Anche quest’anno, Sergio Lovrinovich, il Direttore della Guida Michelin, ci ha concesso un’intervista per i Lettori di Scatti di Gusto in cui anticipa alcune novità della nuova edizione 2019.

La notizia più importante è che il numero di nuove stelle Michelin sarà elevato e maggiore di quelle dell’edizione dell’anno scorso.

Per tutti gli approfondimenti, l’appuntamento è per il 16 novembre. A Parma ci sarà la presentazione della nuova Guida di cui vedete un’anticipazione della copertina su Amazon.

1. La Guida Michelin arriva ai nastri di partenza dell’edizione 2019 sospinta da uno scoppiettante 2018: un tre stelle e alcune stelle cadute che hanno fatto discutere. Cosa ci possiamo aspettare il 16 novembre?

Buone notizie. Anzitutto, un numero di nuove stelle molto alto. Il numero totale sarà maggiore del 2018. Aspettarsi novità è sempre l’auspicio che anche noi ad inizio anno ci poniamo come obiettivo. Attendiamo il 16 novembre per scoprire cosa accade. Come lo scorso anno, tutti possono vedere la diretta della conferenza stampa in streaming sul sito https://live.michelin.it/ (al momento si può ancora visionare la presentazione dello scorso anno).

2. Su Scatti di Gusto abbiamo annunciato alcuni cambiamenti alla guida di cucine stellate. Possiamo ribadire di chi è la stella e come distinguere assegnazione, conferma, trasferimento?

La stella viene assegnata al ristorante sulla base delle prove tavola dell’anno precedente al millesimo della guida. Un locale può entrare in guida anche direttamente con la stella se lo riteniamo già maturo per l’assegnazione, naturalmente dobbiamo aver avuto il tempo di provarlo e valutarne la sua qualità a regime. Nel caso in cui uno chef sia anche titolare o socio del ristorante citiamo il suo nominativo a fianco del nome del locale. Se avviene un cambio chef, il dossier viene trattato come se fosse un nuovo ristorante: lo testiamo, anche più volte, e prendiamo una decisione in merito. Uno chef che arriva da un ristorante stellato non ha la certezza di vederla confermata nel nuovo locale, ma ovviamente ha una strada in discesa, conoscendo ed avendo già percorso la via per arrivarci. Il trasferimento di un locale invece è trattato come un nuovo ristorante.

3. Potrebbe indicarci le tendenze in atto registrate dalla Guida Michelin in questo anno?

Le tendenze sono simili negli ultimi anni: riscoperta delle produzioni locali, alleggerimento delle portate, piatti vegetariani sempre più presenti anche in carta e a volte con menu ad hoc. Forse la vera accelerazione la stiamo notando sull’utilizzo di erbe aromatiche, che possono avere la proprietà, a volte, di aggiungere stimolo alle papille gustative dove si alleggeriscono i piatti. In alcuni casi sono davvero conosciute solo dai botanici, soprattutto nelle zone alpine, ma in realtà stanno diventando un metodo di personalizzazione dei piatti largamente utilizzato, anche con l’utilizzo di elementi non proprio mediterranei, come yuzu, soia e zenzero. È l’effetto della maggiore vocazione ai viaggi in Oriente dei nostri cuochi, ma anche dei social: è facile seguire gli chef ovunque nel mondo su Instagram e Facebook per ottenerne interessanti idee. In sala, la tavola si snellisce e spesso il runner o un legno di qualità trovano spazio al posto delle classiche tovaglie, e personalizzare la tavola con porcellane ricercate è ormai pratica comune. Sul vino, vi sono maggiori possibilità di opzioni al calice anche di qualità con i sistemi di conservazione in commercio. Le carte dei vini si restringono e si specializzano, focalizzandosi sul territorio o su produttori meno conosciuti. Si notano anche carte dei vini con un ottimo rapporto qualità/prezzo, specie nei Bib Gourmand segnalati con il pittogramma del grappolo.

4. All’avvio del suo mandato come direttore della Guida, espresse una preferenza personale per le animelle che abbiamo ritrovato in molti piatti negli anni a seguire. Può dirci il suo ingrediente del 2019?

Non saprei per il 2019, ma le posso dire quello della guida 2018, le lumache. Le ho assaggiate in diversi ristoranti, mi ha colpito la baguette di Philippe Leveillé e ho chiesto la ricetta per pubblicarla sul nostro sito, ma è molto difficile da preparare a casa…

5. In fatto di tendenze in Italia si fa un gran parlare di ritorno alla tradizione, alla cucina di pancia , alle trattorie. È arrivato il momento di vedere la stella accendersi su un Bib Gourmand?

