Grow Restaurant ad Albiate, stella Michelin con pranzo a 25 euro

Acqua e Terra. Due elementi essenziali e vitali che i fratelli Matteo e Riccardo Vergine declinano nel loro ristorante Grow ad Albiate, nel cuore verde della Brianza. 

Dopo una breve parentesi dietro i forni della panetteria Grani – dove per quasi due anni hanno sfornato pane, pizze e focacce – nel 2022 i due fratelli, oggi 28 e 32 anni, hanno dato vita a Grow Restaurant. A pochi mesi dall’apertura, il loro impegno è stato premiato con la Stella Verde Michelin per la sostenibilità (che come sappiamo è stata di fatto cancellata in favore di Mindful Voices). Seguita nel 2024 dall’ambita stella Rossa della Michelin. 

La filosofia green di Grow Restaurant 

La proposta culinaria di Grow si sviluppa attorno alla dicotomia acqua/terra. Durante l’inverno, sulla tavola prevalgono i sapori del bosco, con selvaggina proveniente da caccia sostenibile ed erbe spontanee. In estate, invece, l’acqua diventa protagonista attraverso pesci e alghe lacustri, nel pieno rispetto della biodiversità lombarda. Nel menù, gli ingredienti sono frutto del territorio e seguono fedelmente il ciclo delle stagioni. 

La stessa filosofia guida anche la cantina. Riccardo Vergine, maître e sommelier, seleziona vini prodotti da piccoli vignaioli che coltivano le uve secondo metodi tradizionali, lontani dalle logiche industriali. 

Nonostante il termine anglosassone Grow, ovvero “crescere”, l’insegna brianzola parla un linguaggio profondamente locale. Si ispira ai “sapori ancestrali di una Lombardia d’antan”, reinterpretati con tecnica e creatività contemporanee. La cucina wild di Matteo Vergine conquista vista e palato per sottrazione. Pochi elementi nel piatto, disposti con precisione chirurgica e caratterizzati da sapori netti e riconoscibili.

Quanto costa Grow Restaurant 

In carta spiccano i cornetti cotti alla brace con tartufo bianchetto ed emulsione di coralli di capasanta (30 €), la quaglietta alla brace con piselli e lardo marino (45 €). O i ravioli di capitone, bardana e alghe (35 €). Tra i dessert stupisce per l’ingegnosità il “riso alla vaniglia” (18 €), di cui vi parleremo più avanti. 

I menù degustazione di Grow Restaurant hanno nomi evocativi. Iodine (un’immersione nei sapori del territorio attraverso sette portate a 145 euro) e Monografia (che guarda a un unico ingrediente, attualmente il germano, a 130 euro). Entrambi i percorsi propongono un viaggio gustativo che spazia dalle note erbacee dei vegetali ai sentori freschi e iodati del mare, fino ai toni più rotondi e avvolgenti della carne. Il risultato è una progressione intensa e ben calibrata che sorprende a ogni piatto. 

Il menù “popolare” a 30 euro di Grow per il pranzo

“Abbiamo pensato a un menù pranzo accessibile a tutti a un prezzo popolare ma senza compromessi sul livello qualitativo che rimane stellato”. Così lo chef Matteo Vergine introduce Grow.pop. È la formula pranzo al costo di 25/30 euro, pensata per offrire una pausa di alto livello a un pubblico più ampio. I piatti della formula cambiano settimanalmente, seguendo la stagionalità e l’ispirazione dello chef. Ma per darvi un’idea ecco i piatti. L’assoluto di cavolfiore in cottura lenta alla brace o la guancetta di cinghiale mais ed erbette selvatiche. Ma anche una popolare quanto superba pasta e fagioli.

L’ispirazione nasce dalla cucina trappeur. Cioè quella “praticata dagli esploratori nordamericani che tra il Settecento e l’Ottocento viaggiavano in terre sconosciute e cucinavano quanto trovavano in natura”. Così la racconta il maître Riccardo Vergine. Una filosofia culinaria essenziale e autentica, profondamente legata alla natura e al fuoco come strumento di trasformazione. Da Grow  questo approccio prende forma soprattutto attraverso la cottura alla brace, che è uno degli elementi distintivi del ristorante.  

I piatti concettuali di Matteo Vergine da Grow Restaurant

La cucina di Grow è come l’arte contemporanea: non basta osservarla, bisogna coglierne l’essenza più pura. Le creazioni di Matteo Vergine sono formule solo in apparenza complesse, che con la giusta chiave di lettura si rivelano magistrali esercizi di stile. 

