Mentre si inizia a sentire tantissimo l’aria natalizia (celeberrima cit.) il panettone, anzi i migliori panettoni artigianali, festeggiano le loro divinità locali: i venerati maestri.
Venerati maestri è una citazione di Alberto Arbasino.
Perché accostare lo scrittore di Fratelli d’Italia al panettone, cosa che potrebbe sembrare irrispettosa?
Per definire i protagonisti, non certo i comprimari, di un accadimento raro nella panettologia contemporanea. Quando cioè qualcuno, fabbricando i migliori panettoni artigianali in circolazione, innalza la sua condizione a quella di venerato maestro.
Sono pochi i venerati maestri del miglior panettone artigianale, pochissimi.
Difficile da fare come un’ottomila da scalare, l’Everest dei lievitati richiede padronanza degli impasti. Oltre a una profonda comprensione. Fermentazione. Rispetto dei tempi. Ph. Scelta degli ingredienti.
Iginio Massari, Vincenzo Tiri e gli altri
E come sono i panettoni di questi giganti, diversi dagli altri?
L’ossessione di piacere comune ai maestri, specie se venerati, li ha resi simili nello stile al panettone lucano di Vincenzo Tiri. Diventato sesso, droga e religione dei panettomani grazie alla copiatissima lavorazione “triplo impasto” con 72 interminabili ore di lievitazione.
Dunque, impasto burroso e non troppo cotto per risultare più umido (contrario di secco) e morbido come cotone. Colori accesi, profumi intensi, alveoli appena più grandi, quest’anno, per intercettare la tendenza creata su Instagram da Roy Shvartzapel, pasticciere USA (alveoli grandi come caverne).
Di seguito trovate i migliori panettoni artigianali dei venerati maestri che, è subito chiaro guardandoli, non sono come gli altri. Approfittate dei consigli per le compere di Natale.
Sebbene, esprimano una certa blasonatura anche i migliori panettoni artigianali 2023 preparati da panettieri e pizzaioli, suggeriti in una precedente guida.
Migliori panettoni artigianali 2023: Guida ai venerati maestri
VINCENZO TIRI
Via del Gallitello, 255/257 – Potenza. Tel. 0971 309591
Vincenzo Tiri è diventato il Ferran Adrià del Natale nel profondo dello sprofondo di Acerenza. Mal contate 2500 anime, avvinghiate nella più fredda provincia di Potenza. Quella Potenza in cui Tiri, sospinto dal dominio in ogni classifica dei migliori panettoni artigianali, ha aperto la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati. E, di recente, una panettoneria in cui consumare la Tiri Experience. Degustazione di 4 portate, dolci e salate, tutte incentrate sul… indovinate, panettone.
Per la prima volta da molti anni una degustazione non conferma la superiorità schiacciante del panettone artigianale di Vincenzo Tiri, invece al numero 1 della classifica dei redattori di Scatti di Gusto. (Oltre ai palati degli assaggiatori, anche i campioni inviati per le varie degustazioni dallo stesso produttore possono risultare molto diversi). Restiamo a livelli alti, ma l’impasto non è elastico e soffice nel solito indicibile modo. Cose che possono capitare anche ai numeri uno. Eppure, in piena degustazione, resosi conto di non aver riconosciuto il panettone di Tiri, un assaggiatore voleva abbandonare il panel pieno di vergogna. Quell’assaggiatore ero io.
Migliori panettoni artigianali 2023: un venerato maestro nel deep Cilento
PIETRO MACELLARO
Pasticceria Agricola Cilentana. Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine (SA).
Cosa c’entrano i prodotti agricoli del Cilento coltivati in una fattoria biologica di 4 ettari a Piaggine, borgo miniaturizzato a sud di Salerno, con il dolce natalizio dei milanesi? A parte che l’epicentro dei migliori panettoni artigianali, compresi quelli dei maestri, si è spostato da anni a sud. Ma Pietro Macellaro, soprannome l’alchimista, infarcisce i panettoni con audacia creativa. E con il grano dei suoi campi. L’uva sultanina delle sue piante. Il miele dei suoi alveari. Gli ortaggi dei suoi orti.
Alla prova degustazione il panettone tradizionale di Pietro Macellaro è risultato meno spavaldo del solito. Nei profumi iperbolici e nell’elasticità dell’impasto. Nonostante il processo produttivo lungo “54 ore reali di lievitazione” e il metodo dei tre impasti. Le conferme sono invece la dittatura dolcissima degli ingredienti oltre all’estrema leggerezza e digeribilità.
*Il campione inviato per il panel d’assaggio ha sofferto un cedimento nella parte superiore con piccolo distacco dalla cupola.
Il pensiero unico della nazione per Natale
IGINIO MASSARI
Via Salvo D’Acquisto, 8. Brescia. Più un’infinità di punti vendita in tutta Italia
Di questa cosa dobbiamo parlare. Di come faccia Iginio Massari, alla bella età di 81 anni, a essere praticamente ubiquo. Apre in continuazione nuovi pop-up e strategici corner. Benedice con le sue comparsate, ben retribuite, ogni tipo di evento. Scrive libri. Fa dirette social. Imperversa in tivù. Cosa ci dice tutto questo? Forse che il segreto dell’eterna giovinezza è vendere panettoni aspirazionali agli yuppies di questi anni? Ogni Natale un po’ di più?
Puoi nascondere la marca, ma se sei un po’ sgamato lo riconosci il panettone bresciano di Iginio Massari. Per i canditi che occhieggiano dagli alveoli dell’impasto giallo comfort, tanto da sembrare impostato con Photoshop. Per la cupola bassa ricoperta di glassa e gigantesche mandorle. Buono? Sì, ma senza primeggiare in questo lotto di assaggi riservati ai migliori panettoni artigianali dei venerati maestri. Sarà comunque, anche a Natale 2023, il panettone artigianale da avere a tutti i costi.