Il Bib Gourmand è differente dalla stella. Indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti). Se un Bib Gourmand propone una cucina da stella (ed è già successo in passato), ottiene direttamente la stella.

Il Bib Gourmand indica spesso la tradizione, la cultura della cucina italiana. Il nostro Paese è il terreno più fertile per la cucina: abbiamo la macchia mediterranea, allevamenti allo stato brado, un clima che permette una maturazione ideale di frutta e verdura, un pescato di grande qualità e olii eccellenti da nord a sud per i nostri condimenti. I Bib Gourmand spesso riflettono tutto questo, ed è lì che mi capita di trovare gusti e idee sorprendenti.

6. L’anno scorso concesse a Scatti di Gusto un’anteprima: nessuna stella a una pizzeria ma maggiore attenzione alle pizzerie con l’assegnazione di nuovi piatti. Sarà così anche questo anno?

Siamo gli orgogliosi cittadini di un Paese che ha inventato la pizza e dove ci sono vere eccellenze. Oggi, la pizza napoletana è così famosa nel mondo che l’arte dei pizzaiuoli napoletani è entrata nel patrimonio UNESCO dell’umanità. La pizza fa parte della nostra cultura, popolare e non, è un trait d’union tra tutti noi, in un certo senso. Ognuno di noi ha una pizzeria sotto casa, o di riferimento. Ognuno di noi la frequenta abitualmente.

Il panorama delle pizzerie è talmente ampio e variegato che meriterebbe un focus particolare che al momento non abbiamo ancora implementato.

7. Piemonte, Campania, Lombardia hanno tirato la volata negli ultimi anni al riconoscimento di nuove stelle. Saranno queste regioni a tirare nuovamente la volata?

Sicuramente le regioni da lei citate hanno qualche novità, essendo oltretutto tra i circuiti più legati al turismo e all’economia produttiva. Ma per le interessanti novità di quest’anno tocca proprio attendere il 16 novembre!

8. La Campania è l’unica delle tre regioni di punta a non potere fregiarsi di un tre stelle. C’è qualche motivo in generale che legge nei dossier a rappresentare una causa ostativa?

Ci sono eccellenze in Campania come nelle altre regioni italiane. Tra i criteri per l’assegnazione delle tre stelle c’è la capacità di esprimere quella qualità per un menu intero e senza flessioni nel tempo, il che richiede, tra l’altro, concentrazione e un team di livello altissimo. Parlando della Campania, la produzione locale fornisce materiale di primissima scelta, dal mare e dalla montagna, e il livello medio del prodotto è spesso superiore a quello di molte altre aree d’Italia.

9. La Guida Michelin ogni anno aumenta con costanza la sua credibilità nei confronti degli appassionati, dei clienti, degli chef. Ci dice l’ingrediente principale di questo successo?

L’indipendenza, in primis. Ci permette di rimanere distanti da interessi concentrandoci esclusivamente su ciò che troviamo in tavola. Poi, è una guida fatta da persone (gli ispettori, ma anche chi lavora in redazione) che lavorano in linea con i valori di Michelin: rispetto dei fatti e delle persone, soprattutto dei nostri lettori. Noi ispettori prenotiamo in modo anonimo, utilizzando pseudonimi, proviamo la tavola, e paghiamo il conto, come il lettore e chiunque. Questo permette alla brigata di cucina di lavorare serenamente senza avere la sensazione di essere “sotto esame” e a noi di poter scrivere le nostre valutazioni e sensazioni sui nostri rapporti in modo sereno ed indipendente. Credo che questo sia un indicatore di credibilità, soprattutto in un momento di forte espansione e poco controllo dei social.

10. Parma è diventata la sede naturale della presentazione per la terza volta consecutiva. Avete rinunciato a viaggiare per l’Italia o l’attrazione della food Valley è troppo forte?

È vero: Parma è il centro della Food Valley italiana, e Città Creativa per la Gastronomia UNESCO, e l’Emilia Romagna è un microcosmo di tutta Italia, un ideale crocevia di viaggi, territorio, umanità, cucina, prodotti, operosità, tradizioni e futuro, tutti aspetti che ispirano la storia di Michelin dalle origini. Perciò, siamo contenti di presentare la Guida Michelin 2019 a Parma. Per ora, i nostri pensieri sono concentrati sul 16 novembre. Per il futuro, ci riaggiorniamo!