Carbonara o renna? Il falso mito del gastrofighettismo

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In questi giorni mi sembra che, in rete e tra gli appassionati, stia fremendo una discussione sulla cucina e la ristorazione che da sempre ci sta assai a cuore.

La riflessione partita dal nuovo festival di Copenaghen, fortemente voluto da Redzepi (il MAD FoodCamp), pone l’accento su un argomento che su Scatti di Gusto spesso affrontiamo. Non si tratta solo di dialettica tra tradizione ed innovazione, del solito stolido contrapporre cucina tradizionale e creativa. Questo lo ha già risolto tempo fa il grande Franco Colombari con una frase tranciante “non esiste cucina creativa e tradizionale, ma solo buona o cattiva”. Ma si tratta di qualcosa di più e di assai importante.

Non può esistere una grande cucina che prescinda dal prodotto, che ignori la tradizione, che pensi di essere nata “come Athena dalla testa di Giove” (per citare Gault degli anni ’80 a proposito di Vissani). Insomma, niente viene fuori da niente, ma tutto cresce all’interno di una dialettica solida e incessante.

Il problema, per come la vedo io, è che sempre più spesso ad ogni stagione corrisponde una nuova moda, l’ultimo strillo da seguire a scapito di tutto e tutti. Un anno andrà la creatività ad ogni costo e la polvere di stelle, l’altro la solidità e la biodiversità, il terzo le trattorie e voi mette ‘na bella carbonara! Il tutto ad un ritmo rutilante e convulsivo, che non si prende il tempo di digerire e sedimentare nulla, ma brucia tutto in un appetito bulimico.

Guai a provare una riflessione più sana e seria, a uscire dall’agone della polemica ad ogni costo, non c’è tempo e neanche voglia. Bisogna pugnare a chi la spara più grossa, a chi lancia l’affermazione più azzardata. A chi capisce la cosa più difficile e complicata (non complessa). Intanto domani sarà già tutto vecchio e pronto per una nuova corsa. Non diventeremo mai adulti se continuiamo a ragionare così.

Per questo provo a dire la mia, ancora una volta. Cercando di inseguire un ragionamento da condividere con i nostri 24 lettori. L’ho già scritto e lo ripeto: è il momento di passare al livello successivo, di interrogarsi sul futuro e smetterla di essere feticisti della gourmanderie… Sarà l’impegno per il futuro, un impegno politico (lo dico apposta in maniera altisonante). Le parole d’ordine? Concretezza e sostanza! Soprattutto in Italia, ma ovunque nel mondo, non può esistere una grande cucina che prescinda dal prodotto e dai saperi.

Attenzione, prodotto e non Il Prodotto. Fino ad oggi ci siamo divisi in una via Pal ideale, tra golosi attenti in maniera maniacale a prodotti esclusivi e di nicchia e persone “normali” che non si curavano di niente. È esattamente quanto succede con la santità cattolica, da una parte i santi (al di fuori del bene e del male), dall’altra tutti i comuni peccatori. Non ne posso più di dover mangiare solo quel particolare uovo firmato, la pasta di quel particolare produttore o la carne eccezionale del tal macellaio e il resto chi se ne sbatte!

Tutti concentrati a mettere le tacche sulla forchetta, come moderni Pecos Bill, a commuoversi sui soliti nomi, sui soliti riti. Il foie gras ovunque e dovunque, Aberdeen o il Black Angus ad ogni latitudine, le Belon ad ogni costo, l’agnello dei Pirenei all’ombra del Gran Sasso… Potrei andare avanti per ore ad elencare riti e marchi. Tutto cambierà nei prossimi mesi e ciccia per chi ancora non se ne rende conto, per quanti nei prossimi mesi salteranno allegramente sul carro.

La scommessa, questa sì politica, del prossimo futuro è riconnettere la società gastronomica e la società reale, gettare un ponte che abbiamo demolito in ogni modo, che unisca le due sponde. Perché l’enogastronomico da solo è già una voce tra le prime del bilancio statale, ma se lo incrociamo con il comparto turistico, di cui è un volano straordinario, diventa la prima voce. Ma provate a chiedere ad un politico di salami e prosciutti, provate ad organizzare un festival della cucina italiana, come avviene in questi giorni in Francia e vedrete… Nella migliore delle ipotesi sarete coperti dai piriti. Perché noi siamo quelli strani, quelli maniaci dei nomi e dell’album delle figurine. Che mamma mia un prosciutto che non sia di Spigaroli, che porcheria. Mica roba seria come Pomigliano e i golfini di cachemere blu.

Ma intanto a noi che ce ne frega, abbiamo le nostre lotte interne, i nostri amici e nemici. L’ultima polemica tra matriciana e Chateaubriand. Invece di scannarci per uno spaghetto cerchiamo di organizzare qualcosa di vero. Per esempio andare nelle scuole a spiegare il prodotto, a bambini abituati a mangiare le croccole. Oppure andare nella GdO a segnalare le cose buone o quelle cattive poiché esiste anche una grande distribuzione di qualità (una bestialità, per molti). E, la sparo veramente grossa, cercare di veicolare una cucina comprensibile e accessibile, che la ggente possa tornare ad apprezzare e fruire, con gioia e piacere. Una cucina non banale, ma reale e contemporanea.