A proposito, il panettone bresciano da un chilo di Iginio Massari, ancora disponibile nello shop online, costa 43 €. A catalogo anche le versioni senza lattosio e senza canditi, al pistacchio e in edizione limitata.
Migliori panettoni artigianali 2023: maestri poco minimal
SAL DE RISO
Sal De Riso – Via Roma 80. Minori (SA).
Minimalismo vade retro. L’approccio al panettone di Sal De Riso è diverso: fantasioso, immaginifico, carico, sfacciato. In una parola: napoletano. Non si risentano i residenti della Costiera Amalfitana, quelli di Minori in particolare. Fortunati ad averlo in casa il re del Natale –lui e le sue delizie al limone– gran gigione della tivù di mezzogiorno. Piace meno, si bisbiglia in Costiera, il ristorante di Sal De Riso.
Dei panettoni di Sal De Riso, circa una ventina compresa quella roccaforte identitaria della tamarraggine che è il panettone Oro Puro (prezzo 170 €), si sa tutto ormai. “Sua Maestà il Milanese”, cover del panettone tradizionale da comprare online a 42 €, è un luminoso sortilegio di lievitazione. Invaso da un giungla salgariana di uvette sultanine australiane, arance e cedri canditi. Il più grande spot contro l’austerità che sia mai stato trasmesso. Ma può essere che l’amore di De Riso per l’esagerazione non piaccia a tutti.
Il grande vecchio
ACHILLE ZOIA
Prima del clash modaiolo che, nel 2022, ha portato il panettone artigianale a generare il rispettabile fatturato di 650 milioni di euro, c’era Achille Zoia. C’era, a Concorezzo, la sua “Boutique del dolce”, allora tranquilla residenza di panettoni alla milanese (si chiamavano ancora così). Non c’era stata l’invasione di mandarini, albicocche e amarene candite. Non si profumavano gli impasti con cannelle, zenzeri, zafferani e fave di Tonka. Ma Achille Zoia, classe di ferro 1936, era il re del panettone artigianale “before it was cool”.
Nella degustazione dei migliori panettoni artigianali gli assaggiatori, con la voce ancora ciancicata per la masticazione, si sono così espressi sul panettone milanese del venerato maestro. “Grandi occhiature, giallo cangiante, ma quante uova ci sono, aroma di burro e profumo di Natale”. Vi basta per dare una chance a quello che era il “re dei pasticcieri italiani” prima che il suo amico Iginio Massari oscurasse chiunque altro?
Nel caso, vi farà piacere sapere che il panettone milanese si compra nello shop online di Achille Zoia a 43 €. Allo stesso prezzo si trova anche la mitologica variante “Paradiso”, con le noci e senza canditi.
Novità e tendenze 2023
Miglior panettone artigianale vegano: maestri e chef
Banditi gli ingredienti di origine animale, dunque burro, uova, latte, va trovata la quadra con alternative vegetali. L’olio d’oliva trionfa. Nel panettone. La casa del burro. E qui capisci che è stato compiuto, come dicono al Grande Fratello Vip, un “percorzo”. Poi tofu, latte di soia e cioccolato fondente.
Panettoni artigianali vegani che meritano attenzione. Il Dolce di Natale vegan di Olivieri 1882, prezzo 28,90 € per 500 g. Basta leggere la lista degli ingredienti, tutti vegetali, per sapere in anticipo com’è.
Antonino Cannavacciuolo portabandiera del panettone vegano? Succede anche questo con la stella di Natale vegan dello chef campano, ricoperta di granella al pistacchio e glassa al cremino. In formato 750 g costa 43 €.
Senza glutine
Qui servono alternative alla farina di frumento. Allora sotto con farine di riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto.
Fuori dai supermercati sono ancora pochi. Molto quotato anche nel mondo mainstream dei migliori prodotti artigianali, è il panettone senza glutine di Agnese Spagnuolo, maestra della gelateria Fatamorgana a Roma. In catalogo anche un panettone gluten free farcito con gelato al pistacchio di Bronte. Prezzo: 40 € al chilo.
L’anno dei mini panettoni
Porzioni monodose che smettono di essere patetiche scuse per spendere meno, perché condensano dentro gli impasti da 100 o 250 grammi tutto il sapore del panettone artigianale. Non piacciono più solo negli Starbucks o nei grandi magazzini di Londra. Come regali o versioni light dell’originale stanno funzionando anche in Italia. Il prezzo di un mini panettone oscilla tra i 2,50 € e i 10 €.
Miglior panettone artigianale 2023: maestri in edizione limitata
Panettoni artigianali che sembrano sceneggiati da Almodovar venduti per una sola stagione (anche più, in caso di successo. Come il 50esimo anniversario di Iginio Massari, 53 € al chilo).
Vantano forme insolite: stelle cuori, alberi. Oppure confezioni scenografiche con finiture preziose.
Per esempio i cofanetti regalo delle griffe di moda, che si affidano anche ai venerati maestri (come Gucci con Vincenzo Tiri per il panettone della Gucci Osteria, 53 €) attirati dal nuovo status internazionale dei migliori panettoni artigianali.
Sapevamo già di Armani, panettone da un chilo a 43 €, e Dolce & Gabbana, con una serie di vistose latte decorate in vendita a 50 €.
Per Natale 2023 si sono aggiunti alla cumpa Etro, con il panettone da un chilo a 60 €, preparato dagli chef del ristorante Aimo e Nadia.
Oltre a Moschino che, con la complicità della pasticceria Martesana di Milano, osa il “Panettone d’Oro” da un chilo. Lo comprereste per 69 €?
