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Ricette
2 Marzo 2011 Aggiornato il 31 Marzo 2019 alle ore 10:15

La ricetta delle tagliatelle con il ragù bianco di lumache al parmigiano

Adalberto Migliari è il patron e chef della Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore. Da lui ho assaggiato le specialità del territorio che caratterizzano
La ricetta delle tagliatelle con il ragù bianco di lumache al parmigiano

Adalberto Migliari è il patron e chef della Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore. Da lui ho assaggiato le specialità del territorio che caratterizzano una cucina sincera con ingredienti che potrebbero sembrare esotici e stravaganti come le lumache e l’anguilla. Tesori da preservare e da ricordare. Di come si stia alla sua tavola potete leggere a questo indirizzo. Ecco, intanto, la prima delle tre ricette che Adalberto ha spiegato.

Tagliatelle con ragù bianco di lumache al balsamico e parmigiano

Ingredienti

6 nidi di tagliatelle
360 g di polpa di lumache bollite
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla
180 g di guanciale stagionato
60 g di aceto balsamico

Preparazione

In padella con un filo d’olio evo imbiondisci le verdure tagliate a cubetti, unisci la polpa di lumaca tagliata in pezzatura media e a seguire aggiungi il guanciale a julienne grossa e continua la cottura fino a renderlo “traslucido”.
Unirsci l’aceto balsamico elascia bollire il tutto per volatilizzare la parte residua acetica.

In abbondante acqua salata e in pieno bollore lessa le tagliatelle colandole appena verranno a galla e saltale in padella con il ragù di lumaca.

Impiatta spolverando con prezzemolo tritato e qualche scaglia di parmigiano reggiano.

Trattoria & Locanda la Chiocciola. Via Runco 94/f. Quartiere Portomaggiore (Ferrara). Telefono +39 053.2329151.

Foto: Francesco Arena

Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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