In Calabria, sulla costa jonica, c’è un piccolo eden, il Praia Art Resort, che ospita il ristorante già stella Michelin Pietramare Natural Food. Un resort dove abbandonarsi ai piaceri della vacanza.
[Aggiornamento del 14 novembre 2023: il ristorante ha perso la stella Michelin]
C’è una spiaggia privata accessibile attraversando una pineta e ancora una piscina con idromassaggio. Privata se prenotate una delle suite romantiche. A fare da filo conduttore all’interno degli spazi comuni della struttura sono i due ristoranti: l’Osteria del Mare e il Pietramare Natural Food. L’osteria, più semplice e informale, serve piatti freschi a bordo piscina a pranzo e a cena. Il ristorante, come detto, è insignito di una stella Michelin dal 2017.
I servizi, cuciti a pennello sulle esigenze anche del più puntiglioso dei clienti, creano lo sfondo perfetto per una permanenza all’insegna del lusso. Anche se la semplicità e l’accoglienza del Sud sono comunque protagoniste.
Vi descrivo la mia esperienza al Pietramare Natural Food per farvi immergere nel racconto calabro-partenopeo che ho vissuto in prima persona. Non ho sbagliato, volevo proprio dire calabro-partenopeo. Infatti, tutte le materie prime, dal pescato alle erbe spontanee, sono a km 0. Raccolte nella vicina Sila o fornite da produttori locali. Come i formaggi dell’azienda agricola Maiorano, eccellenza dai primi anni del ‘900. L’anima partenopea è propria dello chef salernitano Antonio Petrone e del manager Raffaele Vitale. Insieme guidano la squadra del ristorante e definiscono i menu in continuo divenire con i ritmi della natura.
Per loro la tavola è un luogo di condivisione, un’opportunità di scoperta e di arricchimento. Tela bianca su cui dipingere tratti autentici. Ad insaporire l’esperienza sono le oltre 800 etichette nazionali ed estere che compongono la cantina.
Come si mangia al Pietramare Natural Food (invito stampa)
Seduto ai tavoli spogli ed essenziali potrete scegliere alla carta o fra tre diversi menu degustazione. Il mio percorso è iniziato nel pomeriggio quando, insieme all’agronomo Carmine Lupia, mi sono addentrato nella Sila per raccogliere e scoprire germogli protagonisti della degustazione. Infatti, già dal benvenuto ne ho ritrovati parecchi. Un datterino dell’orto lasciato nudo e crudo, aromatizzato da capperi freschi, menta acquatica, basilico, finocchietto e portulaca. Mi è sembrato quasi di riconoscere le foglioline che avevo strappato con le mie mani.
Insieme all’antipasto arriva una batteria di lievitati: grissini al timo, cracker al rosmarino, casatiello servito con lardo, pane bianco di grano duro e un sontuoso burro di Normandia montato con cipolla rossa di Tropea. Tutto autoprodotto con grani autoctoni calabresi.
Tornando all’antipasto solo una parola è funzionale alla descrizione: cipolla. Un assoluto di cipolla cotta sottovuoto servita con asfodelo, riduzione di cipolla stessa e crumble di nocciole. Dolcezza, dolcezza e ancora dolcezza sono i tre aggettivi che meglio descrivono il morso tondo di questo piatto che mai risulta stucchevole. Se anche voi vi state chiedendo cosa sia l’asfodelo ecco svelato il mistero: è un’antica pianta officinale usata anche a scopo mellifero. Qui conferisce le sue note balsamiche e di croccantezza che si aggiungono al crumble.
Le portate
Dal comparto primi arriva un fuori carta, gnocchi di patate e spinacino, scuncigli e gamberi viola di Capo Rizzuto. Raffaele Vitale ci spiega come la proposta sia stata ideata il giorno stesso per la prima volta. All’apparenza un piatto non degno di una tavola così ricercata, ma solo all’apparenza appunto. Cinque nuvole eteree base di appoggio per i gamberi e gli scuncigli che si esaltano a vicenda scambiando note iodate con quelle più terrose degli gnocchi. Semplice, essenziale e di impatto.
