È lì al secondo piano di Eataly Milano il ristorante stella Michelin Viva di Viviana Varese. L’ampia vetrata panoramica su piazza XXV aprile è un faro per molti appassionati del fine dining di cui la chef è tra le icone al femminile. Una storia stellata che arriva da lontano con l’apertura di Alice, ristorante votato al pesce. Quindi la conquista del macaron della Michelin nel 2011 e il trasferimento nel 2014 presso il market del cibo. Poi la trasformazione in Viva, l’insegna dai colori sgargianti come la sala che accoglie con i suoi tavoli in legno. E le sedute intorno al tavolo in legno fossile con la sola barriera del cristallo a separare dalle strade del quartiere che cambia pelle giorno dopo giorno.
Un movimento che coinvolge anche Viviana Varese, reduce dall’apertura di Polpo trattoria di mare e dalla bakery. Senza dimenticare l’impegno stagionale a Noto con il ristorante nella country house Villadorata. E lo spazio del fuoco nel giardino all’aperto.
Un crescendo tumultuoso di impegni e di tavole che Viviana Varese cura sempre con determinazione. A partire dal ristorante stellato che gioca il ruolo di ammiraglia. Nulla di impettito o di formale, anzi. È il ristorante perfetto per un pranzo veloce e per una cena in relax anche e soprattutto in questo periodo natalizio.
La porta che scorre e separa il ristorante Viva di Viviana Varese dagli ambienti trafficati di Eataly è lo stargate di una dimensione lontana dai riti frenetici di Milano. Ancora più evidenti a chi è di passaggio nella capitale meneghina.
Un percorso di continuo affinamento
Avevamo lasciato il ristorante appunto con la trasformazione da Alice in Viva nel 2019. Una cena di lavoro a margine di appuntamenti fieristici e congressuali, nel 2021, aveva confermato lo stato di grazia di Viviana Varese a Milano. Come la puntata in Sicilia mi aveva chiarito la capacità di fare bene anche a chilometri di distanza dal campo base.
Scorro velocemente le immagini del 2021, qui sopra, per ritrovare alcuni piatti che sono diventati dei classici. La pastina di lino con il parmigiano. L’insalata croccante servita come un bouquet. Lo gnocco di patata sferico come l’uovo accompagnato da caciocavallo podolico e tartufo.
E poi c’è la passione per i lievitati (in gioventù Viviana Varese si è dedicata anche alle pizze) che ha portato alla decisione di aprire una bakery.
Dal ristorante questa volta siamo usciti con una bottiglia di Gin Viva e chissà che non sia un preludio di altre novità.
Come si mangia al ristorante Viva di Viviana Varese
Terminati i flashback, riavvolgiamo il nastro di questa cena del 2023. La partenza non può che essere affidata alla pastina di lino cotta in una crema di spinaci e ricoperta dalla gelatina al parmigiano. È un aperitivo, ma è da considerare come un piatto.
Alla stessa stregua è l’insalata con la granella di pistacchio e le chips di amaranto.
Più amuse bouche è la finta pizza al vapore.
Sua maestà il vegetale
Dal menu Viva il Futuro, il cavolfiore va a nozze con il caviale. Il disco morbido copre il caviale con la gelatina allo yuzu e la spirulina blu dà il tocco di colore nello stile del ristorante. Questa di cavolo e cavolfiore si conferma combo molto buona.
L’elemento vegetale è sempre più presente e la catalana con la bieta e il calamaro cotto a vapore ha l’accompagnamento centrato del limone. Piatto leggero ma insospettabilmente gustoso.
Arriva il pane con il burro.
Meno performante il granchio blu servito con cocco e lime che sconta qualche nota di dolcezza di troppo.
Ci riporta subito su alla giusta altezza lo gnocco di patate sferico da mandare giù in un boccone. Al centro l’uovo da abbinare insieme alla fonduta e al tartufo. Buonissimo, come al solito.
Spettacolare il doppio risotto Oro Nero: in superficie un classico allo zafferano, sotto al nero di seppia. In abbinamento con le animelle. Quando Viviana Varese vira sul pesce al ristorante Viva non c’è storia da raccontare. Va assaggiato senza dubbio alcuno per assaporare l’intensità del piatto. Avrei dovuto scattare la foto di una sezione ma ero troppo impegnato. Doppio wow.