La cena si apre con una portata interamente vegetale: pomodoro cuore di bue con erbe alofite e latte d’alga. Nonostante la sua semplicità, l’ortaggio seduce con la carnosità della polpa, aromatizzata dalle erbe raccolte spontaneamente. Il latte di alga aggiunge una nota acidula, ma delicata. 

La stessa combinazione ritorna nei cornetti cotti alla brace con emulsione di coralli di capasanta e latte d’ostrica. Teneri, croccanti e con un piacevole retrogusto affumicato. 

Si prosegue con un trittico di panificati. Focaccina stufata sulla brace e ripiena di cipolle che, come una madeleine di Proust, mi ha riportato alle mie estati in Liguria, tra i carruggi e il profumo di fugassa. E poi pane al lievito madre servito con il burro; e chips di grano saraceno. 

Il risotto e il capriolo

Il riso marinato al germano e salmoriglio di Grow Restaurant è un’allegoria ben riuscita del classico risotto. Il cereale, lasciato reidratare nella marinatura per 48 ore, viene poi cotto alla brace e condito con salsa all’aglio, prezzemolo e limone. Il risultato è un piatto caldo e avvolgente, che si sposa perfettamente con il salmoriglio, presentato invece in versione sorbetto. Ne emerge una costruzione stratificata di consistenze e temperature che convince al primo assaggio. 

Con la seconda portata, Vergine torna sul  tema già esplorato nella cena a quattro mani al Vico della Torretta (di cui vi abbiamo già parlato). E ripropone il capriolo con caviale Antonius Oscietra, tarassaco e scampo. Questa volta, il piatto è decisamente un’altra storia: la proteina selvatica, morbida e succosa, è avvolta da un lardo ottenuto dal recupero dei grassi di ungulati. Il contributo lipidico è bilanciato dalle note iodate del caviale e dall’amaro del tarassaco. In accompagnamento, due amuse-bouches che recuperano gli “scarti” della selvaggina: piadina con scampo e fondo di cottura del capriolo e violino disidratato e nutrito con crema alle nespole. 

Riso e vaniglia: il dessert a sorpresa

Il dessert è un’epifania. In carta è indicato come “Riso e Vaniglia”, ma nel piatto si rivela tutt’altro: una capasanta caramellata adagiata su brodo di vaniglia fa da contraltare a un sorbetto di sakè, presentato come un piccolo tesoro all’interno di una Saint-Jacques. 

Questo dessert è l’interpretazione personale dello chef della torta di riso: friabile e croccante all’esterno, morbida e umida all’interno.

Un autentico esercizio di decostruzione e ricostruzione che conquista per ingegnosità e naturalezza. 

Un tris di piccole frolle – al cioccolato, al grano saraceno e mirtilli e pan di zenzero – chiude il cerchio di una cena sorprendentemente armoniosa e raffinata. 

Grow Restaurant. Via S. Valerio, 4, 20847 Albiate MB. Telefono: 0362 136 0111 Instagram 

Grow, ristorante ad Albiate che sa di cacciagione e di stella Michelin

16 maggio 2025 – di Fulvio Marcello Zendrini

Matteo e Riccardo Vergine al Grow Restaurant di Albiate hanno portato la cacciagione in città. Molto interessante, molto particolare, gustoso, diverso. Molto. Direi che “molto” è l’avverbio da usare in primis quando si parla dei Fratelli Vergine e del loro ristorante.

Sì, perché per quanto piccolo e decentrato rispetto ai percorsi gastronomici della grande Milano, questo luogo di nuova cucina riveste un interesse e diverse caratteristiche di unicità piacevoli da incontrare, provare, e sottolineare.

Innanzitutto il luogo, ai piedi di un anonimo palazzetto moderno del centro di Albiate. Poi gli ingredienti: selvaggina, natura, ed ancora selvaggina. Poi le cotture e le tecniche, diverse, ben eseguite ed interessanti.

Come ti levo il sale

Infine, una particolarità non da poco: la totale mancanza di aggiunta di sale, in tutte le preparazioni.
Avete capito bene: qui non si usa poco sale. Da Grow non si usa sale: per niente. La sapidità è estratta dagli ingredienti e dalle carni della selvaggina, attraverso cotture ed abbinamenti che, in modo interessante ed unico, ti esimono dalla necessità di “sentire” il salato.

Basta un filo di attenzione iniziale, laddove l’impressione è più particolare e il senso di insipidezza può trarre in inganno.

