Dove mangiare la carne migliore di Milano, dunque.
Benché “dove mangiare la carne chianina migliore di Milano”, sarebbe stato un titolo più appropriato. Vista la crisi della razza bovina usata per fare la bistecca alla fiorentina, ormai conclamata.
Ma i miei concittadini carnivori preferiranno una guida aggiornata sui migliori ristoranti di carne milanesi, o steakhouse, o bracerie, estesa alle razze più pregiate.
Compresa la Wagyu di bue giapponese, per tutti la Rolls Royce della carne.
Piatti, prezzi, esperienze uniche e gemme nascoste
Come si fa a trovare questi posti, specie a Milano, capitale (anche) della gastronomia? Le risposte sono in questa guida definitiva che rivela dove mangiare la carne migliore di Milano.
Posti da frequentare al grido di meno carne, ma carne migliore. Dove le proteine animali provenienti da allevamenti intensivi non hanno diritto di cittadinanza.
Quali che siano le vostre preferenze: carne alla brace o griglia, fiorentina o picanha. E quale che sia il vostro budget, visto che troverete i prezzi dei piatti e la spesa media di ogni ristorante.
Dove mangiare la carne migliore di Milano: le razze bovine più pregiate
Quali sono le razze di carne bovina più pregiate del mondo o, per lo meno, quelle più richieste dai carnivori quando vogliono togliersi lo sfizio?
Eccone alcune spesso presenti nei menu dei ristoranti specializzati di Milano.
Wagyu
Il manzo Wagyu, allevato in Giappone con rigidi protocolli, è famoso per la morbidezza e il gusto. La razza Tajima, da cui deriva il pregiato Kobe, viene alimentata con cura e massaggiata per ottenere una carne marezzata. Come sanno i carnivori che si interrogano su dove mangiare la carne migliore di Milano, la qualità del manzo Kobe è certificata da ispettori con un sistema a lettere e numeri. La Wagyu Kobe A5, grazie al grasso bianco puro e alla carne rosso intenso, è la più ricercata per il sapore delicato.
Black Angus
Bovino di origine scozzese con manto nero e corporatura compatta, il Black Angus viene allevato in diverse parti del mondo, con allevamenti prolifici negli Stati Uniti. L’alimentazione controllata, con fieno, grano e mais finale, conferisce alla carne un sapore deciso, con una marezzatura omogenea che la rende tenera e succosa.
Dove mangiare a Milano la carne migliore. Rubia Gallega
Le principali caratteristiche della Rubia Gallega, razza originaria della Galizia in Spagna, sono la longevità (allevata fino a 20 anni) e l’allevamento al pascolo con alimentazione a base di erba. La carne, caratterizzata da marezzatura, sapore deciso e note saline, è rinomata per la morbidezza e il grasso profumato di colore giallo.
Fassona piemontese
La Fassona proviene da femmine adulte di razza Piemontese allevate in provincia di Cuneo. Il termine “fassona” può indicare bovini con masse muscolari molto sviluppate, ma la razza Piemontese si distingue per il manto bianco, la muscolatura forte e il basso contenuto di colesterolo.
Aberdeen Angus
Robusta e longeva razza bovina scozzese ma ampiamente diffusa in Argentina, dove si è adattata perfettamente al clima e al territorio. Allevati con una dieta naturale di grano, mais e foraggi, i bovini forniscono carne ricca di marezzatura che sprigiona fragranze irresistibili durante la cottura. Il sapore è dolce, deciso e succoso.
Dove mangiare la carne migliore di Milano. Frisona Galiziana
Bovino bianco e nero allevato in Galizia (Spagna), è apprezzato per il colore rosso ciliegia e le infiltrazioni di grasso della carne. Il sapore è sapido grazie all’alimentazione a base di latte materno fino allo svezzamento e cereali/legumi in seguito. La costata è apprezzata per i succhi preziosi che si sprigionano durante la cottura.
La scena della carne a Milano
Dove mangiare la carne migliore di Milano: la prima scelta
Via Tocqueville 7, (Garibaldi) Milano. Tel. 02 3679 8388
- Menu
- Quanto si spende: il menu degustazione che comprende diversi antipasti, tre tagli cotti sulla brace, purè e piccolo dessert costa 70 €.
- Prenota
Il tempio della carne a Milano in uno spazio minimal dominato da acciaio e vetro. Nel ristorante accanto a Corso Como, al quale abbiamo riservato una dettagliata recensione, si scelgono tagli di carne provenienti da allevamenti selezionati nel mondo. Dalla Wagyu giapponese – la bistecca di Kobe da 100 g costa 70 €, mentre la cotoletta di Wagyu proveniente dall’allevamento italiano Ca’ Negra si paga 20 € –, alla Rubia Gallega Roxa D’ouro (130 € al kg).
