Tutte le pizze di Biga, pizzeria a Milano che apre anche all’Isola

Il menu della pizzeria Biga in via Volta, zona Moscova, a Milano (ma a breve aprirà una seconda sede all’Isola) si apre con la frase “La moda passa, la pizza resta”. E di pizze che resteranno, qui nel menu ce ne sono tante: tradizionali, contemporanee, fritte, a ruota di carro, al padellino (qui la nostra guida per orientarvi fra le varie tipologie).

Ma partiamo dal nome della pizzeria, Biga. In panificazione, e in pizzeria, è quello del preimpasto di acqua, farina e lievito, lasciato lievitare e nuovamente impastato (metodo indiretto; nel diretto si impasta una volta sola).

Al nome Biga seguono definizioni come Milano Fashion Pizza (No dress code required!), Pizza Contemporanea, “Cucina delle emozioni”.

C’è anche una dichiarazione d’intenti. “Obiettivo numero uno: coniugare tutto ciò che buono a tutto ciò che bello. Sfatare dei luoghi comuni e mostrare a tutti che il cibo non solo aiuta il nostro cuore ma che c’è una stretta relazione tra le emozioni, ciò che mangiamo ogni giorno e il posto in cui tutto questo avviene. Si chiama cucina delle emozioni e la nostra pizzeria Biga Milano lo sa benissimo. La pizza giusta, nel posto giusto può aiutarci ad affrontare una giornata pesante, e a sentirci meno soli.”

Come si mangia alla pizzeria Biga a Milano

Tanto per iniziare, ho dato un’occhiata al lavoro davanti al forno. Che è sempre uno spettacolo affascinante. Al lavoro alle pizze di Biga Milano si alternano due squadre di 4 persone, sotto l’occhio attento e onniveggente del pizzaiolo, Simone Nicolosi. Tutto funziona perfettamente.

Tutte le pizze sono cotte nel forno a gas – solo per il padellino si usa il forno elettrico in un altro angolo. Gli spazi non sono grandissimi, ma il meccanismo è perfettamente registrato.

Il mio percorso fra le pizze di Biga Milano è iniziato con un assaggio di antipasti: un crocchè, una frittatina classica, un triangolino di mozzarella in carrozza (“La carrozza della zia”). Un punto o due in più per il crocchè, che amo particolarmente; per la mozzarella in carrozza, le piccole dimensioni non rendono appieno la gloria e il gusto del fritto.

L’assaggio ha poi attraversato tutte le tipologie presenti in carta. Ovviamente, una fetta per tipo e per volta (ok, anche due, ma sempre assaggio). Così, la pizza a ruota di carro era classica – e buona.

Lo stesso vale per la Margherita tradizionale, col suo bel cornicione, e tutti gli ingredienti al loro posto, nelle giuste proporzioni. E per la contemporanea (polpo e patate, foto nel menu: oltre a essere buona, il polpo era bello morbido: wow).

Unico piccolo neo: qualche pizza è uscita con un lato un po’ bruciacchiato – ma non tanto da comprometterla.

Quella che forse mi è piaciuta leggermente di più è stata la pizza al padellino – particolarmente croccante e saporita. Delle tre in menu, ho assaggiato la Napul’è (trovate le descrizione nel menu sotto).

l menu di Biga Milano: gli antipasti

Per i fritti vengono utilizzati “oli da frittura a basso assorbimento (sei volte inferiore rispetto agli oli tradizionali – gluten free e NO OGM).” La miscela selezionata da Biga per la pizzeria è priva di colesterolo ed è  in grado di rendere i fritti più leggeri e fragranti. Ma anche belli e buoni.” 