Pesce e carne, ma sempre super
E se aveste qualche dubbio circa l’abilità di Viviana Varese a trattare il pesce nel suo Viva (a Milano come a Noto), il rombo alla mugnaia ve lo cancellerà subito. Rombo di ottima consistenza, cotto al forno e ripassato in padella, patate in appoggio, salsa alla mugnaia con burro e limone ma soprattutto penetrante brodo di calamaro. Strike anche per il servizio al gueridon.
Il colore intenso è il primo elemento che colpisce dell’agnello celato da un merletto di barbabietola. È laccato con il suo stesso fondo ed è accompagnato da una crema di mandorle. Accanto, il radicchio cotto con una composta di arance. I ricordi della Sicilia si fondono in questo piatto di carne delicato eppure molto personale.
Un primo suadente come un dolce da Viva di Viviana Varese
Viviana Varese ha in serbo un’altra freccia al suo arco. È quasi un pre dessert il meraviglioso tagliolino all’uovo mantecato direttamente nel burro affumicato. A completare il piatto, spuma di pecorino, limone e caviale aggiunto al tavolo. Imperdibile quale che sia il vostro ordine preferito delle portate.
Scenografica anche la chips di cavolo viola che nasconde la crema di avocado, il cioccolato bianco, la ghiaccia di arachide e un accenno di cavolo fermentato. Un dolce che non è solo scena ma ottimo passaggio alla chiusura del pasto.
Chiusura sancita dal marron glacé di casa Viva in cui Viviana Varese ha accostato la zucca, il gelato alla vaniglia e quello alla zucca oltre ai semi di zucca. Equilibrato e molto buono come ci si aspetta da un dolce che deve farti ricordare il ristorante.
Voto: 9,5/10
Quanto costa il ristorante Viva di Viviana Varese a Milano
Menu degustazione la storia è Viva (120 €)
Vivaldi in cucina, benvenuto a sorpresa
Ceviche di ricciola, pomodoro, peperone rocoto, cipolla e menta
Spaghettino, vongole, calamaro, tarallo e limone
Pasta e fagioli, polpo e cozze
Rombo, salsa al limone, patate e verdurine acide
Predessert mandarino e Campari
Brioche, zabaione e gelato alla vaniglia
Menu degustazione tartufo (100 €)
Vivaldi in cucina, benvenuto a sorpresa
Gnocco di patata, caciocavallo podolico, uovo e tartufo nero
Tagliolino, burro, porcini e tartufo nero
Ombrina e porcino
Zucca, meringa e marron glacé
Menu degustazione Viva l’orto di Viviana Varese (110 €)
Vivaldi in cucina, benvenuto a sorpresa
Catalogna, bieta e limone
Gnocco di patata, caciocavallo podolico, uovo e tartufo nero
Radicchio, arancio e mandorla
Tagliolino, burro, porcini e tartufo nero
Grano saraceno, topinambur, cacao e limone
Zucca e alloro
Predessert mandarino e Campari
Cavolo viola, arachidi, avocado e aceto balsamico
Menu degustazione Viva il Futuro (160 €)
Vivaldi in cucina, benvenuto a sorpresa
Cavolfiore, caviale, yuzu e spirulina
Calamaro, catalogna, bieta e limone
Granchio blu, cocco e lime
Raviolo ripieno di arrosto, Parmigiano Reggiano, zucca e castagna
Risotto al nero di seppia, zafferano e animella
Ombrina e porcino
Agnello, radicchio, mandorla e arancio
Tagliolino, burro affumicato, limone e caviale
Zucca, meringa e marron glacé
Gianduia, caffè e limone
Piatti alla carta di Viva Viviana Varese
Ceviche di ricciola, pomodoro, peperone rocoto, cipolla e menta (38 €)
Calamaro, catalogna, bieta e limone (38 €)
Gnocco di patata, caciocavallo podolico, uovo e tartufo nero (38 €)
Granchio blu, cocco e lime (38 €)
Tagliolino, burro affumicato, limone e caviale (40 €)
Grano saraceno, topinambur, cacao e limone (38 €)
Spaghettino, vongole, calamaro, tarallo e limone (40 €)
Pasta e fagioli, polpo e cozze (38 €)
Risotto al nero di seppia, zafferano e animella (42 €)
Rombo, salsa al limone, patate e verdurine acide (45 €)
Ombrina e porcino (45 €)
Agnello, radicchio, mandorla e arancio (43 €)
Zucca e alloro (38 €)
