Perché andare da Mauro Uliassi a Senigallia? Non solo perché ha conquistato la terza stella Michelin. Chi è frequentatore delle buone tavole d’Italia lo ha fatto ben prima che il massimo astro si accendesse su questa parte delle Marche baciata da indirizzi cult.

Il Re del Mare, titolavamo oramai 8 anni fa all’avvio dell’avventura di Scatti di Gusto. Sbagliavamo di qualche anno perché Mauro Re lo è per davvero e non solo del mare: la cacciagione qui non è da meno.

Fa un po’ strano che in questa navicella di legno bianco adagiata sulla spiaggia della banchina di Levante siano protagonisti pelo e piume. Il legame con il mare è fortissimo, ma l’entroterra marchigiano non può stare a guardare e la passione di Mauro Uliassi per il blu e il verde è pari.

Cucina di mare e di caccia è un motivo per menare la prua su questi lidi.

Ma non voglio essere romantico e quindi mi farò venale: 125 € il menu degustazione nel 2010, 150 € il menu degustazione Lab 2018. Un affare.

Non controllo, ma ditemi se Mauro Uliassi non è il tre stelle Michelin più conveniente d’Italia.

Quindi, correte prima possibile alla sua tavola.

“Cosa cambierà ora?”, gli chiedo.

“Devo riorganizzarmi”, mi spiega “perché tutto deve essere perfetto”.

Si vuole praticare l’impossibile perché più su delle tre stelle Michelin cosa c’è?

“È una bomba di felicità e di cose nuove. Bisogna gestire le prenotazioni che stanno arrivando in quantità dall’estero. Ho fermato tutto, si riparte a febbraio. C’è da tenere in considerazione i clienti abituali che vengono 2 – 3 volte al mese. Ecco, il ristorante ha un cerchio di 500 chilometri, quelli che percorrono i miei clienti”.

Si è allargato, di tanto, tantissimo penso guardando Mauro Uliassi che disegna un globo nell’aria.

“E cambieranno i prezzi?”, gli chiedo mentre attendo il tavolo perché la mia buona stella si è accesa mentre ero in viaggio e mi ha fatto telefonare per chiedere se per caso fosse libero uno strapuntino. Azzeccando l’orario, 21:30. Un insperato secondo turno dal neotristellato d’Italia in una serata da lupi con acqua a secchiate distribuite senza parsimonia dal meridione dello stivale in su.

“Qualcosa, stanno nascendo nuove esigenze. L’ufficio stampa perché non riesco a rispondere più a tutti. Ho sempre fatto da me ma così è impossibile. E dobbiamo salire di personale, tutto deve essere più che perfetto”.

Ma perché non lo è già, mi chiedo mentre raggiungo il tavolo e ritrovo l’Uliassi di un mese e di un anno fa.

Tre stelle da 10 giorni, ma tre stelle nel dossier della Rossa da più tempo.

Lo spartiacque è tra il prima e il dopo. “Sembra sia ritornato l’inizio dell’estate: stiamo lavorando come forsennati”, sarà Filippo Uliassi a dirmelo al termine della cena.

Provo a comporre i piatti che mi si sono stampati nella memoria mentre leggo il menu. Seppie giovani sporche, digito mentalmente e scorro la carta per scegliere il Lab di quest’anno.

Con una piccola aggiunta a favore della mia commensale. Catia Uliassi, “è un po’ tanto”. Convengo, “un dito”. È per la storia.

Che si apparecchia subito in tavola.

Il loacker di foie gras splende subito nel trittico di benvenuto, seguito dalla seconda amuse bouche.

E dal pane con il burro profumato all’ostrica.

“Assiett’ t che ci penso io”, Mauro Uliassi è andato di napoletano e siamo curiosi.

Ci guida subito velocissimo in un’accelerazione repentina delle canocchie con le loro uova e frutto della passione. Che bruciasemafori.

E quando mai si attaccherà ai freni per una staccata? Minestra di seppie crude e fasolari profumata alla tamerice. Una fiondata indietro nel tempo sulle barche dei pescatori di Marina del Cantone, il salmastro che sale dalla rete guardata con lo specchio per catturare la frittura. Stra wow. Non fatevelo mancare nel vostro percorso.

Dici rombo e pensi al pescetto sporzionato dei ristoranti d’ordinanza tutti menu business e matrimoni. Dimenticateli, qui Mauro Uliassi vi fa capire cosa significa usare tutto. La corona del rombo è impanata con una granella di semi e mandata in alto dal tzatziki all’arancia.

Scusate, ma mi sono commosso con i fusilli al lardo di polpo. “La pasta, è la pasta”, mi dice Uliassi. Anche, cottura millimetrica, ma è il lardo che sembra uscire dal repertorio di Colonnata e non ne contiene una benché minima traccia. Il tentacolo del polpo viene essiccato e arrostito per tagliare il midollo che è un vero e proprio lardo. La parte esterna diventa il crumble che rende sapida la mantecatura e gli odori fanno il resto. Sarà tecnica o personalità? ***

Un po’ di reset con le spugnole accompagnate da mango e basilico. In estate ci vanno le pesche tabacchiera. Spinta di acidità e profumo di terra a gogo.

Eccolo il classico di Mauro Uliassi che per me è una cifra chiara e luminosa della sua cucina. Ne avevo chiesto “un dito” a Catia Uliassi. Gli spaghetti affumicati alle vongole con datterino arrostito sono la dichiarazione di intenti di piatti che sanno stupire con una semplicità a tratti disarmante.

Sarò un pastaiolo senza possibilità di recupero, ma assaggiate queste tagliatelle con le rigaglie di pollo e formaggio di fossa e poi ne riparliamo. Mauro Uliassi tocca tutte le corde del vostro io gastronomico quando siete seduti alla sua tavola.

Re del Mare e della Caccia. La tartare di colombaccio ed eucalipto è inebriante, forte e godibile.

Ancora più carattere, se possibile, per la lepre in salmì e carbonella croccante al ginepro. La mangi seduto nel sottobosco. Animalesca. O pazzesca, fate voi.

Il predessert con la granita di melagrana e il gelato alle mandorle sarebbe una portata vera e propria.

Il dolce vero è quasi un non dolce: squacquerone con granita al sedano e polline. Buonissimo con quel suo continuo rievocare sapori di un tempo.

Bravo Mauro Uliassi, troppo.

“E ora che sei Tristar?”

“Si cucina. Mi stanno chiamando per farmi partecipare a tante cose, programmi televisivi. Io ci sono andato una volta, non si zappa per carità, ci si diverte, ma stai una giornata lontano dal ristorante. Va bene se sei a Milano e non devi viaggiare per un’altra giornata. E poi ti dico una cosa: ho sessant’anni, chi m”o fa fà?”

Mitico Uliassi, si prepara a vivere una seconda giovinezza felice di questo riconoscimento.

Fa a gara con i commensali quanto a emozione.

“Vincenzo, si mangiava bene anche quando non aveva tre stelle?”

Si è sempre mangiato benissimo e lo si continuerà a fare”.

Garantito.

Uliassi. Banchina di Levante, 6. Senigallia (Ancona). Tel. +39 071 65463