È in crescita costante la pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci a Caserta. Migliora l’impasto, in verità già ad alti livelli da qualche anno, ma la sterzata è soprattutto alla voce farciture. Sasà Martucci va oltre la vena pop e tradizionale per cercare ingredienti di territorio e sperimentare nuove combinazioni. Un dialogo testa pancia che convince e che premia un percorso degustazione costruito su note piacevoli e con invenzioni che soddisfano.
In primo piano c’è l’utilizzo di oli extravergine di oliva che accompagnano con piglio preciso le farciture. Mai banali come dimostra la scelta di un blend con l’inevitabile leccino del fruttato medio Nata Terra. Un bio della cooperativa Osiride di Cellole, nella valle del Garigliano, che gioca anche con il nome oltre che con le olive frantoiana e sessana. Nata dalla terra ma anche in dialetto un’altra terra.
È il biglietto da visita che in sala Giovanna Orciuoli, sommelier e affabile direttrice, mostra con orgoglio a testimoniare il lavoro di selezione di Sasà Martucci.
Un cognome pesante a Caserta che monopolizza l’attenzione degli appassionati di pizza e che all’orizzonte dovrebbe vedere una reunion dei due fratelli di pizza, Francesco e Sasà Martucci, in un unico tempio – pizzeria. Le velocità e gli approcci sono diversi ma i risultati sono eccellenti e figli di una stessa passione che vede Sasà Martucci sempre impegnato al banco. La pizzeria intesa come contenitore soffre un po’ al cospetto del contenuto e sconta una non felice distribuzione del layout. Ma voi non fateci caso e guardate al piatto. Anzi, prima al menu se volete scegliere una pizza singola. Altrimenti puntate al degustazione che a un prezzo conveniente (40 €) vi consente di seguire le evoluzioni della pizza in terra casertana.
Menu e prezzi della pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci
L’occhio è alla stagionalità con una carta che poggia sulle basi della tradizione ma fa ottime fughe in avanti. A dettare legge sono gli ingredienti anche se qualche cedimento alle leggi della domanda c’è come con la Parmigiana 2.0. Ma siamo in una pizzeria e le “cape d’angelo”, come si dice a queste latitudini, non sono il tema principale.
Si parte con i fritti, il naturale antipasto di una pizzeria.
Fritti
- Crocchè (2 €)
- Arancino (2 €)
- Frittatina classica (3 €)
- Frittatina Vegetariana (3 €)
- Frittatina Mediterranea (3,50 €)
- Provola impanata (1,50 €)
- Patatine fritte (5 €)
Pizze Classiche
Dal titolo l’impostazione sembrerebbe quella classica, ma in realtà segna il guado tra il passato e il futuro di una pizzeria. Per classica, la pizzeria di Sasà Martucci intende cotta nel forno (a parte una fritta). E quindi non è riferita alla farcitura.
- Margherita (6 €)
- Margherita Casertana (8,50 €) con passata di pomodoro riccio
- Doc (10 €) con Mozzarella di Bufala Campana Dop
- Ammiraglia (10 €)
- Nero di Corbara (12 €)
- Vellutata di patate (10 €)
- Vellutata di pistacchi (10 €)
- Mangiafoglia (10 €) con impasto con farina integrale e vegana (che tra l’altro supporta un progetto di riforestazione)
- Parmigiana 2.0 (10 €)
- 4 formaggi ai 4 latti (12 €)
- Dipendenza (9 €) con ketchup di pomodoro datterino arrostito, Fiordilatte di Napoli e pesto di basilico
- Fil Rouge (13 €)
- Quattro pomodori (10 €)
- Orto di Teano (12 €)
- Insolito autunno (13 €)
- Lonza Casertana (14 €)
- Baccalà in cassuola (13 €)
- Spilinga (12 €)
- Calzone fritto (10 €)
Pizze con tre cotture (impasto cotto al vapore, fritto e al forno)
La differenza con le pizze classiche riguarda quindi la cottura combinata.
- Sapore di Casa (13 €)
- Riccia di mammà (14 €)
- Maruzzella (14 €)
Omaggio a Francesco Pagliaro
- Carabiniera (9 €)
- Vestito (8 €) cioè una pizza mezza ripiegata
- Completo (9,50 €)
- Capricciosa (10 €)
Una suddivisione che potrebbe trarvi in inganno, perché di tradizionale non c’è nemmeno la margherita classica che è farcita con misto bufala e non con fiordilatte vaccino.