Mi sembra di essere tornato a quando ero ragazzo e scrivevo di musica: se un gruppo era seguito da più di mille fan, sicuramente era merda. Ma avevo diciotto anni e il mito di essere minoranza. Oggi non mi basta più darmi di gomito.

12 Commenti

  1. Io sono sostenitrice della cucina semplice, della cucina tradizionale, della cucina senza fuochi d’artificio in apparenza. Non mi imbarco mai, o quasi mai, in discussioni con chi sostiene che il caprino in crosta sia meglio della gricia perchè non ha alcun senso e l’unico senso che ha il cibo è di far stare bene. E solitamente danno più soddisfazione i piatti meno interessanti e meno fighi che non quelli blasonati con i vari letti di chissàcche…

  2. Mi piace Alessandro,
    mi piace leggere in maniera così chiara e diretta quello che spesso ci siamo detti, talvolta anche sorridendo.
    Uno dei perni della discussione, secondo me, però è questo: siamo sicuri che il famoso ponte sia difficile da (ri)costruire? Oppure la volontà più diffusa nel gastrocosmo allargato (produttori, distributori, ristoratori e chi di cibo scrive e parla) è quella di non avere volontà alcuna di ingegneria civile, come gli isolani veri che vedono di cattivo occhio il continente?
    Ci sono interessi, primogeniture, posizioni dominanti e rendite in ballo.
    Di ragionamenti bislacchi, come dici tu, ultimamente ne ho letti tanti, tutti però mostruosamente autoreferenziali e referenziati…

  3. Già il rientro dalle ferie non è semplice… Leggere poi un quadro così desolante poi lo rende ancora peggiore. È vero! Bisognerebbe passare al 2.0 della gastronomia, ma forse ha ragione Andrea: c’è realmente l’intenzione? Quello che so è che siamo sempre più avvitati sui nostri riti e liturgie che ci fanno sentire migliori…
    Mi piacciono le pepiere di Alessandro, pratiche e reali… Ci dobbiamo aspettare una campagna d’autunno scatola su questi temi?

  4. La moda è strettamente legata al particolare momento storico che si attraversa… la buona cucina però non passa mai di moda! Anche secondo me, con tutto il rispetto per i prodotti di nicchia, esiste una grande distribuzione di qualità a prezzi molto più accessibili che si va a collocare tra i due opposti estremismi dei consumatori “maniacali” e di quelli “normali” (che non si curano di niente). Mi pare giusto ristabilire un rapporto basato di più, come dice Bocchetti, sulla concretezza e sulla sostanza. Ciò non vuol dire limitare la creatività e l’innovazione in campo enogastronomico e non rivolgere l’attenzione a particolari prodotti d’eccellenza.

  5. ha risposto a Andrea Sponzilli: Andrea, temo che l’impresa sarà difficile perché il solco scavato tra i due mondi è profondissimo, ma questo non significa che non ci si debba provare, rispettando le differenze e peculiarità come dice giustamente Pina 😉

  6. Trasferito sul vino sarebbe come dire meglio barolo o pecorino, bordeaux o champagne, naturale o tradizionale? se voi mangiate basta che sia buono, io bevo basta che sia ottimo!!!!!

    sulla carbonara della prima foto che bevete? la vedo bella grassa!

  7. ha risposto a Gennaro Maglione: mica tanto… trasferito sul vino sarebbe meglio territorio o vitigno, meglio stile internazionale o tradizionale? Questa è la battaglia già combattuta sul vino…
    Ps sulla carbonara berrei un bello champagne di avize, di quelli affilati, che ritemprano e sgrassano 😉

  8. ohhh!!!Bell’argomento, lo condivido in pieno e quoto quello che dice Pina…non sono mai stata amante dei prodotti/cibi firmati, li trovo talvolta inutili e, permettetemi, “falsi”.
    Per quanto riguarda il vino, invece credo che questo piccolo passo verso la sincerità del prodotto semplice, di ottima qualità e prezzo onesto, sia già stato fatto da parecchie cantine, e non parlo delle commerciali, ma di quelle che ultimamente, in particolare al sud per quello che ho notato, puntano tutto sulla classica “manodopera” e sul “terreno”.

  9. Diciamo che tutto inizia dalla qualità, dalla quale non si può prescindere. E la qualità non è un archetipo che sta nell’iperuranio, ma è quella che gli appassionati e addetti ai lavori sperimentano giorno per giorno, studiando e, ovviamente assaggiando.

    Poi c’è il gusto, quello personale, ma anche quello generale, quello che si riflette nelle correnti di stile di questo o quello chef, che più o meno possono incontrare il gusto personale, ma non devono prescindere da tecnica e qualità.

    Poi c’è la moda, che con la qualità non c’entra molto (anzi niente) ma che riflette blandamente il gusto, facendone marketing. E a quel punto il contenuto (e la qualità) diventano secondari, mentre conta (solo) l’etichetta. E non va bene.

    E tutto questo non cambia sia che si tratti di carbonara che del montblanc di foie gras. imho.

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