Ravioli delle Feste, ricetta tradizionale siciliana di Ciccio Sultano

I Banchi a Ragusa è il bistrot che tutti vorrebbero sotto casa per i piatti e le ricette di cucina siciliana eclettica. Ciccio Sultano, chef e patron del ristorante due stelle Michelin, è il nume tutelare del ristorante che si definisce Modern Sicilian Trattoria. Una trattoria, ora guidata da Marco Corallo, che propone ingredienti da mettere in dispensa e piatti della tradizione da mangiare subito come l’arancina. O come i ravioli che I Banchi hanno promosso su Facebook con un invito: “Ogni volta che ordinate questo piatto è come sedersi alla tavola dei giorni di festa in una casa ragusana”.

Un piatto di sostanza, avvertono dal ristorante. La pasta dei ravioli è spessa, ma liscia, capace di contenere il misto di carne a base di pollo, manzo e maiale. I ravioli si condiscono con il sugo della carne e una salsa di ricotta vaccina e maggiorana.

Quindi, tirate la sfoglia spessa e poi preparate un sugo di carne alla siciliana con costine di maialino nero, petto di vitello o stinco, ali e schiena di pollo di campagna. E poi semi di finocchio e bouquet garni che non devono mai mancare in un buon sugo di carne alla siciliana.

La ricetta dei ravioli delle feste

Ingredienti per 4 persone                        

Per l’impasto del raviolo

1 kg farina russello

550 g tuorlo d’uovo

50 g albume

30 g acqua

Per il ripieno dei ravioli delle feste

500 g cipolla

10 g aglio senza anima

1 kg manzo di seconda

2 kg maiale nero dei Nebrodi

1,5 kg pollo con ossa (schiena, ali, cosce, no petto di pollo)

1800 g salsa di pomodoro

3 l acqua

500 g concentrato di pomodoro “Sultano”

40 g sale

40 g olio extravergine di oliva

5 g semi di finocchietto

Per la salsa ricotta e maggiorana

1 kg ricotta vaccina setacciata

100 g panna fresca

100 g olio extravergine di oliva

3 g agar agar

sale qb

Come preparare i ravioli delle feste

Preparare il ripieno marcando la carne e in una casseruola a parte facendo partire il soffritto di cipolla, aglio e semi di finocchietto. Unire gli ingredienti e far cuocere per qualche ora -un’ora e mezza circa dovrebbe esser sufficiente – a fuoco basso. La carne deve risultare morbida e cotta. Spolpare la carne per farcire i ravioli.

Preparare la salsa di ricotta e maggiorana unendo gli ingredienti alla ricotta, uno alla volta, ed amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Una volta preparato e steso l’impasto, posizionare delle palline di ripieno e richiudere con un altro foglio di pasta. Con un coppapasta ricavare i ravioli delle feste. Far cuocere la pasta, e, una volta mantecata in padella, impiattarli su un fondo di salsa ricotta e maggiorana.

[Foto di copertina: Giuseppe Bornò]