Roberto Valbuzzi, lo chef proprietario del ristorante Crotto Valtellina di Malnate, è ambassador della carne irlandese in Italia. Quindi, manzo e agnello. In vista del Natale propone un classico abbinamento, l’agnello con le patate. In una ricetta pensata per rifarla a casa con semplicità. E come se il Natale fosse in famiglia, ma in Irlanda. Nasce così la ricetta dell’agnello dell’Isola di Smeraldo, pistacchi, fondo al cioccolato e patate sfogliate.
La carne proposta, ovviamente, è quella dell’agnello irlandese. L’immagine di ritorno è quella degli animali liberi di pascolare nei prati verdi dell’Irlanda 220 giorni all’anno come spiega Bord Bia, l’ente di promozione. Con la stagione di crescita dell’erba più lunga d’Europa, le distese verdeggianti d’Irlanda assicurano agli agnelli un’alimentazione Grass Fed.
“Il metodo di allevamento – rispettoso per gli animali, per la natura e per le persone che lavorano – permette di ottenere una carne dal sapore unico e raffinato. Ho provato ad esaltare questo prodotto certificato e di qualità con un abbinamento davvero insolito accostando cioccolato, pistacchio e patate, grande classico amato sempre da tutti.” Così spiega la ricetta Roberto Valbuzzi.
Ora vi starete chiedendo perché il cioccolato. Accostata all’agnello con le patate, la salsa al cioccolato rievoca la leggenda di San Nicola. E del dono dei tre sacchetti di monete d’oro a una famiglia bisognosa. La leggenda oggi è trasformata nelle monete d’oro di cioccolato che in tutta Europa si regalano dalla festa di Santa Lucia fino all’Epifania.
Per fare il Natale come in Irlanda ci sono due usanze dell’Isola di Smeraldo che simboleggiano l’ospitalità. La prima è accendere una candela presso una finestra la sera della Vigilia di Natale o mettere più piatti in tavola durante il pasto.
Agnello dell’Isola di Smeraldo, pistacchi, fondo al cioccolato e patate sfogliate
Ingredienti per 4 persone
- 800 g costolette di agnello irlandese
- 150 g pistacchi naturali
- 200 g fondo bruno
- 50 g cioccolato fondente 72%
- 8 patate grosse
- 1 mazzetto aromatico misto (salvia, rosmarino, alloro)
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
- olio per friggere
Procedimento per preparare l’agnello con le patate
- Pulite le costolette di agnello, conditele con olio, sale, pepe, il mazzetto aromatico e cuocete sous vide a 64°C per 2 ore e 30 minuti.
- Nel frattempo con l’aiuto di una mandolina, tagliate le patate a fette sottilissime, conditele con olio, sale e pepe, quindi ponetele in uno stampo da plumcake formando vari strati sovrapposti.
- Pressate bene ogni singolo strato per eliminare tutta l’aria e farle aderire bene tra di loro.
- Coprite l’ultimo strato con carta forno, ponete un altro stampo riempito con acqua al di sopra ed infornate a 180°C per 1 ora.
- Una volta pronte, fate raffreddare, toglietele dallo stampo e tagliate a rettangoli di circa 5X10 centimetri.
- Tritate i pistacchi grossolanamente a coltello, quindi tostateli velocemente in padella.
- Preparate la salsa: saldate in un pentolino il fondo bruno (non deve bollire), quindi aggiungete il cioccolato e frustate fino al completo scioglimento. Regolare di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, allungate con un goccio d’acqua calda).
- Una volta pronto l’agnello, aprite i sacchetti, tamponate velocemente la carne con della carta da cucina, quindi cospargete con i pistacchi ed infornate a 210°C per 5 minuti.
- Friggete le patate sfogliate finché risultino dorate e croccanti re conditele con un pizzico di sale.
- Impiattate l’agnello accompagnandolo con le patate sfogliate e completate con la salsa al cioccolato.
Agnello con patate
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 3 ore
Portata: Secondo piatto
Cottura: 2 ore 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Irlandese
Ingredienti
- 800 g costolette di agnello irlandese
- 150 g pistacchi naturali
- 200 g fondo bruno
- 50 g cioccolato fondente 72%
- 8 patate grosse
- 1 mazzetto aromatico misto salvia, rosmarino, alloro
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
- olio per friggere
Istruzioni
- Pulite le costolette di agnello, conditele con olio, sale, pepe, il mazzetto aromatico e cuocete sous vide a 64°C per 2 ore e 30 minuti.
- Nel frattempo con l’aiuto di una mandolina, tagliate le patate a fette sottilissime, conditele con olio, sale e pepe, quindi ponetele in uno stampo da plumcake formando vari strati sovrapposti.
- Pressate bene ogni singolo strato per eliminare tutta l’aria e farle aderire bene tra di loro.
- Coprite l’ultimo strato con carta forno, ponete un altro stampo riempito con acqua al di sopra ed infornate a 180°C per 1 ora.
- Una volta pronte, fate raffreddare, toglietele dallo stampo e tagliate a rettangoli di circa 5X10 centimetri.
- Tritate i pistacchi grossolanamente a coltello, quindi tostateli velocemente in padella.
- Preparate la salsa: saldate in un pentolino il fondo bruno (non deve bollire), quindi aggiungete il cioccolato e frustate fino al completo scioglimento. Regolare di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, allungate con un goccio d’acqua calda).
- Una volta pronto l’agnello, aprite i sacchetti, tamponate velocemente la carne con della carta da cucina, quindi cospargete con i pistacchi ed infornate a 210°C per 5 minuti.
- Friggete le patate sfogliate finché risultino dorate e croccanti re conditele con un pizzico di sale.
- Impiattate l’agnello accompagnandolo con le patate sfogliate e completate con la salsa al cioccolato.
