

Difficoltà dei milanesi ad accettare un format di pizza abbastanza insolito, perlomeno nella formulazione? Non necessariamente, visto che Alice Pizza (e Rom’Antica, format almeno all’apparenza molto simile) imperversa in città. Le critiche alla pizza di Bonci a Milano potrebbero magari essere influenzate da quel tanto di competitività che contraddistingue i nostri rapporti con la Capitale? Perché dovremmo apprezzare un vanto dei Romani, creatori del detto “La cosa più bella di Milano è il treno per Roma?”. Qualcosa di simile era accaduto con l’arrivo dei maritozzi di Iginio Massari a Milano – peraltro accusati soprattutto dai Romani di “lesa romanità”.

Ultima considerazione, sulle altre critiche a Gabriele Bonci e alla sua Pizza in Teglia a Milano. Anzitutto, si critica la location, forse non ideale. In effetti, non ho mai visto il locale, che pure meriterebbe, affollato. Per non dire delle critiche personali – che ovviamente non consideriamo – espresse soprattutto nei commenti social (“Questo bastardo merita solo di fallire”).

Le prime pizze assaggiate

Per questo, sono tornato a provarla di nuovo – prima da solo, e poi con un’amica. Ma c’ero già stato anche altre volte. Visto che la risposta alle critiche non può essere un semplice “non è vero”, ecco un elenco di pizze alla romana di Bonci. Mangiate in loco – per strada, o su un tavolo da picnic in via Morgagni, lì vicino.

Premessa. L’idea di un prodotto sempre uguale e omogeneo, cotto perfettamente, sapori uguali, è appunto un’idea. Che è poi il vizio di fondo della scrittura gastronomica, riportare tutto a un modello ritenuto perfetto, senza tener conto delle contingenze. 

Tornato da Bonci a mangiare le sue pizze il giorno dopo, lontano dal caos tipico delle inaugurazioni a Milano, ho preso:

• patate e mozzarella: 0,222 kg per 28 €/kg, quindi 6,22 euro
• uovo strapazzato ed erbette: 0,334 kg per 40 €/kg, per un totale di 13,36 euro
• amatriciana: offerta

Il ritorno: assaggio le pizze di Bonci a Milano dopo le critiche

• Marinella, pomodoro, aglio, prezzemolo, ripiena di mortadella: 0,296 kg per 32 €/kg
• Estremo di zucchine, zucchine, fiori di zucca, peperoncino: 0,210 kg per 28 €/kg

Cottura ok per l’Estremo. Qualche bruciatura di troppo al bordo, e sotto, per la Marinella, con un sentore di bruciaticcio sulla lingua, peraltro non eccessivamente disturbante. 

Ottime le farciture, deliziosamente piccantino l’Estremo di zucchine. Abbondante la farcitura di mortadella – anche troppo, se vogliamo.

Ultimo assaggio per una conferma

• Vegetariana, 0,268 kg per 36 €/kg (9,65 €)
• Patate, stracchino, zest limone, pancetta, 0,166 kg per 40 €/kg (6,64 €)
• Rossa, pomodoro, olio Flaminio, origano, 0,104 kg per 20 €/kg (2,08 €)
• Cotto, carciofi, ricotta, patate, 0,264 kg per 40 €/kg (10,56 €)

Qui invece si evidenziano un paio di problemi. No, nessuna bruciatura fastidiosa nemmeno qui. In foto, un paio di immagini del fondo di queste pizze. L’effetto bruciato è solo visivo, nessun fastidio al palato.

Piuttosto, la mia critica riguarda l’eccesso di farciture che Bonci mette nelle sue pizze a Milano – e penso anche a Roma. Avendo preso 4 porzioni, per dividerle in 2, ho – abbiamo – fatto un po’ di fatica ad arrivare in fondo. Immagino che una o due porzioni, non troppo farcite, siano sufficienti per un appetito normale – ma comunque si può scegliere quanta farsene tagliare.

L’altro problema in realtà è strutturale: si fa fatica a mangiarlo per strada, che sarebbe l’habitat naturale di queste pizza – meno male che abbiamo trovato a pochi metri di distanza un paio di tavoli da picnic comunali. Ma il cumulo di ingredienti è instabile, e un piano d’appoggio, necessario.

Ah, ultima cosa: non mi è piaciuta molto – scusami Gabriele – la pizza con patate stracchino pancetta. L’insieme non mi ha convinto, ogni ingrediente rimaneva un po’ sulle sue, lo stracchino soprattutto.

Bonci Pizza in Teglia. Via Nicola Piccinni, 3, 20131 Milano MI. Telefono: 340 822 3165 Instagram