Riccardo Gaspari, chef-patron, è il SanBrite a Cortina d’Ampezzo insieme alla moglie Ludovica Rubbini che ne è il cuore pulsante. Una graziosa baita dagli arredi ricercati che non è sfuggita alla Michelin che ha conferito al ristorante la prima stella nella Guida 2021. Seguita dalla stella Verde della sostenibilità nell’edizione 2022.
Un percorso non comune ha avvicinato lo chef al mondo della gastronomia. Determinante però, è stato l’incontro con Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Qui ha partecipato ad alcuni stage acquisendo tecniche di base ed avanzate, ma anche capacità gestionali relative all’organizzazione della cucina ed alla conduzione della sala.
Le Tofane, i fitti boschi presidiano il SanBrite ed entrano in simbiosi con la sua cucina. Licheni, pino mugo, camomilla, luppolo, levistico sono la dispensa a cui attingere a piene mani per dar vita a preparazioni che ci proiettano in una dimensione di sapori completamente nuovi.
Sostenibilità e consapevolezza del territorio sono la quintessenza del SanBrite. Il protagonismo della natura e la partecipazione del territorio trovano sublime espressione in ogni piatto nel costante rispetto della stagionalità del raccolto del proprio orto. Piatti impreziositi da innovazioni del gusto che palesano una non comune genialità nelle preparazioni a firma di Riccardo Gaspari.
La regia di una sala attenta e prodiga in spiegazioni è condotta da Ludovica Rubbini che con enfasi propone ogni creazione rendendoci partecipi del pensiero dello chef nell’ideazione di ogni portata. Arricchita dall’appassionata competenza di Vincenzo, guida sapiente al culto di Bacco.
Accolti nella terrazza con i tipici arredi delle baite ampezzane, assaporiamo un inizio del benvenuto, nel quale è già riconoscibile lo stile dello chef. Un’estetica dei piatti essenziale, sapori autentici e diretti accompagnati da un entusiasmante bollicina rosè, Pierre Trichet.
Come si mangia al ristorante SanBrite a Cortina d’Ampezzo
Cracker di puccia croccante con polvere di cumino
Raviolo di cipolla. Un sapore assoluto e diretto, la cipolla come unico elemento declinata in tre consistenze: sfoglia, dadolata e polvere.
Cialda di piselli. Una sottile cialda croccante sostiene i piselli affumicati, accompagnati da maionese di piselli, foglie di fresca mentuccia, finocchietto e pisello.
Tartelletta. Uno scrigno di grano saraceno accoglie una base di maionese di porro, qualche grano di senape, il limone fermentato ed i veli di intenso e saporito carpaccio di cuore di bue marinato nel succo della barbabietola.
Veniamo accompagnati nella baita dove un ricco carrello di formaggi, prodotti nell’azienda di famiglia, il San Brite de Larieto, catalizza la nostra attenzione. Fa da sfondo un’ampia vetrata che incornicia un lussureggiante e rigoglioso paesaggio alpino e così proseguiamo le portate del benvenuto.
Brodo fungo. In una coppetta di legno è servito un caldo e profumato consommé di funghi preparato con porcini e spugnole nel quale immergiamo un rametto di timo fino a profumare il consommé e renderlo più aromatico.
Il pane, il maiale, il burro
Affettato. Attingendo dalla fattoria di famiglia, dove gli animali pascolano in libertà, ci propongono tre tagli diversi della carne dei loro maiali, lavorata e essiccata con sapiente maestria usando i profumi delle erbe del bosco: speck, coppa e guancia.
La lavorazione del pane del ristorante SanBrite a Cortina d’Ampezzo è affidata alle cure di Marco. Ad accompagnare i salumi un caldo panino di farina di segale ed integrale e lievito di birra.
Pane e burro. Una nuvola di dolce, soffice e saporito burro da affioramento del latte della loro fattoria ci viene servito, dopo essere stato montato e appena salato. Accompagnato da una fragrante e calda pagnottella di pane preparato con farina integrale e lievito madre a lunga lievitazione.
Porro. Un vegetale della stagione estiva che lo chef esalta in varie declinazioni tra dolcezze e note più insistenti. In un boccone tutte le consistenze per deliziare il palato: la crema di porro tostato, il suo fondo e l’olio di porro sorreggono le sfoglie del porro marinate con agrumi neri e grigliate. Le foglie di rafano, fiori di erba limoncina e scaglie di porro nero ghiacciate armonizzano il piatto.
Le portate
Pino mugo. Un’esplosione di sensazioni e sapori per un piatto non immediato che inizia con un preparatorio lichene caramellato anticipando gli spaghettoni presentati in una coppa immersa nel muschio. Il sapore balsamico dell’olio al pino mugo è immediato e avvolgente per poi cedere il passo ad un piacevole sentore di resina. La puccia sbriciolata conferisce croccantezza prima di concludere con una inevitabile “scarpetta” con focaccia al levistico.
Erba. In un risotto cotto in acqua di pomodoro, mantecato con erbe del loro orto si ritrova tutta l’essenza delle botaniche delle Dolomiti.
Lepre. La polvere di lampone e degli altri frutti rossi che rivestono la lepre conferisce l’equilibrato contrasto dolce selvatico che ne esalta il gusto in una cottura magistralmente eseguita. Ad accompagnare questo piatto gustoso e succulento, un purè di sedano rapa, le spugnole, le bacche di ginepro, i frutti rossi, le gemme di abete rosso e l’amaro del cavolo nero glassato.
Pre dessert. Il Sorbetto alla senape è una sorprendente scoperta nella sua capacità di neutralizzare il susseguirsi delle complesse gustosità. Lo completano i cristalli di sale maldon affumicati, le foglie di menta, l’olio evo e una riduzione leggermente acidula di mela.
Mela. Nella reinterpretazione dello chef ricorda i dolci tipici delle Dolomiti. Protagonista indiscussa di questo piatto è una goduriosa mela tagliata in sfoglie concentriche prima cotta al vapore e poi caramellizzata al forno con la sua riduzione. E’ servita con panna semi montata, olio al levistico e pasta brick.
Tiene compagnia un Barbaresco Gajun Martinenga – 2017 delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy con le sue caratteristiche di vino dal gusto pieno, armonico e persistente.
Quanto costa il ristorante SanBrite a Cortina d’Ampezzo
In carta troviamo due menu degustazioni.
Sentiero, un percorso dello chef (160 € + 100 € abbinamento vino e 70 € abbinamento analcolico)
Germoglio, 6 portate (130 € + 80 € abbinamento vino e 60 € abbinamento analcolico)
La carta del ristorante SanBrite a Cortina d’Ampezzo
Antipasti
Vegetale (35 €)
Patata cotta alla brace servita con purée di patate, beurre blanc e la sua buccia (35 €)
Lumaca (35 €)
Salmerino (35 €)
Primi piatti
Pino Mugo (38 €)
Ravioli ripieni di Anatra (38 €)
Orzo (38 €)
Erba (38 €)
Secondi piatti
Selvaggina (45 €)
Quaglia (45 €)
Agnello (45 €)
Dalla nostra fattoria (45 €)
Fine pasto
Stagionatura del Caseificio Piccolo Brite (30 €)
Mela (18 €)
Mais (18 €)
Sottobosco (18 €)
