[Aggiornamento: la recensione del ristorante Tre Olivi a Paestum, ora due stelle Michelin, con il nuovo chef Oliver Glowig – aprile 2024]
Il Tre Olivi a Paestum è un’idea prima di essere un ristorante. Un connubio ideale tra il concetto di perfezione espresso dal numero tre e l’ulivo, la pianta considerata sacra da gli antichi greci.
Ed è proprio questa sacra perfezione il cardine attorno a cui ruota l’universo del ristorante. Qui si respira Mediterraneo a partire dalla scelta degli arredi, realizzati interamente in legno d’ulivo.
Il punto di riferimento per il concept del rinnovato ristorante Tre Olivi a Paestum è la dieta mediterranea.
Chi è il nuovo chef del Tre Olivi a Paestum
La cucina è affidata allo chef Giovanni Solofra, dodici anni alla corte del tristellato Heinz Beck e una stella Michelin guadagnata al St. George Restaurant di Taormina.
La scelta coraggiosa della famiglia Pagano ha separato la banchettistica da matrimonio dalla cucina gourmet. Ci sono due brigate separate e Giovanni Solofra ha le chiavi della cucina gourmet insieme alla compagna Roberta Merolli che si occupa della panificazione e dei dolci.
Solofra mette subito in evidenza la tecnica con il chiaro intento di far divertire i commensali e strizzare l’occhio agli ispettori della Rossa.
Menu e prezzi
Due i menu degustazione a disposizione del Tre Olivi di Paestum.
Gramigna, il menu della perseveranza da 5 portate (a 100 €) e Sabir da 7 portate (a 130 €).
Io ho optato per Gramigna.
Il benvenuto
Iniziamo con una serie di Canapè. “Parla come mangi e mangia come parli” sta a significare che con la bocca riusciamo a fare due cose molto importanti, ma solo una alla volta: parlare o mangiare. E noi decidiamo di mangiare al Tre Olivi di Paestum.
Gli assaggi seguono il periodo di chiusura segnato dal covid e lo chef si è proposto di strappare un sorriso dopo un periodo difficile.
Aforismi dialettali li descrivono.
- la “capa è una sfoglia di cipolla”: sfoglia di cipolla che richiama il profilo della testa dello chef
- chi “nasce tondo non muore quadrato”: sfoglie di vegetali, barbabietola e carote all’interno, carpaccio di tonno, semi di sesamo bianco e semi di sesamo neri
- tanto “va la gatta al lardo che ci lascia lo zampino”: biscotto friabile salato con lardo di maiale leggermente speziato
- “la carne più buona è sempre vicino all’osso”: ossicino preparato con il gambetto del prosciutto, tartare di manzo nella parte superiore
- anche la “regina Margherita mangia il pollo con le dita”: chips di pelle di pollo croccante
- se non è zuppa è pan bagnato;
- “più povero è il pesce più il brodo riesce”. Un pesciolino che lo chef ha arricchito con tutto quello che il mare dona: caviale, riccio di mare e ostriche; la lisca invece è fatta di riso
- “Il polpo deve cuocere nella sua acqua”: polpo e i suoi tentacoli
Il pane e la sostenibilità al Tre Olivi di Paestum
Il pane è nato dalla collaborazione con un piccolo mulino della zona. Della panificazione e dei dolci, come detto, si occupa Roberta, compagna dello chef, di origine abruzzese. Per esaltare gli ingredienti principali della sua terra, origano, pomodoro e vino bianco dà vita a una sfogliatella.
A seguire grissini, taralli, pan brioche. E pane fatto con lievito naturale che ha come particolarità la lievitazione dell’impasto in una foglia di insalata. Mi dicono ecosostenibile.
La sostenibilità è al centro del progetto del ristorante Tre Olivi a Paestum. Infatti, è auto sufficiente dal punto di vista energetico ed è dotato di un orto biologico.
Il percorso degustazione
Amuse bouche Le Tre Olive.
Abbiamo tre olive:
- nera: Insalata mediterranea incamiciata in nero di seppia (puttanesca di mare)
- grigia: peperoni croccanti e olive incamiciate in burro di cacao (peperonata)
- verde: essenza di oliva verde (succo di oliva in purezza)
Una vera esplosione di gusto al Tre Olivi di Paestum.
Fontana o pomodoro: un tributo a Lucio Fontana e Arnaldo Pomodoro. Al taglio della tela con un taglierino di semi di pomodoro, l’universo di sapori viene svelato: tonno rosso del Mediterraneo e quattro tipologie diverse di pomodoro, tra cui il datterino biologico prodotto nell’orto di proprietà. Gli altri pomodori utilizzati sono il giallo, il ciliegino, il piennolo vesuviano e il grappolo locale.
Una prova tecnica molto scenografica e gustosa.
Prospettiva San Salvatore. La prospettiva idilliaca di cui godono le bufale è l’ispirazione alla base di questo piatto di crudo di ricciola e carne bufalina. È servito con un guacamole mediterraneo di verdure, su un latte di mozzarella di bufala e perle ghiacciate di olio alla menta per dare croccantezza e freschezza al piatto. Wow, uno dei piatti che mi è piaciuto di più.
La danza delle menadi. Il primo piatto del Tre Olivi a Paestum è un tortello. È ripieno di pomodoro, alici di Menaica, affioratura di alici, pinoli e peste di erbe spontanee, con scagliette di pane aromatizzato al peperone crusco, accompagnate da zafferano, finocchietto selvatico. Il piatto viene ultimato con una salsa garum cioè una salsa di interiora di pesce.
La sfoglia del tortello è eseguita alla perfezione e il piatto è equilibrato nei sapori. Si fa mangiare con piacere.
La triglia e il suo scoglio. L’habitat naturale della triglia, riportato nel piatto con una spirale di calamaretti, nero di seppia, plancton e consommé di alghe. Cottura pesce perfetta, piatto davvero gustoso.
Il dolce
LAT(T)E FUTURE. Spuma di latte, meringa di latte senza albume e stabilizzanti, composta solo da latte scremato di cui vengono denaturalizzata e parte delle sue proteine grazie alla temperatura, frolla, pane all’olio e spugna bruciata al pane.
La pastry chef vuole ricordare il passato in una chiave super moderna per creare una nuova memoria. Nelle case in Campania la colazione era costituita da un pane abbrustolito inzuppato nel caffè e latte. Questo dessert evoca il ricordo legato alla colazione quando per la prima volta viene concessa una goccia di caffè nel latte. Wow .
Una nota di merito al dolce perché a volte il dessert è sottovalutato. Invece, al Tre Olivi di Paestum è una vera e propria esplosione di sapori che permette di concludere in bellezza un piacevolissimo percorso degustazione.
I singoli piatti del Tre Olivi a Paestum
Al ristorante è possibile mangiare à la carte.
Antipasti 28/30 €
Primi 28/32 €
Secondi 32/35 € e la costata per due 65 €
Dolci 20/22 €
Ristorante Tre Olivi. Via Poseidonia, 41. Capaccio – Paestum (SA). Tel. +390828720023