Riassunto di tecnica e gusto è il secondo: una triglia locale scottata solo da un lato e servita con asparagi, salsa arraganata, polvere di peperone e aglio. Il pesce volutamente crudo all’interno è testimonianza della freschezza della materia prima e della maturità nel lavorarla.
Prima del dolce vero e proprio, uno schiaffo di freschezza con il sorbetto di gelsi con crumble al timo e sale.
Ancora una volta l’Italia in tutto il suo splendore si percepisce nel cannolo di ricotta di Maiorano, pera scottata, polvere di cioccolato e crema di liquirizia Amarelli. Un morso avvolgente e goloso che chiude questo piccolo viaggio culinario.
Il Pietramare natural food si fa portavoce di una Calabria unica in Italia, forse troppo spesso sottovalutata. L’essenza della natura è qui offerta nella maniera più pura e spontanea.
Menu e prezzi
Degustazione 5 mani (110 €)
Tonno rosso in battuta, cipolla in agrodolce e clementine in polvere
Triglia, asparagi in raganata
Spaghetti aglio, olio e pipazzu, limone e caviale di alici
Pescato e fritto a modo mio
Ricotta, pera e liquirizia
7 mani (140 €)
Lecca-lecca di gambero viola, arancia e sale alle erbe
Cannolicchi al timo
Totanetti, zucchine e mentuccia
Riso, ricci e cipolla
Gragnano in mezzo pacchero tra molluschi e crostacei
Rana pescatrice al green egg, arance amare e finocchio
Il dolce espressionismo in caffè
Vegetariano (90 €)
Tuberi e tuberi tra foglie e polveri
Leguminosa 2023
Sibari tra peperoni al fumo, polvere di olive e menta
Cipolla caramellata, frutta e foglie
Melanzane, cioccolato, uva appassita e pinoli Minori
Abbinamento vini
3 calici territorio (40 €) / extra territorio (55 €)
5 calici territorio (55 €) / extra territorio (75 €)
Carrello dei formaggi
5 degustazioni (30 €)
Portate singole del Pietramare Natural Food
Per iniziare
Pollino 2015, cipolla di Castrovillari, scungilli e asfodelo (30 €)
Seppioline, carciofini da cardi selvatici e nocciole tonde di Calabria (30 €)
Triglia, asparagi e raganata di Kalabria (30 €)
Fuoco al tavolo, è una cottura a vista di gambero viola di Crotone e cannolicchi in un mini braciere al gueridon con rametti di timo capitato (35 €)
Le nostre paste
Gragnano in mezzo pacchero tra molluschi e crostacei (40 €)
Tagliolini di casa, con piselli raccolti in ragù bianco di ricciola e aglio nero (40 €)
Spezzato di Gragnano, essenza di zuppa di pesce, olive croccanti e limone femminiello (40 €)
Salerno 2023, tortelli di cacio e pepe, favette, polvere di rosmarino, guanciale croccante e gamberi viola (40 €)
Sibari 2010, riso, ricci e cipolla (40 €)
La mia genovese in Calabria, spaghetti di genovese di gamberi (40 €)
I secondi di mare
Rana pescatrice, al green egg, arance amare e finocchio (55 €)
Cicala greca, naturalmente scottata, crescione d’acqua e pastinaca (160 € al Kg)
Baccalà in olio cotura, acqua di patate affumicate e olio di ‘nduja (55 €)
Isola di Capo Rizzuto 2023, zuppa di pesce in due (120 €)
Le carni
Agnello in tre coste, erbe tra patate silane e fiori (55 €)
Podolica silana in lunga cottura, cicoriette di campo, carote spontanee e liquirizia Amarelli (55 €)
I dolci del Pietramare Natural Food
Femminiello calabrese (18 €)
Tre cioccolati, arancia e lamponi (18 €)
Ricotta, pera e liquirizia (18 €)
Frutta e frutta – dolce e Jefferson (18 €)
Frolla fichi, noci e gelato al timo (18 €)
