Fusilli cilentani. La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

La ricetta dei fusilli cilentani spiegata dalla A alla Z con la farina da utilizzare e il ruolo del ferretto e del castrato nel ragù

Ricette

I fusilli cilentani, fatti con il ferretto come da tradizione, sono il nuovo capitolo della nostra web serie La ricetta scientifica.

Al pari dei cavatelli, già da noi “raccontati”, sono un piatto domenicale, tipico del centro e del sud Italia. Un piatto tramandato di generazione in generazione, contraddistinti dalla pasta lunga e cava preparata con il tipico ferretto. Condito spesso con sughi dai sapori marcati, caratterizzati dalle lunghe cotture.

Possiamo affermare senza alcun rischio di essere smentiti, che si tratta di prodotto tipicamente campano, iscritto dalla Regione Campania nei P.A.T. Cioè l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Dove si preparano i fusilli cilentani

Le versioni indicate vengono preparate in alcuni comuni della provincia di Salerno, come il fusillo furitano di Minori, quello di Felitto oppure di Gioi che identifica l’area collinare del Cilento. Un’area che comprende i comuni di Orria, Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, Perito e Moio della Civitella. Tutti luoghi dove si produce, rigorosamente a mano, il “fusiddo”, cioè una pasta lineare lunga dai 12 ai 15 cm.

Insomma, il regno del fusillo dove questo particolare ed unico formato di pasta sembrerebbe trovare le proprie origini in tempi antichi.

Con i due comuni, Felitto e Gioi, che fanno a gara nel trovare origini sempre più lontane nel tempo.

La storia dei fusilli cilentani

A Felitto si narra che nel XVI secolo, dopo dieci giorni di assedio, il comandante chiese alle donne di cucinare qualcosa con i prodotti a disposizione. E queste prepararono, per la prima volta, il “Fusillo di Felitto” con uova e farina.

A Gioi, invece, si narra che le loro origini risalgano, addirittura, intorno all’anno 1000. Gli abitanti, assediati dai saraceni, mostravano loro l’impasto di farina e uova conficcato sulla punta dei fucili dell’epoca, attraverso i fori dei muri di cinta. Volevano convincerli che la città possedeva ancora abbondanti derrate alimentari. Ritraendo i fucili l’impasto si “affusolava” intorno al ferro e sembra che da qui ebbe origine il “fusiddu”.

C’è da precisare, però, che non poteva trattarsi di fucili, visto che il fucile, come lo intendiamo noi, fu inventato solo nel XIV secolo.

Probabilmente gli abitanti di Gioi mostravano l’impasto al nemico su lunghi ferri o aste di legno.

Il ferretto

“Ferretto” che sembra avere le proprie differenze. Pur sempre contraddistinto dalle “quattro facce”, è più grande a Gioi e più piccolo e meno sagomato a Felitto.

Fino all’inizio del XX secolo il ferro era fornito dagli zingari nomadi che giravano per i paesi, che l’ottenevano spianando un ferro di cavallo consumato.

In seguito, poiché gli zingari nomadi non giravano più, il ferro veniva ricavato dai ferri che sostenevano la cupola di stoffa degli ombrelli.

E poiché oggi gli ombrelli non hanno come sostegno i ferri quadrati, vengono forgiate e commercializzate bacchette di ferro quadrato della lunghezza e spessore desiderati.

Il ferro, in ogni caso, consente la formazione di un foro con caratteristiche particolari per tutta la lunghezza della pasta.

Insomma, ci stiamo muovendo nel solco della tradizione con madri e figlie che hanno mantenuto vivi i principi base di questa affascinante ricetta.

Per la nostra ricetta scientifica ho pensato di partecipare alla master class tenutasi presso la pizzeria cilentana Da Zero.

La ricetta scientifica dei fusilli cilentani

Ingredienti (per 6/8 persone)

1 kg di semola rimacinata di grano duro
5 uova
Acqua qb
1 lt di ragù (di castrato oppure classico)
Cacioricotta di capra da grattugiare qb

1. Farina di grano tenero e di grano duro

Difficile dire cosa si usasse in tempi ormai andati, partendo dalla granulometria per finire alle tipologie.

Con la tradizione che vuole la semola di grano duro, ma anche la rimacinata.

