Sestogusto a Torino, poesia in 6 pizze
Dici pizza e pizzeria e subito ci si ancora agli stereotipi un po’ ostici e spigolosi del più classico campanilismo napoletano. La verità è che oggi dare un prefisso (telefonico) alla pizza non ha nemmeno più senso. La circonferenza più famosa del mondo è una realtà che percorre tutto lo stivale e pizzerie, come Sestogusto a Torino, non promettono: raccontano la sua storia viva.
Torino. Sì, Torino. Pieno centro, quartiere Borgo Nuovo. 3 P si susseguono visibili: pazienza, precisione, poesia. Teoreta del trittico Massimiliano Prete che, con la sua squadra, scrive odi lievitate profonde e colte, in cui ogni declinazione è cartolina di modernità elegante.
Le pizze di Sestogusto a Torino: come sono
Mattoncini rossi alle pareti, arredamento curato, forni elettrici. Bighe a bassa temperatura, mix di grani evolutivi autoprodotti e topping dal respiro piemontese.
Massimiliano poi: dieci anni di pasticceria, ensemble di ingranaggi perfetti e quel gusto che va oltre la cinquina. Il sesto, quello sensibile ai carboidrati.
Sestina anche di declinazioni: Classica, Pizz’Otto, Croccante, FaCroc (Focaccia Romana), Special, Pala.
1. La Pomod’Oro
Pomodoro datterino del Vesuvio giallo e rosso, formaggio Gran Kinara Fattorie Fiandino, olio extravergine d’oliva, gel al pomodoro datterino del Vesuvio giallo, emulsione al basilico, erbe aromatiche di stagione, origano di Sicilia (12,50 euro).
Il classicismo è un soffio. Precisa, definita. La Pomod’oro è uno stratificato di gold rosso e giallo. Base lunga di passato, gel a edulcorare, Kinara a sapidare. Giocosa.
2. Il Baccalà di Sestogusto
Baccalà mantecato, granella di nocciole Piemonte igp, erbe aromatiche di stagione (12,00 euro).
La baciata FaCroc. Sentori di grano tostato per una focaccia romana imbottita. Protocollo poetico: baccalà mantecato, nocciole ed erbe. Eleganza friabile con un cuore iodato. Sublime.
3. Vitello Tonnato
Base con farina di orzo, salsa tonnata vecchia maniera, girello di Fassona La Granda, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo, erbe aromatiche di stagione (24 euro).
Concetti sabaudi nelle Speciali da Sestogusto in guisa di tonda come una pala. Vitello tonné fiorito. Salsa tonnata esuberante e granulosa come crema spalmabile su impasto d’orzo. Girello di Fassona, l’umami persistente.
4. L’Acciuga
Pomodorino di collina del Vesuvio, stracciatella, origano di Sicilia, acciughe del Mar Cantabrico, emulsione al basilico (19,50 euro).
Poi il padellino nuvola di grano – come la definisce Massimiliano Prete di Sestogusto – della serie Pizz’Otto. Pasta alta e crosticina che sa di grano. Come deve essere. Pomodama, cremosità di stracciata, umami salmastro del Cantabrico, origano. Margherinare d’autore lunghissime.
5. 1/2 Rossa – 1/2 Crudo
Pomodorino di collina del Vesuvio, bufala DOP, datterino confit, capperi di Pantelleria, olive di Taggia, emulsione al basilico, crudo di Parma 24 mesi DOP Riserva, stracciatella, erbe aromatiche di stagione (33 euro).
La pala si estende per 50 centimetro. Bi-gusto, bi-fasica. Aria e consistenza, pieni e vuoti. Senza perdere la rotta. Colta e cotta, distinta, con una materia che grida. Sublimazioni da forni quotidiani.
6. La Zucca e Spinaci di Sestogusto
Base croccante realizzata con grano evolutivo raccolto 2023, crema di zucca, spinaci freschi, ricotta salata.19,00 €
Finale croccantissimo con grano evolutivo. Vegetali. Zucca, spinaci e ricotta salata. Un’idea diversa questa di Sestogusto, meno piaciona che cerca il contrasto.
Il panettone
Panettone tutto l’anno? Qui da Sestogusto si fa sul serio. Denso, profumoso, con mollica che si strappa con eleganza. E ora trovate la colomba.
Prete stupisce. Talentuoso figlio dell’arte bianca che sa bene attualizzare genetica e saperi infarinati del mestiere con coerenza stilistica. Libertà di pensiero, pulizia costante ed estro intuitivo senza strafare.
Le etichette servono per orientarsi nei mondi nuovi. Ma la vera bellezza arriva quando si ha il coraggio di abbandonarle e lasciarsi guidare dalle sfumature. Torino sfumatissima.
Sestogusto. Via Giuseppe Mazzini, 31, A, 10123 Torino TO. Telefono: 011 1889 4434. Instagram
