Un altro pilastro della tradizione gastronomica Peruviana che questa volta guarda all’entroterra. Un cibo prettamente “di strada” dove ancora oggi, tra le 18 e le 19, si accendono i fuochi dei baracchini degli “anticucheros”. Anticuchos sono semplicemente spiedini di cuore di bovino marinati “alla peruviana” in una salsa di cipolla, aglio, origano, pepe, cumino, crema di peperone “panca” e aceto di vino.

Diversamente dai nostri spiedini, la carne non viene tagliata a cubetti ma a fette che si infilzano nel bastoncino e rimangono piatte in modo da favorire la cottura. Bella la storia di questa specialità. La cultura Precolombina si cibava soprattutto di carne di Lama e pesce, a seconda della zona. I conquistatori Spagnoli portarono le mucche e, come sappiamo, anche l’aglio dall’Europa. Si dice che gli spagnoli non consumavano le interiora del bovino che erano riservate agli schiavi Africani. Questi hanno cercato di rendere appetibili le interiora e soprattutto il cuore, creando così gli anticuchos.

Oggi, in Perù, si preparano spiedini con qualsiasi tipo di carne o pesce che in spagnolo si chiamano brochetas (e qualcuno chiama anticuchos) ma solo quelli fatti con il cuore del bovino sono i veri e tradizionali anticuchos.
Il contorno che accompagna usualmente gli anticuchos sono patate passate alla piastra oppure bollite o le pannocchie di mais intere oppure tagliate a fette più o meno spesse.
Oggi vi propongo la ricetta base per preparare anticuchos di cuore di bovino ed esco dalla tradizione rendendolo estivo. Ho aggiunto anche le animelle, le fettine di pesche e la cipolla di Tropea passati alla piastra. Il tutto potete anche cucinarlo nel BBQ. Il risultato sarà ancora migliore! La salsa di accompagnamento è una salsa criolla ma alla maniera peruviana.
Il problema potrebbe essere trovare la pasta di peperone panca. Io l’ho trovata nel mio alimentari etnico vicino casa. In alternativa prendete dei peperoni rossi, più scuri possibile, infornate a 170 gradi per 15-20 minuti, togliete la pelle e frullate. Conservate in frigo, in baratoli di vetro e coperti di olio extra vergine di oliva.
Il cumino è parte della ricetta tradizionale e va utilizzato poco, sinceramente io non lo metto, non mi piace molto in questo piatto.

Ingredienti (per 8 persone)
1 cuore (pesa da 1 kg a 1,5 kg) pulito
500 g di animelle pulite
3 pesche
1 cipolla di Tropea tagliata a spicchi
sale
pepe macinato al momento (io ho usato Sechuan e bianco Muntok)

Marinatura cuore
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
3 spicchi d’aglio a fettine
2 cucchiai di pasta di peperone panca (oppure fatto da voi come descritto sopra)
1 cucchiaino di origano
1 lime spremuto
pepe
2 cucchiai d’olio evo
aceto di vino bianco o rosso q.b.

Marinatura animelle
Succo di limone o lime
Pepe e sale

Salsa criolla
1 peperone verde grande tritato molto piccolo
1 cipolla grande di Tropea tritata molto piccola
2 denti d’aglio tritati molto piccoli
1 peperoncino verde (o rosso) anche questo tritato molto piccolo e con i semi
sale, pepe
olio per coprire le verdure.

Preparazione
Mescola in un contenitore di vetro gli ingredienti della marinatura e per ultimo aggiungi l’aceto che serve per coprire.
Taglia il cuore già libero di grasso e ventricoli in quarti e per la lunghezza. Ogni quarto va tagliato a 45 gradi dalla base in modo da ottenere fettine alte 2-3 millimetri e di grandezza simile. Adagia le fettine di cuore nella marinatura, copri e lascia in frigo per un paio d’ore.
Intanto prepara la salsa criolla mescolando semplicemente gli ingredienti. Copri con olio evo.

Prepara la marinatura delle animelle. Taglia le animelle per la lunghezza con un coltello ben affilato e tenendo ferma l’animella con la mano sinistra. Otterrai due fette di animella che verranno tagliate a quadrati più o meno grandi come i pezzi di cuore 🙂
Fai marinare le animelle non più di mezz’ora.
In una padella scalda l’olio evo e un pezzettino di burro e fai rosolare le fettine di pesca e i quadrati di cipolla. Questo sarà il contorno. Sistema in un piatto di portata, regola di sale e di pepe.

Bagna degli spiedini di bamboo oppure utilizza spiedini d’acciaio se cuoci gli anticuchos al BBQ.
Prendi il cuore a pezzi e infilzalo in modo che rimangano piatti rispetto allo spiedino.
Fai la stessa cosa con le animelle.
In due padelle diverse versa dell’olio evo, scalda bene e cuoci da una parte e dall’altra. Sala a fine cottura e versa sopra la carne un po’ di salsa criolla.
Sistema gli spiedini nel piatto di portata.
Puoi accompagnare con una fresca insalata.