E con il dubbio che anticamente venissero usate anche farine di grano tenero, se non tutto almeno in parte. Consideriamo la matrice popolare, sostenuta anche dai racconti tramandati, di preparare questa pasta con quello che si aveva, anche in periodi particolarmente “grami”.

Detto ciò bisogna tener presente che si tratta di due specie vegetali di grano differenti.

Il grano tenero e i fusilli cilentani

In particolare il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, coltivato soprattutto in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, tipico delle regioni centromeridionali).

La prima differenza tra i due grani è nell’aspetto: il grano tenero ha chicchi piuttosto tondeggianti e morbidi, opachi e friabili, che si spezzano facilmente.

Dalla loro macinazione si ottiene la farina bianca a granuli molto sottili destinata prevalentemente alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati. Ma anche pasta fresca e all’uovo.

Con questa varietà di grano si producono diverse varietà di farine classificate in base al contenuto di ceneri. Cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina, visto che i minerali e i loro ossidi non bruciano.

Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina integrale avrà invece il massimo contenuto di ceneri, perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.

Nell’industria molitoria si parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco.

L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto.

La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

Il grano duro e i fusilli cilentani

Il grano duro, che presenta lunghe reste (la parte filamentosa alla fine delle spighe), si presenta a chicchi allungati e spigolosi. Sono di consistenza molto dura, difficili da rompere.

La sua macinazione porta infatti allo sfarinato conosciuto come semola, caratterizzato da granuli più grossi e ricco di carotenoidi.

In particolare, esistono 4 categorie di semola a seconda del livello di raffinazione e quindi del contenuto di ceneri e fibre. Dalla più alla meno abburattata, ci sono semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro.

Il grano duro ha un’estensibilità piuttosto bassa ma presenta un’elevata tenacità ed è utilizzato per la pasta secca (semola a granuli grandi). È utilizzata anche per la panificazione (semola a granuli più piccoli), in quantità ridotte e solitamente mischiata con la farina di grano tenero.

Il grano duro contiene più proteine rispetto a quello tenero, assorbe più acqua e ha un elevato potere saziante.

2. L’uovo

La presenza dell’uovo nell’impasto crea più di un dubbio. Prima di tutto sulle farine utilizzate, che, come abbiamo visto in precedenza, si racconta venissero “selezionate” (a volte ritengo soltanto usate) tra quelle che si aveva a disposizione.

Eppure, come vi ho già raccontato in precedenza, a Sud cresceva il grano duro, quindi si utilizzava la semola; al Nord, invece, prosperava il grano tenero che, essendo meno proteico, portò all’aggiunta delle uova al posto dell’acqua.

Qui non parliamo di pasta fresca all’uovo nel vero senso della parola, vista la non osservanza della classica proporzione 100 g di farina/1 uovo intero. Per i fusilli cilentani è raddoppiata, ovvero 200 g/1 uovo. Ma appare chiaro che l’utilizzo dell’uovo, ormai abbondantemente consolidato nella preparazione di questi fusilli, è nettamente in contrasto con la tradizione tipica dell’epoca. Che voleva le preparazioni del sud Italia tipicamente legate al binomio grano (duro) ed acqua.

Anche se poi i pici del sud della Toscana, fatti a mano e simili a spaghetti più larghi, sono preparati con acqua, farina e sale. I pici dimostrano che i racconti tramandati sugli usi nord/sud non sono assolutamente da prendere “alla lettera”. Vsto che le uova sono qui presenti solo nelle loro versioni più “moderne”.

A conferma dell’impossibilità di stabilire regole “fisse”, potremmo addirittura pensare all’aggiunta dell’uovo come soluzione alla poca estensibilità del grano duro. Tuorli ed albumi forniscono le proteine che servono a rendere elastico e lavorabile l’impasto.

Parimenti potremmo pensare che l’utilizzo di farine di grano tenero abbia obbligato ad utilizzare l’uovo per un semplice fattore di tenuta.

Noi seguiremo la tradizione.

3. Fusilli cilentani: il ragù

Noi ve lo abbiamo già raccontato, con dovizia di particolari, in più “tipi”.

Quello classico napoletano, godurioso, tradizionalmente “scuro”, protagonista di film e commedie napoletane. È usato per condire generosamente la pasta lunga spezzata a mano, oppure i paccheri ripieni di ricotta da ripassare in forno.

