Paccheri cacio e pepe, la ricetta di Bruno Barbieri per le feste comandate

Cacio e pepe in versione rivista con i paccheri per Natale e per queste feste da trascorrere rigorosamente in casa. Poco credo agli spifferi della normativa del Decreto Natale che ha messo tutta l’Italia in zona rossa fino alla Befana. Potete muovervi con parecchi distinguo, non più di due per raggiungere la casa dei parenti. Viene più voglia di cucinare per distrarsi dalla pletora di divieti e moduli di autocertificazione sapendo che alle 22 scatta il coprifuoco.

E così ho scelto un classico degli appassionati di gastronomia del web italico. Una cacio e pepe elaborata da Bruno Barbieri che è testimonial di Moulinex Companion XL.

Nella ricetta lo troverete come elemento indispensabile della preparazione, ma non avrete difficoltà a sostituirlo con gli attrezzi che avete a disposizione.

E poi ci sono i paccheri che da soli sono sicura fonte di godimento. Con cacio e pepe poi non ne parliamo. Per me la prosecuzione ideale degli sfarzosi paccheri all’impiedi di matrice napoletana elaborati da Lino Scarallo.

A voi la scelta tra i paccheri al ragù di Napoli e i paccheri cacio e pepe di Roma.

La ricetta dei paccheri ripieni cacio e pepe in salsa all’aglio piccante

Ingredienti per 4 persone

30 paccheri di Gragnano

Ingredienti del ripieno

300 g ricotta di pecora fresca
80 g pecorino romano grattugiato
30 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g pepe nero tostato

Ingredienti della salsa all’aglio

40 g olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
70 g prosciutto cotto a dadini
10 g prezzemolo fresco
60 g panna fresca
Sale
Pepe nero

Come preparare la pasta ripiena

Far bollire per 8 minuti i paccheri, una volta cotti, lasciarli raffreddare con al loro interno un cannolo in acciaio da pasticceria cosicché mantengano la forma cilindrica.

Preparazione del ripieno

Inserire nel Companion la lama per impastare e poi il pecorino, il parmigiano e il pepe. Avviare velocità 4, temperatura 90°C e tostare per 5 minuti.

Al termine, spegnere il calore e tritare i grani di pepe a velocità 12 finchè non sono macinati.

Raffreddare il recipiente, inserire la lama per mescolare e unire la ricotta di pecora al pecorino, parmigiano e il pepe tostato e macinato precedentemente. Velocità 7 per 1 minuto. Trasferire il composto in una sac à poche e far raffreddare per 1 ora in frigorifero. Raffreddato il tutto, farcire i paccheri con il composto e tenerli da parte.

Preparazione della salsa all’glio

Inserire nel Companion la lama per mescolare, versare l’olio e lo spicchio di aglio in camicia e impostare temperatura 150°C e velocità 3 per 3 minuti circa. Far cuocere finché l’aglio non sarà imbiondito, a quel punto toglierlo e inserire il prosciutto a dadini. Far rosolare per 2 minuti, poi inserire la panna e cuocere per altri 9 minuti abbassando la temperatura a 110°C.

Spegnere e inserire il prezzemolo, far frullare per pochi secondi in modo da ottenere una salsa corposa e gustosa, aggiustare di sale e di pepe.

Impiattamento

Sul fondo del recipiente versare un po’ d’acqua con erbe aromatiche come alloro, timo, maggiorana per dare profumo. Posizionare il cestello vapore con all’interno i cannoli di ricotta. Scaldare con programma vapore per 6 minuti.

In un piatto, posizionare i cannoli e macchiare con la salsa all’aglio, infine lucidare con un filo di olio d’oliva.