• Parmigiana in crosta. Preparata con ragù alla napoletana, fior di latte e grana, servita in pasta sfoglia (6,50 €)
• Involtini d’estate. Pasta fillo, spinacino, tofu, zenzero, zeste di lime e sesamo, accompagnati con salsa sriracha (8 €)
• Le imperatrici. Per la pizzeria Biga Milano sono due. Una frittatina classica di bucatini mantecati con besciamella HM, trita di manzo, fior di latte, piselli, sale, pepe e noce moscata. Pastellata e fritta. Una frittatina di bucatini mantecati con besciamella HM, pasta pura di pistacchio, mortadella Bonfanti presidio SlowFood, fior di latte e pistacchi tostati. Pastellata con pane panko e pistacchi (2 pezzi 6 €)
• I gemelli diversi, Anche qui, 2 pezzi. Un crocchè classico con patate, pecorino, uova, prezzemolo e pepe. Farcito con salame Napoli e fiordilatte. Un crocchè con patate, pecorino, provolone del monaco, uova, pepe. Farcito alla nerano con zucchine fritte e fiordilatte. Impanati e fritti (2 pezzi, 6 €)
• Montanarine.  Una delle pizze più classiche, non poteva mancare da Biga a Milano. Nuvole di pasta fritta con pomodoro San Marzano cotto, parmigiano 24 mesi DOP e basilico (2 pezzi, 3 €)
• Fiori di zucca in pastella. Fiori di zucca ripieni di ricotta cestino e provola affumicata a paglia. In pastella e poi fritti ((2 pezzi, 6,50 €)
• La carrozza della zia. Triangolini di pane ripieni di mozzarella di bufala e acciughe di Cetara accompagnati con pesto di basilico home made, pomodorino confit e insalata misticanza. Impanati con uova e corn flakes e fritti (3 pezzi, 7 €)

Le pizze tradizionali

L’impasto, per la pizza tradizionale come per la contemporanea, è 100% biga, con 24 ore di pre-fermento, e altre 24 per la chiusura dell’impasto. Per le pizze tradizionali, da Biga Milano partiamo dai 7 € della Marinara (la Margherita sta a 8 €) per arrivare a 11 €.

• Marinara. Pomodoro San Marzano DOP, pomodoro datterino bruciato, aglio caramellato allo zucchero di canna, origano di Sicilia (7 €)
• Cosacca. Sugo di pomodoro San Marzano DOP, pomodoro datterino bruciato, mista di pecorino DOP e parmigiano reggiano DOP 24 mesi e basilico (7,50 €)
• Margherita. La pizza per antonomasia non poteva mancare alla pizzeria Biga Milano. Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte e basilico (8 €)
• Bufala. Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP e basilico (9 €)
• Provola e Pepe.  Pomodoro San Marzano DOP schiacciato, provola affumicata a paglia e pepe nero macinato fresco (10 €)
• Napoli. Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte, alici di Cetara Delfino, olive taggiasche Riviera DOP, capperi di Salina presidio SlowFood disidratati e origano (11 €)
• Pizza Fritta. Ricotta di bufala campana DOP, fior di latte, pomodoro San Marzano DOP, salame Napoli e pepe nero macinato fresco (11 €)
• Diavola. Pomodoro San Marzano DOP, fior di latte, spianata piccante calabra e nduja di Spilinga presidio SlowFood (10 €)

A ruota di carro 

• Forcella. Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte e basilico. Stesura a ruota di carro (9 €)
• Sanità. Provola affumicata a paglia, datterino rosso strinato, lardo di maialino nero, pecorino toscano DOP, pepe macinato fresco. Stesura a ruota di carro (12,50 €)
• Piazza Mercato. Questa fra le pizze della pizzeria Biga Milano è la più cara. Pomodoro San Marzano, prosciutto cotto con osso alla brace, mozzarella fiordilatte, funghi pioppino, cuore di carciofo fresco, salame Napoli. Olive Riviera taggiasche, origano fresco di Siracusa, capperi di Salina disidratati (13,50 €)

Il padellino di Biga Milano

Dal menu ricaviamo questo dettaglio tecnico della pizza al padellino di Biga. “Impasto biga al 70% con aggiunta di semi. Girasole, Lino, Miglio, Sesamo, Soia tostata, farina di Segale e 60 ore tra prefermento, lievitazione e maturazione per rendere il prodotto ricco di fibre e proteine. All’interno alveolato e scioglievole e all’esterno fragrante e gustoso.”