Una decisione saggia per la scelta della carne da ordinare è affidarsi al proprietario, Massimo Minutelli, grande esperto in materia. Potrebbe consigliarvi la picanha (55 €), tipico taglio della cucina brasiliana, e per chi ama il crudo una french tartare (15 €). I prezzi non sono bassi ma ne vale la pena.
Dove mangiare la migliore carne argentina a Milano
via Gian Galeazzo 25 – viale Elvezia 4 – via Speronari 4, via Melloni 9, Milano. Tel. 02 34537275
In lizza per il titolo di miglior ristorante argentino di Milano, di sicuro è l’originale. Primo nome che viene in mente agli appassionati milanesi quando si parla di carne argentina. O di Argentina tout court viste le quattro sedi in città: Darsena, Arena, Gourmete e infine Prohibido, la casa del tango, (qui la nostra recensione), con spettacoli dedicati al ballo nazionale.
Il trait d’union sono gli ambienti estremamente curati e la protagonista di tutti i menu, la carne argentina, cotta alla griglia ma non solo. I piatti da provare sono tanti, a iniziare da controfiletto e filetto di manzo argentino con foie gras (rispettivamente 27 e 43 €), anche se il top rimane la bisteccona di Kobe, con carne Wagyu cat. A5 (35 € l’etto). Tenete un po’ di spazio per il dolce, uno squisito panqueque con duche du leche.
Carne dry aged a Milano
via Cesare da Sesto 1, (Sant’Agostino) Milano. Tel: 02 58107932
- Menu
- Quanto si spende: sono tre i menu degustazione, “i classici” da 6 portate (70 € per persona), “100% dry aged” (80 €), e “a mano libera”, 7 piatti per 90 €
- Prenota
Ambientazione insolita per i piatti di carne, con tre ambienti diversi divisi tra stile urban e ricercatezza. Dry Aged si è imposto a Milano – qui la nostra accurata recensione – come il ristorante della frollatura e macerazione della carne, preparata e cucina con tecniche contemporanee da Matteo Ferrario, chef del locale.
Nel menu l’attenzione non è solo rivolta alla carne, ma è chiaro che lo sforzo di rendere uniche tenerezza e concentrazione del sapore, fanno preferire piatti quali la tartare di fassona “Macelleria Oberto” con stracciatella e nocciole (16 €), le grandi costate, di chianina (90 € al kg) e di rubia gallega (110 € al kg). Da provare il filetto frollato 15 giorni alle braci (35 €).
Cosa significa dry aged
Argomento caro agli appassionati che vogliono sapere dopo e mangiare la migliore carne di Milano. Dry Aged è un processo di frollatura a secco della carne. La carne viene privata di parte dell’acqua interna, per assicurare un sapore intenso e una più morbida consistenza.
In passato, l’essiccazione avveniva al sole, mentre oggi si utilizzano celle frigo con controlli di temperatura, umidità e flusso d’aria.
Il processo dura dai 28 ai 100 giorni, a seconda del taglio di carne, e porta a un prodotto succoso, di colore scuro e dal sapore più concentrato.
La perdita di peso durante la frollatura è un fattore chiave per ottenere la morbidezza caratteristica di questo processo.
Carne Wagyu anche a San Siro
Via Novara 31, ang. P.zza Amati (San Siro) Milano. Tel. 02 23177599
Si sta bene in questo piccolo ristorante di quartiere in versione bomboniera shabby. Ambiente confortevole, una forte specializzazione nella cottura della carne alla griglia, con sapori che si superano nella costata di podolica pugliese, frollata per minimo 35 gg (90 € al kg).
Ma i carnivori milanesi potrebbero entusiasmarsi per la grossa costata selezione Tamaco Dark Red, ottenuta dalla lombata di frisona dei Paesi Bassi, frollatura minimo 45 giorni nel criocabin, il maturatore per carni di questo tipo (100 € al kg). Non manca la possibilità di provare la carne Wagyu con il controfiletto scaloppato da 150 grammi (90 €). Per chi ama meno la carne il menu prevede una linea di cucina tradizionale.
Dove mangiare la migliore carne di Milano in macelleria
Piazza De Angeli 1 (De Angeli) Milano. Tel. 02 36557995 e molte altre sedi in Lombardia e Piemonte
Esempio di macelleria con cucina tipicamente regionale (stile fornello pugliese) diventata una case history per tutta Italia, Milano in particolare, perché economicamente sostenibile. Molto sostenibile, visto che Il Sole24Ore ha certificato per Il Mannarino un giro d’affari 2023 di 22,5 milioni, che era già raddoppiato nel 2022.
Nei diversi locali aperti in questi anni le opzioni sono due, carne scelta al banco oppure ordinata direttamente al tavolo. In un tripudio di bombette (80mila chili vendute nel 2022), tartare come quella piemontese con midollo (13 €), 5 diverse razze di fiorentina sempre disponibili, maiale, manzo o tacchino con diversi ripieni e panature (6pz 14 €).
