La Tenuta Resort Agricolo è un agriturismo che si trova nella campagna della Sabina nel Lazio, a Casaprota, in provincia di Rieti. Il nome non è casuale: questo agriturismo è immerso nella natura, con 6 camere, due suite, una casa sull’albero, un maneggio e un uliveto di circa 10 ettari.
L’imprenditore Andrea D’Amato ha costruito una realtà dove il legame con il territorio circostante è indissolubile.
Oltre agli spazi dediti all’ospitalità, vengono allevate galline, maiali e capre e c’è un piccolo orto da cui attingere per la cucina. Qui entrano in gioco Gianmarco Greganti e Fabrizio Tegazio, gli chef del ristorante. Che vi faranno abbandonare l’idea dell’agriturismo che tutti conoscono.
La filosofia della Tenuta
Gianmarco e Fabrizio cucinano all’unisono, non ci sono ranghi, qui termini come executive chef o sous chef non sono contemplati. Un’idea comune, un binomio saldo con l’obiettivo di proporre una filosofia che trova il suo focus in cotture con metodi ancestrali, tramite l’uso della brace che è il cuore pulsante del ristorante.
Dopo due anni di prove e perfezionamenti, il metodo della barbacoa è la cottura che prediligono per le preparazioni. Un tipo di preparazione originario del Messico, che consiste nello scavare una buca profonda nel terreno dove inserire la brace alimentata da legno di Quercia. Sopra viene poggiata una pentola d’acqua con una griglia dove andare a cuocere le pietanze di solito avvolte da foglie di fico o pino in base alla stagione. Sono cotture molto lunghe, che possono arrivare anche a un giorno intero, che i due giovani chef utilizzano per cuocere carne, pesce, verdure e pane.
Il sapore che dona questa cottura alla materia prima è qualcosa di fantastico e rientra nella filosofia della Tenuta Resort Agricolo: connessione con il territorio e rispetto per la natura.
Il ristorante dell’agriturismo La Tenuta Resort Agricolo a Rieti
Alla Tenuta, oltre i metodi di cottura ancestrali, sono molte le erbe spontanee utilizzate per i piatti proposti. Circa 50 tipologie diverse raccolte quotidianamente da Gianmarco con un’attività di foraging intensa e in continua sperimentazione. Ortica, borragine, salvia comune viola, ginepro e rucola selvatica sono solo alcuni esempi.
L’ambiente del locale è in stile shabby chic, arredato con materiali di riciclo e un patio esterno dove godere della vista del resort nella bella stagione. In sala Valerio ha il compito di trasmettere le metodologie della cucina degli chef e accompagnare le scelte delle portate con una ristretta selezione di vini che segue il filone naturale.
Il menu si basa sulla materia prima proveniente sia dalla tenuta che da una ristretta filiera locale e cambia una volta al mese.
Dall’apertura sono più di 600 i piatti proposti che variano in base alla stagionalità e al rispetto della sostenibilità.
Gli assaggi al ristorante dell’agriturismo e resort di Rieti (gennaio 2023)
La polenta con aringa e cipolla (14 €) è una ricetta che vanta uno studio risalente alla tradizione romana degli anni ’70.
Il tagliolino con fondo di castagne e mele con cotechino al tartufo (16 €) è un primo che esprime al meglio la territorialità che vogliono trasmettere Gianmarco e Fabrizio.
La polpetta di cinghiale, minestrone di verdure in barbacoa e colza (17 €) è un esempio del metodo di cottura ancestrale e della capacità creativa degli chef.
Non mancano le alternative vegetariane, spesso protagoniste nei piatti, come i cavoletti di Bruxelles, porro bruciato, burro d’arachidi e caprino (14 €).
Una cucina creativa, estrosa, contaminata dalla tradizione locale ma che non si pone limiti di vedute. Un agriturismo anomalo.
Menu e prezzi (marzo 2023)
Antipasti
- Oliva ascolana (15 €)
- Salame di lingua, cioccolato e radicchio fermentato (15€)
- Rapa rossa e bianca, cactus e pinoli (13 €)
- Pan cake, paté di quaglia e marmellata di aglio (16 €)
Primi
- Pasta spezzata pecorino, puntarella e animella (16 €)
- Gnocchi acqua di broccolo e farina, burro alla colza, parmigiano e soia (15 €)
- Pasta all’uovo in brace, agnello in barbacoa, broccolo barese e formaggio di mucca (17 €)
- Raviolo di pollo, sedano rapa e chimichurri di cicoria selvatica (16 €)
Secondi
- Luganega di fegato, alloro, prosecco, arancia e zucchina spinosa (17 €)
- Broccolo fritto affogato all’aceto, ajo ojo e rosmarino (15 €)
- Prosciutto di maiale, uovo alla bismark e verza al mattone (19 €)
- Spiedo cuori di pollo, cavolo spigarello e chorizo di maiale nero reatino (17 €)
Dolci
- Bignè crema di carciofi e cioccolato fondente (7 €)
- Muffin alla banana glassato al caffé (7 €)
- Torta di formaggio di bufala, finocchio e olive ( 7 €)
- Pizza bianca olio, sale e cioccolato ( 8 €)