• Padellino Napul E’. Pomodoro San Marzano D.O.P*, mozzarella di Bufala D.O.P, nduja presidio Slow Food, pomodoro datterino confit, alici di Cetara, origano di Sicilia, terra di Olive Taggiasche (15 €)
• Nerano 2.0. Su base padellino ai semi, crema alla nerano, mozzarella di bufala DOP, fiori di zucca in tempura, chips di zucchina, Provolone del Monaco, pepe (14 €)
• MarinaRE’ Su base padellino ai semi, pomodoro San Marzano D.O.P*, pomodoro ciliegino bruciato, pomodoro pelato Semi Dry a riccioli, datterino rosso Confit, olio evo aromatizzato all’aglio, origano di Sicilia (12 €)

Le contemporanee 

• Polpo & Patate. Fiordilatte, chips di patata olandese, polpo cbt a carpaccio, battuto di olive Riviera, prezzemolo, riccioli di Lime (14 €) 
• Bigacciosa. Fiordilatte, funghi pioppino trifolati, mousse di prosciutto cotto di Praga affumicata, carciofi freschi fritti, olive taggiasche Riviera ligure, pomodoro datterino rosso confit (13€)
• Margherita Sbagliata. Crema di datterino giallo homemade, fiordilatte, datterino rosso bruciato, cialda di parmigiano reggiano DOP 24 mesi, basilico fritto (11 €)
• Gateau. Crema di patate viola homemade, prosciutto cotto alta qualità alla brace con osso, provola affumicata a paglia presidio SlowFood, petali di Provolone del Monaco DOP, pane Panko al rosmarino e parmigiano, pepe nero macinato fresco (14 €)
• Parmigiana. Sugo di pomodoro San Marzano DOP, melanzane a fette, parmigiano reggiano DOP 24 Mesi grattugiato, provola affumicata a paglia presidio SlowFood, datterino bruciato, basilico fritto (13,50 €) 
• Biga, la pizza omonima della pizzeria. Crema di piselli homemade, fiordilatte, guanciale amatriciano PAT, pomodoro pelato semi-dry, menta fresca, pois di pecorino DOP (14 €)
• Pastrami. Patate viola, mozzarella fiordilatte, rucola fresca, Pastrami affummicato, Provolone del Monaco D.O.P., pomodoro Datterino confit, pepe (15 €)
• Capocollo. Crema alla Nerano, stracciatella vaccina, capocollo di Martina Franca, riccioli di pomodoro secco, caciotta di bufala, basilico vetrificato, pepe macinato fresco (14 €)

• Pistacchio e mortadella. Fiordilatte, rose di mortadella IGP, ricotta di bufala campana DOP, caciotta di bufala, pesto di pistacchio, polvere di pistacchio, basilico fritto (14 €)
• Fior di crudo. Fiordilatte, noci, bocconcini di bufala, fiori di zucca, prosciutto crudo Cinta Senese, pomodoro secco (14 €)

• Poppetta. Crema di datterino giallo HM, provola affumicata a paglia, polpettine di manzo, ricotta di fuscella, fiori di zucca e tarallo napoletano sbriciolato (14,50 €) 
• Sta fava. Fave in doppia consistenza, mozzarella di bufala DOP, salsiccia di suino nero a punta di coltello, peperone crusco, pecorino toscano DOP, fili di peperoncino DOP (15 €)  

Da Biga Milano ci sono anche pizze vegane

• Vegana di Maggio Crema di peperoni arrosto, zucchina al forno, funghi orecchione, friggitelli fritti, nuggets di melanzana violetta, cipolla marinata in agro, terra di olive  (14 €)
• A passeggio nell’orto. Crema datterino giallo, melanzane a funghetto con pomodoro San Marzano D.O.P. biologico, olive taggiasche Riviera ligure, fiori di zucchina, pesto di pistacchio home made (14 €)

Un pizzaiolo milanese: Simone Nicolosi

Il pizzaiolo di Biga è milanese (monzese), ha origini siciliane, ha imparato a fare le pizze a Napoli, ed è tornato a Milano a lavorare. Simone Nicolosi, classe 1978, fra le altre cose ha lavorato all’apertura di Mani in Pasta, e in seguito a Pizza Bistrot, e nel primo Cocciuto in via Bergognone. Un paio d’anni fa è arrivato da Biga Milano – dove lavora per la prima volta con la biga al 100%, creando pizze che partono dai piatti della tradizione.

Gli esordi di Simone in pizzeria sono curiosi: 14enne in vacanza con la fidanzatina, entra nella pizzeria della famiglia di lei a Castellammare di Stabia. Si appassiona, e ne uscirà solo a dicembre.

La pizzeria Biga ha aperto a Milano nel 2021, per iniziativa di un gruppo di investitori. Uno di loro, Paolo Scognamiglio, ci ha confermato l’apertura di una seconfa pizzeria, a breve, in zona Isola.