Dove mangiare la migliore carne frollata in acqua di mare a Milano
via Resistenza 23, Peschiera Borromeo (Milano). Tel.0 2 55300205
Non è facile decidere tra una lombata di fassona piemontese (75 € al kg) o una fiorentina da màr frollata in acqua di mare. O ancora una tagliata di vicciola (45 €), pregiata vitella piemontese spesso paragonata al manzo Kobe. Per farlo, da Milano si deve raggiungere Peschiera Borromeo, a pochi minuti dall’aeroporto di Linate.
Vi aspetta Asina Luna, ristorante d’atmosfera con 70 coperti e tavoli in teak ricavato da vecchie imbarcazioni. Oltre a cotture speciali sulla brace con carbone di legna vegetale. Ottimi vini, Nebiolo in testa. E frollature da 80 giorni come quella della fiorentina di scottona bavarese. Consigliato anche dalla Guida Michelin.
Il miglior asado di Milano?
via Altaguardia 2 (Porta Romana), Milano. Tel. 02 58430805
Altro ristorante argentino di spicco. Ambiente pittoresco ma senza forzare la mano con il folclore, dominato dalla grande griglia che chiarisce subito la linea di cucina del ristorante, ben conosciuta dai milanesi che sanno dove mangiare la carne migliore di Milano. Carne, carne e ancora carne, cotta a vista.
Consigliatissimo l’asado per levarsi lo sfizio della carne argentina con un chilo di costata, oppure la ricca parillada argentina, con costine, diaframma e scamone di Angus (60 €). Ma nel menu non mancano costate di Black Angus (45 €) e neanche la carne di maiale o di pollo, ottimo il galletto croccante alla griglia (22 €). Cantina profonda con ampia scelta di vini argentini.
Dove mangiare la migliore carne di Milano nel mercato all’aperto
Macelleria Popolare
Piazza XXIV Maggio 4 (Ticinese), Milano. Tel. 02 3946 8368
- Quanto si spende: da 10 a 70 €
Già nel 2015 consideravamo la bottega con cucina di Giuseppe Zen, all’epoca conosciuto per lo street food di Mangiari di Strada a Lorenteggio, una delle migliori macellerie italiane. Nel 2021 abbiamo dedicato a Macelleria Popolare una lunga recensione per dirvi come si fa la spesa e come si mangia. Anche quanto si spende, viste le polemiche sui prezzi, per qualcuno troppo alti nel contesto del mercato comunale all’aperto sulla darsena ticinese.
Si mangiano arrosticini, mondeghili e panini squisiti, quelli imbottiti con il brasato o con l’asado costano 14 €. Evergreen del menu, riportato con grande evidenza insieme a i prezzi, è la tagliata di pecora (60 € al kg). Davvero ottima la lingua tonnata (22 €) ma volendo si può anche andare di fiorentina (120 € al kg).
La migliore Tomahawk di Milano?
Via Spartaco 31 (Porta Romana), Milano. Tel. 02 54019816
Scelta delle carni più appetibili e ambiente scenograficamente latino in un ristorante con altre due sedi milanesi che segue la tradizione della parrilla. La bellissima griglia a vista è il centro attorno al quale convergono, anche fisicamente, tutte le sale del modaiolo Carnicero. Spesso molto affollate.
Il maxi lomo, filetto di manzo intero – un chilo e 300 grammi di carne argentina – costa 105 euro. Per la gloriosa Tomahawk della foto, un chilo di bistecca Black Angus, servono 65 euro. Tra tante tartare, filetti, costate e fiorentine spicca un piatto, la chuleta della rinomata Bodega El Capricho de Leon, in Spagna (80 €) che ovviamente dà il meglio di sé sulla griglia.
Dove mangiare la migliore carne Wagyu di Milano
via Piero della Francesca 54, Milano. Tel. 345 0798971
- Menu
- Quanto si spende: oltre 100 € per persona bevande escluse
Un ristorante elitario, voluto da Pino Scalise, l’imprenditore della vita notturna milanese che ha ridato lustro alla Bullona (qui la nostra recensione), dopo aver imposto tanti altri locali. Un posto unico nel suo genere perché dedicato al più pregiato Wagyu di Kobe, qualità A5, e ai suoi facoltosi cultori. Alle selezione delle carni da allevamenti giapponesi disciplinati da rigidi protocolli segue il processo di affinamento (da qui il nome del ristorante) e stagionatura dry aged.
Crudi a parte, il cuore del menu è dedicato alla tradizionale scottatura in padella con la possibilità di scegliere Picanha di Wagyu Kobe allo spiedo frollata 45 giorni (70 €), stessa frollatura della maxi bistecca Wagyu (160 €). L’abbinamento con i vini mette a disposizione il meglio dell’enologia mondiale con molti super tuscan e un’invidiabile bacheca di Romanée-Conti in diverse annate. Tra charme, eleganza e luci soffuse il servizio cigar room chiude il cerchio di un ristorante da favola.
