Carbonara o renna? Il falso mito del gastrofighettismo

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In questi giorni mi sembra che, in rete e tra gli appassionati, stia fremendo una discussione sulla cucina e la ristorazione che da sempre ci sta assai a cuore.

La riflessione partita dal nuovo festival di Copenaghen, fortemente voluto da Redzepi (il MAD FoodCamp), pone l’accento su un argomento che su Scatti di Gusto spesso affrontiamo. Non si tratta solo di dialettica tra tradizione ed innovazione, del solito stolido contrapporre cucina tradizionale e creativa. Questo lo ha già risolto tempo fa il grande Franco Colombari con una frase tranciante “non esiste cucina creativa e tradizionale, ma solo buona o cattiva”. Ma si tratta di qualcosa di più e di assai importante.

Non può esistere una grande cucina che prescinda dal prodotto, che ignori la tradizione, che pensi di essere nata “come Athena dalla testa di Giove” (per citare Gault degli anni ’80 a proposito di Vissani). Insomma, niente viene fuori da niente, ma tutto cresce all’interno di una dialettica solida e incessante.

Il problema, per come la vedo io, è che sempre più spesso ad ogni stagione corrisponde una nuova moda, l’ultimo strillo da seguire a scapito di tutto e tutti. Un anno andrà la creatività ad ogni costo e la polvere di stelle, l’altro la solidità e la biodiversità, il terzo le trattorie e voi mette ‘na bella carbonara! Il tutto ad un ritmo rutilante e convulsivo, che non si prende il tempo di digerire e sedimentare nulla, ma brucia tutto in un appetito bulimico.

Guai a provare una riflessione più sana e seria, a uscire dall’agone della polemica ad ogni costo, non c’è tempo e neanche voglia. Bisogna pugnare a chi la spara più grossa, a chi lancia l’affermazione più azzardata. A chi capisce la cosa più difficile e complicata (non complessa). Intanto domani sarà già tutto vecchio e pronto per una nuova corsa. Non diventeremo mai adulti se continuiamo a ragionare così.

Per questo provo a dire la mia, ancora una volta. Cercando di inseguire un ragionamento da condividere con i nostri 24 lettori. L’ho già scritto e lo ripeto: è il momento di passare al livello successivo, di interrogarsi sul futuro e smetterla di essere feticisti della gourmanderie… Sarà l’impegno per il futuro, un impegno politico (lo dico apposta in maniera altisonante). Le parole d’ordine? Concretezza e sostanza! Soprattutto in Italia, ma ovunque nel mondo, non può esistere una grande cucina che prescinda dal prodotto e dai saperi.

Attenzione, prodotto e non Il Prodotto. Fino ad oggi ci siamo divisi in una via Pal ideale, tra golosi attenti in maniera maniacale a prodotti esclusivi e di nicchia e persone “normali” che non si curavano di niente. È esattamente quanto succede con la santità cattolica, da una parte i santi (al di fuori del bene e del male), dall’altra tutti i comuni peccatori. Non ne posso più di dover mangiare solo quel particolare uovo firmato, la pasta di quel particolare produttore o la carne eccezionale del tal macellaio e il resto chi se ne sbatte!

Tutti concentrati a mettere le tacche sulla forchetta, come moderni Pecos Bill, a commuoversi sui soliti nomi, sui soliti riti. Il foie gras ovunque e dovunque, Aberdeen o il Black Angus ad ogni latitudine, le Belon ad ogni costo, l’agnello dei Pirenei all’ombra del Gran Sasso… Potrei andare avanti per ore ad elencare riti e marchi. Tutto cambierà nei prossimi mesi e ciccia per chi ancora non se ne rende conto, per quanti nei prossimi mesi salteranno allegramente sul carro.

La scommessa, questa sì politica, del prossimo futuro è riconnettere la società gastronomica e la società reale, gettare un ponte che abbiamo demolito in ogni modo, che unisca le due sponde. Perché l’enogastronomico da solo è già una voce tra le prime del bilancio statale, ma se lo incrociamo con il comparto turistico, di cui è un volano straordinario, diventa la prima voce. Ma provate a chiedere ad un politico di salami e prosciutti, provate ad organizzare un festival della cucina italiana, come avviene in questi giorni in Francia e vedrete… Nella migliore delle ipotesi sarete coperti dai piriti. Perché noi siamo quelli strani, quelli maniaci dei nomi e dell’album delle figurine. Che mamma mia un prosciutto che non sia di Spigaroli, che porcheria. Mica roba seria come Pomigliano e i golfini di cachemere blu.

Ma intanto a noi che ce ne frega, abbiamo le nostre lotte interne, i nostri amici e nemici. L’ultima polemica tra matriciana e Chateaubriand. Invece di scannarci per uno spaghetto cerchiamo di organizzare qualcosa di vero. Per esempio andare nelle scuole a spiegare il prodotto, a bambini abituati a mangiare le croccole. Oppure andare nella GdO a segnalare le cose buone o quelle cattive poiché esiste anche una grande distribuzione di qualità (una bestialità, per molti). E, la sparo veramente grossa, cercare di veicolare una cucina comprensibile e accessibile, che la ggente possa tornare ad apprezzare e fruire, con gioia e piacere. Una cucina non banale, ma reale e contemporanea.

Mi sembra di essere tornato a quando ero ragazzo e scrivevo di musica: se un gruppo era seguito da più di mille fan, sicuramente era merda. Ma avevo diciotto anni e il mito di essere minoranza. Oggi non mi basta più darmi di gomito.