Ma piano piano, durante la cena, ci si abitua e il palato non ne sente più la mancanza, ed i piatti presentano il vero sapore della materia prima, senza alterazioni di sorta.

Ma, al di là di questa particolarità nella preparazione, colpisce molto la varietà di proposta nella selvaggina, in un luogo così “urbano”, quasi un bosco in città, un “cacciatore in piazza Duomo”, si potrebbe dire.

E da Grow, i fratelli cacciatori sono due, Matteo in cucina e Riccardo in sala, ed operano con la medesima attenzione, precisione e gentilezza, camminando come piume, con passo felpato, su un terreno minato come quello degli animali selvatici, irto e scosceso di sapori e percezioni.

Ma il risultato è quello di una cena lineare, piacevole, gustosa ed interessante, dove “nuovo”, “interessante” e “alternativo” sono stati aggettivi spesso usati, e ben a proposito.

Come si mangia al ristorante Grow di Albiate

Abbiamo iniziato con i salumi. Bresaola di cervo e salame di daino e già da qui si capisce la cura con cui trattano la carne della selvaggina.

Poi, Assoluto di bosco: un estratto di erbe radici sedano zenzero e limone. Molto buono e leggermente amarostico.

Ortica e genziana: foglie di ortica e salvia croccanti con polvere agli agrumi, cremoso di ortica e funghi marinati alla brace, estratto di ortica e genziana ed il suo olio. Un piatto “di preparazione al percorso” che ti fa entrare pienamente nel mood della cena da Grow.

Insalata Milano: insalata marinata, cotta in brace e servita in millefoglie con prugne rafano e colatura di lattuga. Un piatto apparentemente semplice, di sapore molto interessante, di cui si può migliorare la texture.

E arriva ora la Quaglia alla milanese in quattro diverse preparazioni e servizi. Un brodo di quaglia al naturale. Una coscia di quaglia alla milanese con maionese allo zafferano. Un petto porchettato
e una tartare di interiora con erbe selvatiche. Un quartetto estremamente interessante, dai sapori intensi e profondi. Molto buona.

Ed ora, Capriolo maturato in cera d’api cotto in brace servito con lardo noci ossidate erbe selvatiche e
fondo ai tre pepi. Uno dei piatti sicuramente più interessanti della serata da Grow, con questa nota ossidativa delle noci che aggiungevano grande particolarità alla preparazione.

Il viaggio del colombaccio: petto in pelle di collo servito con fave alla brace e fondo di cottura, spiedino di petto avvolto nella retina del cinghiale, chips della sua pelle croccante, coscetta al fondo alle erbe,
filetto marinato nel brandy e tartare di cuore con composta di sambuco. Piatto di lunga e complessa preparazione, con parti più riuscite ed altre meno, ma in complesso ancora una volta interessante e differente.

I primi piatti del ristorante Grow

Primo carboidrato, al di là del pane. Bottoni farciti di salsa bernese, asparago verde, asparago bianco fermentato, limone peperoncino e liquirizia. L’asparago bianco “spinge” e connota il risultato palale del piatto. Con un po’ più di presenza e gusto nel ripieno del bottone questo piatto si presenterà ancora migliore.

E arriva ora il turno dello Spaghetto cotto in estratto di borragine, con polvere di borragine e tartufo ghiacciato. Buono, amaro, e di una diversa ed interessa consistenza.

Risotto, aglio nero, rafano e capra. Semplicemente buonissimo.

Passiamo ad un fresco e piacevole Sorbetto agli agrumi ed estratto di tarassaco.

E chiudiamo con una Crostatina alla rosa canina panna al pepe e gelato allo stracchino all’antica di Marco Previtali.

Una piacevole sorpresa, Grow, che di stelle Michelin ne ha due: la Rossa (conquistata quest’anno) e la Verde.
Un’alternativa alla “solita” cucina.
Una cena diversa ed interessante, ma soprattutto buona.

Venite, al bosco in città.
Mangerete e berrete molto bene.
Ma soprattutto troverete un’accoglienza speciale: Quella dei fratelli Vergine, ad Albiate, tra i boschi selvatici della Brianza Lombarda.

Quanto costa il ristorante Grow

Il menu degustazione Mùria in 8 portate del ristorante Grow ad Albiate costa 140 €. È possibile aggiungere il risotto aglio nero, rafano e capra (25 € per due persone). L’abbinamento vini costa 70 €.

Il menu degustazione Monografia Animale La Lepre costa 150 €, mentre quello dedicato al Germano ha un prezzo di 115 €.