Le condizioni climatiche hanno ritardato la consueta stagionalità del tartufo bianco che però sta dando grandi soddisfazioni. Belle dimensioni, particolarmente profumati e dal sapore fine e delicato. Così si presentano i tartufi 2023, soprattutto se parliamo del re. Cioè il tartufo bianco d’Alba che va a nozze con la carne, anzi, con la fassona.
Considerato il più pregiato per le sue specifiche caratteristiche organolettiche e per la sua rarità, il tartufo bianco d’Alba presenta costi elevati. Eppure i veri amatori non riescono a rinunciare a un piatto con lamelle di tartufo bianco d’Alba grattugiate al momento.
Lo chef Charles Pearce, del ristorante Lorto del relais Nordelaia di Cremolino nell’Alto Monferrato, ci propone una ricetta di tradizione. Una ricetta semplice e facilmente replicabile a casa. Carne cruda resa gustosa dalla cremosità della fonduta di fiandino riserva (o parmigiano reggiano stagionato) e dalle lamelle di tartufo bianco d’Alba.
La ricetta della battuta di fassona con tartufo bianco d’Alba
Ingredienti per 4 persone
Per la battuta di fassona
600 g di manzo di fassona
qb fiocchi di sale
qb pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di salsa di soia
Per la fonduta di fiandino riserva
800 g di panna fresca
400 g di fiandino riserva o parmigiano reggiano stagionato
Per completare
Tartufo bianco d’Alba
Come preparare la battuta di fassona con tartufo bianco
Pulite la carne di fassona da ogni eccesso di grasso o tessuto connettivo. Sistematela su un piatto, lasciatela scoperta e ponetela in frigorifero per qualche ora così da far asciugare la superficie.
Affettate la carne il più sottile possibile. Tagliate le fette prima a strisce e successivamente a dadini fino a ottenere una tartare fine.
Mettete la tartare in una ciotola e conditela a piacere con fiocchi di sale e pepe nero macinato fresco, olio extravergine di oliva e salsa di soia.
Preparate la fonduta di fiandino riserva portando la panna a circa 80°C e unite il fiandino riserva o il parmigiano reggiano. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione finché la salsa non risulti ben liscia.
Per assemblare, sistemate un paio di cucchiai di battuta di fassona sul fondo del piatto, irroratela con un cucchiaio di fonduta di fiandino riserva e completate con il tartufo bianco d’Alba a lamelle.
Battuta di carne fassona con tartufo bianco di Alba
Preparazione: 3 ore
Tempo totale: 3 ore 10 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 10 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per la battuta di fassona
- 600 g manzo di fassona
- sale in fiocchi
- pepe nero macinato fresco
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino salsa di soia
Per la fonduta di fiandino riserva
- 800 g panna fresca
- 400 g fiandino riserva o parmigiano reggiano stagionato
Per completare
- Tartufo bianco d’Alba
Istruzioni
- Pulite la carne di fassona da ogni eccesso di grasso o tessuto connettivo. Sistematela su un piatto, lasciatela scoperta e ponetela in frigorifero per qualche ora così da far asciugare la superficie.
- Affettate la carne il più sottile possibile. Tagliate le fette prima a strisce e successivamente a dadini fino a ottenere una tartare fine.
- Mettete la tartare in una ciotola e conditela a piacere con fiocchi di sale e pepe nero macinato fresco, olio extravergine di oliva e salsa di soia.
- Preparate la fonduta di fiandino riserva portando la panna a circa 80°C e unite il fiandino riserva o il parmigiano reggiano. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione finché la salsa non risulti ben liscia.
- Per assemblare, sistemate un paio di cucchiai di battuta di fassona sul fondo del piatto, irroratela con un cucchiaio di fonduta di fiandino riserva e completate con il tartufo bianco d’Alba a lamelle.