Caratterizzato da carni come la spalla, taglio anteriore di seconda scelta (nella versione con carne in pezzi anche il biancostato ben pulito o il collo vanno bene). Con il “pezzo” intero bardato (e non lardellato) da fette di prosciutto crudo particolarmente grasso, lardo e/o pancetta tesa dolce.

E dalle braciole, quelle ricavate se possibile dal sottospalla. Un taglio anteriore di seconda scelta ricavato tra la punta di petto, il collo e la spalla del bovino adulto. A Napoli e dintorni è noto come locena.

E vi avevamo anche raccontato del ragù tipico del carnevale. Quello dedicato espressamente alla lasagna, molto spinto sul maiale, di cui proprio in quel periodo se ne effettua la macellazione.

Ebbene, per i fusilli cilentani se dovessero piacere sapori forti, decidete voi quale la percentuale di carne di castrato inserire. Ricordate che con castrato si indicano carni di pecora (montone il maschio, agnello il piccolo) di età superiore ai sei mesi ed inferiore a due anni. Ovinoi sottoposto a castrazione, se maschio. E se femmina che non abbia ancora partorito (ricordando poi che in alcune zone d’Italia si effettua anche la castrazione precoce).

4. Il cacioricotta

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte. È legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni.

La sua forma è cilindrica e il colore e tendente al giallo paglierino. Più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore.

Fondamentale per la sua originalità è la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra.

Altrettanto importante è la procedura di lavorazione. Il latte viene, infatti, riscaldato fino all’ebollizione e lasciato poi raffreddare in modo naturale fino a 37 gradi circa.

A questa temperatura si aggiunge caglio di capretto. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero.

La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta.

Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato.

La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

5. La preparazione

La preparazione dei fusilli cilentani deve essere più cilentana possibile!

A vrangate se piglia la farina re grano cappella [a manciate si prende la semola qualità senatore cappelli]

S’ammiscan l’ova e ‘nu zico r’acqua, fin a quann nun è pulit lu scannaturo [si mischiano le uova con la semola aggiungendo un po’ d’acqua, impastando fin quando tutta la farina è stata assorbita e il piano di lavoro di legno è pulito]

Adda arripusa’. Po’ se piglia a pezzi e se cinguleia ‘ncopp a lu scannaturo [deve riposare. Poi si prendono dei pezzi e si formano dei bastoncini come sigarette lavorando la pasta sull’apposito tavolo di legno]

Po’ mitt la pasta dint a lu ferr e la gir semp ‘ncopp a lu scannaturo,  s’adda allunga’. Stu lavoro s’adda fa senza mani e senza pieri [poi metti la pasta a forma di sigaretta nel ferretto quadrato e la fai girare sul piano allungandola verso l’esterno senza particolare forza e peso, né di mani né di piedi, ovvero il peso del corpo]

Punto d’attenzione. Oltre alla semola rimacinata sono state utilizzate una farina locale (di Vallo della Lucania) unita ad una piccola percentuale di farina 00. A testimonianza che la ricetta dei fusilli cilentani conserva ancora oggi lo stile antico, ovvero si poteva preparare con quello che si aveva a disposizione.

Si sfilano dal ferro e dopo averli fatti asciugare per un po’ di tempo si cuociono in abbondante acqua salata. Quindi si condiscono con il ragù in una “zuppiera”, senza saltarli in padella. Assolutamente vietato.

A completare, nei singoli piatti, un’abbondante grattugiata di cacioricotta di capra.

Buon Appetito con i fusilli cilentani!

[link: cilentomeraviglie.it; eataly.net;  versocilento.altervista.org; Dario Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo]

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  9. Crêpes
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  13. Giardiniera e istruzioni per evitare il botulino
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  19. Orecchiette con cime di rapa
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  22. Pasta alla genovese
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  33. Risotto alla parmigiana
  34. Risotto alla pescatora
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  36. Spaghetti al pomodoro
  37. Spaghetti alla Nerano
  38. Spaghetti con alici
  39. Spaghetti con le vongole
  40. Struffoli napoletani
  41. Taralli pugliesi con glassa di zucchero
  42. Torta salata con carciofi e ricotta
  43. Tortelli di zucca
  44. Vignarola
  45. Zeppole di San Giuseppe