Come si mangia alla pizzeria di Sasà Martucci (febbraio 2023)
La scelta è per gli spicchi di pizza del degustazione, preceduti da assaggi di frittatine.
Sono la classica con pasta di Gragnano, speck artigianale del Trentino, besciamella, Provola di Napoli, Grana Padano, patata di Avezzano, burro di Normandia e latte nobile di Castel Pagano. Ottima esecuzione con un fritto leggero e asciutto e una buona dose di piacioneria.
La Mediterranea gioca con un formato del pastificio Di Martino atipico per una frittatina, le tagliatelle senza uovo. La zia di Sasà Martucci, Pina Pagliaro, confeziona un boccone con rucola, gamberetti freschi, pomodoro datterino, fonduta di pecorino, besciamella con latte nobile di Castel Pagano e burro di Normandia, zeste di limone. Il gambero cotto è un po’ sopraffatto dai formaggi ma la scelta del gambero crudo potrebbe essere limitativa per alcuni clienti.
Le pizze di Sasà Martucci
L’Ammiraglia della pizzeria di Sasà Martucci è una super marinara farcita con crema di pomodorino giallo con il pizzo, olive caiazzane, pomodoro San Marzano arrostito, capperi, alici di Cetara, aglio orsino, origano di montagna, olio extravergine di oliva Nata Terra. Un goal a porta vuota con il pomodoro intero che rilegge un classico in maniera efficace ed equilibrata.
La Fil Rouge è un ottimo omaggio al tonno rosso con la ventresca sposata al Fiordilatte di Napoli, alle polvere di olive caiazzane, al datterino dry, alla confettura di cipolle di Alife all’aceto balsamico. Chiude il monocultivar beneventano Elaios da Ortice della cooperativa Terre di Molinara nel beneventano. Il guado di cui dicevo è quel passo verso scelte più strong che premierebbero con un crudo. Ma comunque una gran pizza.
Surclassata solo dall’impeto del tartufo grattugiato sulla Lonza Casertana che richiama il sottobosco con la crema di porcini, il parmigiano reggiano 30 mesi e la lonzarda di maiale casertano su letto di fiordilatte vaccino. Una bomba millimetrica della pizzeria di Sasà Martucci che colpisce sicura aiutata dall’olio Erede di Francesco Pepe da monocultivar Marinese nell’avellinese.
Circa 300 piante secolari a regalare una spremuta ideale per i carpacci che in questa pizza si ritrova nella lonza tagliata sottilissima.
Lo spoiler di primavera
E godiamo di un’anteprima primaverile con la pizza work in progress nome in codice Pollo in un campo di Caserta. Un pollo alla cacciatora su una base sottile di provola per dare sentore di affumicato accompagnata da una salsa acida di mais e rinfrescata dalla valeriana. L’effetto al palato è da panino americano con note agrodolce. Ma per saperne di più toccherà attendere il cambio stagione.
L’instant classic
Si ritorna alla carta con un classico gettonato nella pizzeria di Sasà Martucci, la pizza Spilinga. La crema di zucca (ingrediente valorizzato dal pizzaiolo) è in abbinamento con ‘nduja di Spilinga, la stracciata di bufala e la polvere di olive caiazzane. Ritorna l’olio extravergine di oliva Elaios che a braccetto con la stracciata mitiga il piccante. Un valido passepartout per i palati che soffrono lo strong.
Chiudiamo con una interpretazione della pizza cotta a vapore, fritta e ripassata in forno. La Sapore di Casa schiera un trittico di pomodoro con capocollo artigianale, basilico, parmigiano reggiano. L’olio è l’Elaios. Le combinazioni di cottura regalano quel morso crunch con la venatura morbida che segna un nuovo corso della pizza in Campania. Ed egualmente la farcitura esplora nuove suadenti possibilità dei pomodori (riccio, datterino giallo, grappolo). Sicuramente da non far mancare in un percorso alla pizzeria di Sasà Martucci.
È un pranzo e si torna al lavoro felici e quasi ci si dimentica di aver avuto a che fare con un lievitato. Leggero e digeribile con il piacere dell’accompagnamento ben studiato dell’olio extravergine di oliva. Anche nelle versioni base delle pizze che utilizzano l’olio dedicato alla pizzeria di Sasà Martucci della Petrazzuoli.
Voto: 9/10
